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Molecular Cooking (Online)


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Presentación

PRIMERA EDICIÓN: 15 DE OCTUBRE 2024

INSCRÍBETE AQUÍ (HASTA EL 14 DE OCTUBRE)

No se trata de replicar recetas, sino de entender el por qué y cómo para abordar tus propios retos.

España es la cuna de la vanguardia culinaria, destacando por innovar en técnicas, utilizar productos creativamente y forjar elaboraciones sorprendentes y con carácter. Muchos de los movimientos que han impulsado esta corriente nacieron en el País Vasco, lugar donde Basque Culinary Center se ha encargado de recoger y transmitir a través de la formación estas innovaciones.

Con la ayuda de docentes pioneros, buscamos formar profesionales capaces de responder a los retos cambiantes del entorno. Gracias a una fuerte visión científica, hemos podido acercarnos a la vanguardia con conocimientos fundamentados y rigurosos, sin dejar de lado la libertad creativa.

Así nace el Curso de Molecular Cooking, el primer curso online tutorizado con un enfoque "learning by doing" en inglés, centrado en la cocina molecular dentro del ámbito gastronómico. Este curso tiene un objetivo claro: proporcionar a los/las estudiantes las bases y fundamentos necesarios para comprender el funcionamiento de productos y técnicas de vanguardia.

Incluye conocimientos sobre gelificantes, espesantes y emulsionantes. Pero también abarca procesos y tecnologías, tanto ancestrales como contemporáneas, como el salado, ahumado y la nixtamalización. No es un curso para replicar recetas, sino para que entiendas los principios de la cocina molecular y seas capaz de diseñar y ejecutar elaboraciones vanguardistas.

INFORMACIÓN PRÁCTICA

  • Formato Online
  • Impartido 100% en Inglés
  • Fecha cierre inscripción: 14 de octubre 2024
  • Período Lectivo: 15 de octubre - 22 de noviembre 2024
  • Titulación de la Facultad de Ciencias Gastronómicas de Basque Culinary Center.
  • Consultas y más información: cursos@bculinary.com.

OBJETIVOS DEL PROGRAMA

El objetivo general es dominar el funcionamiento de los diferentes productos de la vanguardia culinaria para utilizarlos en función de los efectos buscados al diseñar una elaboración. Como consecuencia, salen los siguientes objetivos específicos:

  • Identificar y conocer diferentes productos que se utilizan en la cocina contemporánea.
  • Aplicar el uso de los productos de vanguardia en función de las características y parámetros buscados en los platos.
  • Aprender técnicas utilizadas con espesantes, emulsionantes, gelificantes y aireantes, así como la técnica de la nixtamalización.
  • Diseñar nuevos platos y elaboraciones aplicados a la cocina contemporánea.

APLICACIONES PROFESIONALES

Con este Curso puedes ampliar y mejorar tus competencias, progresar en tu profesionalización y acceder a perfiles de mayor responsabilidad en innovación culinaria. Algunas de las áreas o puestos de aplicación son los siguientes:

  • Chef de cocina creativa: roles de chef en restaurantes, hoteles o establecimientos gastronómicos
  • Emprendimiento Gastronómico: desarrollo de negocios propios de restauración como restaurantes, cafeterías o caterings.
  • Consultoría Culinaria: servicios de consultoría culinaria para negocios de restauración como restaurantes y empresas de catering.

 

Dirigido a /Programa

El Curso está dirigido a personas con los siguientes perfiles:

  • Chefs, Jefes/as de Partida, Cocineros/as, Pasteleros/as en busca de inspiración e innovación para sus creaciones culinarias.
  • Chefs Ejecutivos,  de cadenas hoteleras que buscan innovar.
  • Docentes de Gastronomía interesados/as en enriquecerse y mantenerse actualizado/as.

¿No te has visto reflejado/a en los puntos de arriba y te interesa el curso? No dudes en contactar con nosotros/as, el equipo de coordinación del curso valorará tu formación y experiencia y te daremos una respuesta.

Los módulos que componen este Curso son los siguientes:

Módulo 1: Espesantes 

Descubre cómo crear transformar texturas 

  • Introducción
    • Origen, historia y evolución 
    • Procedimientos, modos de empleo y factores de selección 
  • Productos: Características, Dosificaciones, Empleo
    • Goma Xantana
    • Inulina
    • Goma Guar
    • Kuzu
    • Almidones naturales
    • Almidones modificados
  • Aplicaciones: Características, Dosificaciones, Empleo​
    • Efecto Suspensor
    • Texturas Sustitutivas de la grasa
    • Espuma
    • Caldo Suflado
    • Crujientes de Tapioca
    • Crema Espesada

Módulo 2: Gelificantes 

Juega con la consistencia  de las elaboraciones

  • Introducción
    • Origen, historia y evolución 
    • Procedimientos, modos de empleo y factores de selección 
  • Productos: Características, Dosificaciones, Empleo​
    • Agar Agar
    • Carragenato Iota
    • Goma Gellan
    • Gelatina Animal
    • Pectina LM
    • Pectina NH
    • Metilcelulosa
    • Alginato
  • Aplicaciones: Características, Dosificaciones, Empleo
    • Caviar
    • Gelatina Láctea
    • Esferificación
    • Compota de Vino Tinto
    • Pegado de Frutas
    • Film Comestible
    • Recubrimiento
    • Espuma Crujiente
    • Pectina NH
    • Metilcelulosa
    • Alginato

