• Variedades de arroz
• Cómo hacer una paella valenciana
• La reacción de la amilosa y la amilopectina
• Elaboración de arroces tradicionales: melosos, caldosos y secos
• La importancia de los caldos en el arroz:
  • Cómo calcular la relación de caldo vs del arroz
• Cómo crear un buen sofrito
• Propuestas creativas
• La caramelización del socarrat

• La importancia de los productores y los agricultores
• Fundamentos de la horticultura
• Organización y calendarización de la huerta
• Definiciones de ecológico y orgánico
• Elección de verduras por temporada
• Aplicación de técnicas culinarias
• Vegetales del mundo

• Fundamentos fisicoquímicos de la parrilla aplicado a carnes
• Fundamentos fisicoquímicos de las verduras
• Fundamentos fisicoquímicos de los pescados
• La importancia del sabor y la textura
• Explicación demostrativa de la metodología de la txuleta, verdura y pescado a la parrilla
  • Degustación 

• Proceso creativo gastronómico 
• Herramientas para la creación de platos con pocos productos
• Producto cómo protagonistas de la oferta gastronómica
• Técnicas contemporáneas 
• Emplatados de estrella
• Elaboración y demostración de platos
• Degustación de elaboraciones 

• Sostenibilidad Mediterránea
• Mar y montaña
• Mediterráneo un fruto bañado al sol
• Singularidades gastronómicas
• Aplicación de técnicas clásicas y contemporáneas en la oferta gastronómica
• Demostración de platos representativos y degustación

• Historia y evolución de la cocina levantina
• Tendencias gastronómicas
• Valor diferencial de los productos que aporta la huerta levantina 
• Reinterpretación gastronómica del entorno
• Cocina de aprovechamiento 
• Elaboración y demostración de platos 

• Introducción a las algas
• Introducción a las halófilas o hierbas del litoral
• Fondos y elaboración base
• Aplicaciones con algas y con hierbas del litoral
• Elaboración de recetas con algas y hierbas del litoral

• Tipos y características de pescados y mariscos
• Temporalidad de los pescados y productos marinos
• Preelaboración:
• Recepción del producto, diferentes cortes y fileteados y conservación
• Diferentes cortes y fileteados
• Conservación
• Aplicación a cada producto marino la técnica de cocción más adecuada

• Introducción a la química culinaria
• Aplicación de las técnicas culinarias de contemporáneas
• Espesantes y gelificantes
• Nitrógeno líquido
• Nuevos productos: obulato, maltodextrina, nixtamalización
• Iniciación a la fermentación
  • Tipos de fermentaciones
  • Definición de punto críticos en las fermentaciones

• Introducción, definición e historia de los ahumados y las salazones
• Tipos de ahumados
• Salazones: tendencias gastronómicas
• Cómo ahumar y cómo salar:
  • Técnicas
  • Aplicaciones modernas

• Principales características de la cocina vasca
• El producto de la tierra
• Pintxos con tradición, pero actualizados y modernos
• Guisos tradicionales: la cocina de la “amona”
• Las emulsiones naturales: pil pil, ajoarriero, salsa de txipiron, etc.
• Postres tradicionales de la cocina vasca
• Recetas clásicas renovadas

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Introducción a las fermentaciones

• La fermentación como tendencia gastronómica
• Tipos de fermentaciones
• Métodos y materiales para fermentar
  • Métodos tradicionales
  • Aplicaciones modernas

• Métodos creativos: cómo la vajilla enfatiza el discurso del chef
• Valor diferencial de la estética
• Tipos de soportes y vajillas
• Tendencias gastronómicas a nivel internacional
• Tipos de composiciones de un plato