Desde las antiguas civilizaciones que experimentaron con mezclas heladas hasta los banquetes de la realeza europea en el siglo XVII, los helados han sido una delicia apreciada en todo el mundo. A lo largo de la historia, han experimentado evoluciones notables, y con cada generación, han buscado mantener la esencia que los caracterizó desde sus inicios.
Fórmate a tu ritmo con todas las herramientas a tu alcance y saca el máximo partido a este curso diseñado 100% online. Disfruta aprendiendo con showcookings, vídeos, recetas, podcast y ejercicios prácticos. Y si tienes cualquier consulta, ponte en contacto con el tutor del curso y profundiza en tu conocimiento.
DIRIGIDO A
Profesionales de la cocina: cocineros/as, jefes/as de partida, jefes/as de cocina, etc.
Graduados/as en estudios de cocina.
PROGRAMA FORMATIVO
Introducción a los helados
La formulación
El equilibrio de la mezcla
Los sólidos: la materia grasa o la M.G.
Los sólidos: magros de leche
Los sólidos: Los neutros
La emulsión del helado
Azúcares
El PAC
El POD
Tipos de azúcares más comunes en la formulación de helado
Los agentes de carga
Helados de base blanca
Las proteínas
La lactosa
Sabores de helados de base blanca
Derivados Lácteos
Parámetros de un helado en 1 kg de mezcla I
Parámetros de un helado en 1 kg de mezcla II
El proceso de elaboración
La mise en place
El cocinado de la base
El pasteurizado
La maduración
El mantecado
La conservación
El overrum
Métodos de mantecar un helado
Procesadora de congelados
El nitrógeno líquido
La nueva fórmula del helado
¿Cómo se elimina el sabor lácteo?
Parámetros del helado
Helados Salados
La composición de los alimentos
Helados de base yema y mantecados
Helados en base yema
Características de los helados mantecados
Tipos de yema de huevo
El proceso de elaboración
Sabores de un helado de yema
Helados con alcohol
Características
Tipos de alcohol
Cálculo de PAC
Parámetros de un helado con alcohol
Helados de chocolate
Composición de cacao en polvo y cobertura negra
Composición de cobertura con leche y cobertura blanca
Cálculo del PAC y POD de cacao en polvo y cobertura negra
Cálculo del PAC y POD de cobertura con leche y cobertura blanca
Parámetros e ingredientes de los helados de chocolate
Helados de frutos secos
Cálculo de PAC
Ingredientes y parámetros para 1 kg de helado
Sorbetes
Ingredientes de un Sorbete
Tabla de agua y azúcar de las principales frutas
PAC y POD de las frutas
Métodos de formulación de sorbetes
SHOWCOOKINGS
Durante el curso, se llevarán a cabo presentaciones a cargo de profesionales que abordarán contenido relacionado con el programa. El objetivo es crear un espacio en el que se compartan explicaciones y consejos culinarios, brindando así a los alumnos la oportunidad de aprender y disfrutar de una experiencia gastronómica.
Azúcar invertido
Muestra de azúcares
Presentación de la tabla de formulación
Formulación helado de base blanca
Formulación helado de limón
Formulación helado de yogurt
Formulación helado de parmesano
Helado de base blanca
Helado de limón
Formulación helado de foie
Formulación helado de albahaca
Helado de Foie
Formulación helado de mantecado
Helado mantecado
Formulación helado de oporto
Formulación helado de armagnac
Helado de Armagnac
Parámetros de cacao en polvo y cobertura negra
Parámetros de cobertura con leche
Parámetro de cobertura blanca
Formulación helado de cobertura negra
Formulación helado de avellana
Helado de Avellana
Formulación base neutra para sorbetes - 11ºc
Formulación base neutra para sorbetes -18ºc
Parámetros de purés de frutas
Formulación sorbete de puré de fresa -11ºc
Formulación sorbete de puré de fresa -18ºc
Base neutra sorbete
Sorbete de fresa
Autor del curso: Yon Gallardo
PODCASTS
En la sección de “Podcasts a Embajadores”, te invitamos a sumergirte en conversaciones que te acercarán de manera única a la visión de un referente en este campo de especialización. A través de estos episodios explorarán sus historias personales, consejos valiosos y sobre todo, el toque especial que aportan en el sector.
Conoce a nuestro embajador
Aprende sus trucos
Entiende su toque especial
Mezclas heladas: curiosidades y mitos
CALENDARIO
La gestión de altas en la plataforma se lleva a cabo los lunes, miércoles y viernes, lo que significa que en un período no superior a 72 horas después de tu inscripción, obtendrás tus credenciales de acceso.
25 horas de formación que podrás realizar a tu ritmo durante un periodo de 6 meses.
METODOLOGÍA
El Curso intensivo online sobre “Formulación de Helados” se imparte utilizando la metodología learning by doing, la cual se basa en la idea de que la mejor manera de aprender es a través de la experiencia práctica y la acción directa. En lugar de centrarse exclusivamente en la teoría y la instrucción pasiva, esta metodología promueve que los estudiantes adquieran conocimientos y habilidades al participar activamente en actividades prácticas y proyectos reales.
El programa y los contenidos han sido 100% diseñados para la formación online por profesionales con amplia experiencia y capacidad pedagógica.
Contenido escrito y gráfico sobre producto, técnicas y elaboraciones
Vídeos del paso a paso y de las técnicas
Showcookings con profesorado experto de Basque Culinary Center
Actividades prácticas para aprender haciendo
Tareas de autoevaluación
Tutor para consultas
PROFESORADO
Para el buen seguimiento del curso contarás con la tutorización del chef José Andrés Piñeiro, profesor de cocina de Basque Culinary Center, que atenderá tus consultas y con Alfredo Taboada. Saca provecho de todo su conocimiento y da un paso más.
Jorge Bustamante
TUTOR DEL CURSO
Licenciado en Gastronomía en el colegio Superior de Gastronomía de México y Máster en Pastelería de Restaurante y Cocina Dulce por Basque Culinary Center. Tras su paso por restaurantes como El Bajío (México), Il Postino (México), Uasabi (España), Indio Malo (España), La Scala (España), Bodegón Alejandro (España) A Fuego Negro (España) y Amelia* (España), actualmente es profesor y tutor de cursos de cocina de Basque Culinary Center. También ha trabajado como chef investigador en BCC Innovation.
Alfredo Taboada
EMBAJADOR DEL CURSO
Alfredo, que viene de una familia hostelera, comenzó a los 17 años en la escuela de hostelería de Vitoria. Tras finalizar sus estudios, trabajó durante 8 años en restaurantes de estrella michelín como Zaldiaran, Casa Marcelo o Alkimia. Unos años después llegó a Londres, donde se puso al frente de Barrafina, un restaurante con una estrella michelín y nombrado como mejor restaurante del Reino Unido. Tres años más tarde aterrizó en Basque Culinary Center, donde lleva cuatro años ejerciendo como profesor de cocina en distintos programas formativos.
INSCRIPCIÓN Y FORMA DE PAGO
El curso tiene un coste de 300 € que se abonarán íntegramente en el momento de realizar la inscripción online.
El precio incluye:
Acceso a la plataforma online multidispositivo
Material didáctico descargable
30 vídeos del paso a paso y elaboración de helados