Módulo 3. Emulsionantes y Aireantes 

Comprende la ciencia de unir y aerar

  • Introducción
    • Origen, historia y evolución 
    • Procedimientos, modos de empleo y factores de selección 
  • Productos: Características, Dosificaciones, Empleo
    • Mono/diglicéridos
    • Lecitina
    • Sucroésteres
  • Aplicaciones: Características, Dosificaciones, Empleo
    • Tofe
    • Emulsiones
    • Aire alcohólico

Módulo 4: Nuevos Productos en Vanguardia

Explora la frontera de la innovación culinaria

  • Introducción
    • Origen, historia y evolución 
    • Procedimientos, modos de empleo y factores de selección 
  • Productos: Características, Dosificaciones, Empleo
    • Dextrina de trigo
    • Transglutaminasa
    • Manteca de cacao atomizada
  • Aplicaciones: Características, Dosificaciones, Empleo
    • Tempura crujiente
    • Pieles de pescado sufladas
    • Coberturas

Módulo 5: Nixtamalización

Maneja la tecnología detrás de un proceso ancestral

  • Introducción
    • Actuación de los medios alcalinos 
    • Factores de selección
  • Los Álcalis en la Vanguardia: Clasificaciones, Características y Modos de Empleo
    • Citrato de sodio
    • Hidróxido de sodio
    • Hidróxido de calcio
  • La Nixtamalización de productos con almidón
  • La Nixtamalización de productos con pectina

Módulo 6: Reto

Aplica el conocimiento de la técnica y producto y crea tus propios platos de Vanguardia.


 

Calendario

  • Periodo Lectivo: 15 de octubre - 22 de noviembre 2024
  • Introducción a la plataforma (módulo 0): al inicio del período lectivo, se tendrá posibilidad de familiarizarse con la metodología y plataforma de aprendizaje del curso.
  • Cierre del aula virtual: 23 de diciembre 2024
  • Dedicación semanal aproximada: 12  horas

 

Metodología

El Curso se imparte utilizando la metodología Learning by Doing, que se basa en la idea de que la mejor manera de aprender es a través de la experiencia práctica y la acción directa. En lugar de centrarse exclusivamente en la teoría y la instrucción pasiva, esta metodología promueve que los estudiantes adquieran conocimientos y habilidades al participar activamente en actividades prácticas y proyectos en contextos reales. Algunas características de la metodología:

  • Contenidos actuales e interdisciplinares, que conjuntan visión científica y aplicabilidad. 
  • Recursos audiovisuales que muestran con claridad los pasos a pasos.  
  • Masterclass y Showcooking de la mano de profesores expertos y referentes que el estudiante podrá visualizar tantas veces como quiera.
  • Clases en directo una vez por semana con profesores y colaboradores de BCC para comentar y profundizar los contenidos.
  • Planificación semanal del trabajo, que forma parte de la evaluación continua.
  • Actividades y retos: ejercicios interactivos, test, tareas, foros, etc.  para aprender significativamente.

Profesores e invitados

Los y las estudiantes tendrán la oportunidad de aprender de profesionales consumados en el sector de la gastronomía, reconocidos por su influencia académica, intelectual y social, así como por sus contribuciones impactantes.

El  Curso cuenta con un panel de profesores, que puede variar de acuerdo a cada edición, compuesto por experimentados expertos y expertas en el ámbito de la Culinaria y Ciencias Gastronómicas.


 

Matrícula y forma de pago

El precio total del curso es de 900€ que se abonará con un único pago

El precio incluye:

  • Acceso al entorno de formación
  • Formación de introducción a la plataforma de aprendizaje
  • Contenidos descargables: recetas, material teórico, etc
  • Clase semanal en directo de 1,5 horas  (CEST)
  • Tutorización del proceso de aprendizaje
  • Certificado emitido por Basque Culinary Center.
    • *El precio no incluye maquinaria o utillaje de cocina y producto para elaborar los platos.

Política de devolución y cancelación:

  • Consulta información detallada sobre la política de devoluciones y cancelaciones.

Indispensable

  • Instalaciones y material:
    • Cocina preferentemente profesional.
    • Ciertos productos y utillaje específico que puedes descargar aquí abajo. Del listado completo solo necesitarás los indicados como "imprescindibles", el resto son opcionales.
  • Requisitos técnicos:
    • Móvil o tablet con navegador actualizado y conexión a Internet mínimo de 3G
    • Ordenador con procesador de texto y hojas de cálculo, navegador actualizado y conexión a Internet de banda ancha
    • Webcam, micrófono y altavoz (pueden ser los propios del ordenador)
    • Trípode para la grabación (recomendado)
  • Competencias:
    • Digitales
    • De gestión del aprendizaje

Solicitud de información

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