Presentación

Fórmate a tu ritmo, donde y cuando quieras

6 meses de acceso al curso tras realizar tu inscripción

25 horas

Curso de Autoformación

310 €

Consultas y más información en: cursosonline@bculinary.com

Modalidad online

Inscripción Online

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Español

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FORMULACIÓN DE HELADOS

Desde las antiguas civilizaciones que experimentaron con mezclas heladas hasta los banquetes de la realeza europea en el siglo XVII, los helados han sido una delicia apreciada en todo el mundo. A lo largo de la historia, han experimentado evoluciones notables, y con cada generación, han buscado mantener la esencia que los caracterizó desde sus inicios. 

Fórmate a tu ritmo con todas las herramientas a tu alcance y saca el máximo partido a este curso diseñado 100% online. Disfruta aprendiendo con showcookings, vídeos, recetas, podcast y ejercicios prácticos. Y si tienes cualquier consulta, ponte en contacto con el tutor del curso y profundiza en tu conocimiento.

DIRIGIDO A

• Profesionales de la cocina: cocineros/as, jefes/as de partida, jefes/as de cocina, etc.
• Graduados/as en estudios de cocina.

PROGRAMA FORMATIVO

• Introducción a los helados
  • La formulación
  • El equilibrio de la mezcla
  • Los sólidos: la materia grasa o la M.G.
  • Los sólidos: magros de leche
  • Los sólidos: Los neutros
  • La emulsión del helado
• Azúcares
  • El PAC
  • El POD
  • Tipos de azúcares más comunes en la formulación de helado
  • Los agentes de carga
• Helados de base blanca
  • Las proteínas
  • La lactosa
  • Sabores de helados de base blanca
  • Derivados Lácteos
  • Parámetros de un helado en 1 kg de mezcla I
  • Parámetros de un helado en 1 kg de mezcla II
• El proceso de elaboración
  • La mise en place
  • El cocinado de la base
  • El pasteurizado
  • La maduración
  • El mantecado
  • La conservación
  • El overrum
  • Métodos de mantecar un helado
  • Procesadora de congelados
  • El nitrógeno líquido
• La nueva fórmula del helado
  • ¿Cómo se elimina el sabor lácteo?
  • Parámetros del helado
  • Helados Salados
  • La composición de los alimentos
• ​Helados de base yema y mantecados
  • Helados en base yema 
  • Características de los helados mantecados
  • Tipos de yema de huevo 
  • El proceso de elaboración
  • Sabores de un helado de yema
• Helados con alcohol
  • Características
  • Tipos de alcohol
  • Cálculo de PAC
  • Parámetros de un helado con alcohol
• ​Helados de chocolate
  • Composición de cacao en polvo y cobertura negra
  • Composición de cobertura con leche y cobertura blanca
  • Cálculo del PAC y POD de cacao en polvo y cobertura negra
  • Cálculo del PAC y POD de cobertura con leche y cobertura blanca
  • Parámetros e ingredientes de los helados de chocolate
• Helados de frutos secos
  • Cálculo de PAC
  • Ingredientes y parámetros para 1 kg de helado
• ​Sorbetes
  • Ingredientes de un Sorbete
  • Tabla de agua y azúcar de las principales frutas
  • PAC y POD de las frutas
  • Métodos de formulación de sorbetes​

SHOWCOOKINGS

Durante el curso, se llevarán a cabo presentaciones a cargo de profesionales que abordarán contenido relacionado con el programa. El objetivo es crear un espacio en el que se compartan explicaciones y consejos culinarios, brindando así a los alumnos la oportunidad de aprender y disfrutar de una experiencia gastronómica.

• Azúcar invertido
• Muestra de azúcares
• Presentación de la tabla de formulación
• Formulación helado de base blanca
• Formulación helado de limón
• Formulación helado de yogurt
• Formulación helado de parmesano
• Helado de base blanca
• Helado de limón
• Formulación helado de foie
• Formulación helado de albahaca
• Helado de Foie
• Formulación helado de mantecado
• Helado mantecado
• Formulación helado de oporto
• Formulación helado de armagnac
• Helado de Armagnac
• Parámetros de cacao en polvo y cobertura negra
• Parámetros de cobertura con leche
• Parámetro de cobertura blanca
• Formulación helado de cobertura negra
• Formulación helado de avellana
• Helado de Avellana
• Formulación base neutra para sorbetes - 11ºc
• Formulación base neutra para sorbetes -18ºc
• Parámetros de purés de frutas
• Formulación sorbete de puré de fresa -11ºc
• Formulación sorbete de puré de fresa -18ºc
• Base neutra sorbete
• Sorbete de fresa​​​​​

PODCASTS

En la sección de “Podcasts a Embajadores”, te invitamos a sumergirte en  conversaciones que te acercarán de manera única a la visión de un referente en este campo de especialización. A través de estos episodios explorarán sus historias personales, consejos valiosos y sobre todo, el toque especial que aportan en el sector.

• Conoce a nuestro embajador
• Aprende sus trucos
• Entiende su toque especial
• Mezclas heladas: curiosidades y mitos

CALENDARIO

• La gestión de altas en la plataforma se lleva a cabo los lunes, miércoles y viernes, lo que significa que en un período no superior a 72 horas después de tu inscripción, obtendrás tus credenciales de acceso.

• 25 horas de formación que podrás realizar a tu ritmo durante un periodo de 6 meses. 

METODOLOGÍA

El Curso intensivo online sobre “Formulación de Helados” se imparte utilizando la metodología learning by doing, la cual se basa en la idea de que la mejor manera de aprender es a través de la experiencia práctica y la acción directa. En lugar de centrarse exclusivamente en la teoría y la instrucción pasiva, esta metodología promueve que los estudiantes adquieran conocimientos y habilidades al participar activamente en actividades prácticas y proyectos reales.

El programa y los contenidos han sido 100% diseñados para la formación online por profesionales con amplia experiencia y capacidad pedagógica.

• Contenido escrito y gráfico sobre producto, técnicas y elaboraciones
• Vídeos del paso a paso y de las técnicas
• Showcookings con profesorado experto de Basque Culinary Center
• Actividades prácticas para aprender haciendo
• Tareas de autoevaluación
• Tutor para consultas

PROFESORADO

Para el buen seguimiento del curso contarás con la tutorización del chef Txema Urda, profesor de cocina de Basque Culinary Center, que atenderá tus consultas y con Alfredo Taboada. Saca provecho de todo su conocimiento y da un paso más.

Txema Urda

Tutor del Curso

GRAN AMANTE DEL MUNDO CULINARIO, DESDE MUY PEQUEÑO SE HA DEDICADO A LA GASTRONOMÍA. GRACIAS A SU AMPLIA FORMACIÓN EN COCINA Y EXPERIENCIA JUNTO A LOS CHEFS MAS ACLAMADOS DE ESPAÑA, HA CONSEGUIDO MÚLTIPLES CONOCIMIENTOS DEL SECTOR CULINARIO OFRECIENDO AL MUNDO PLATOS IMPRESIONANTES. SU VOCACIÓN ES FORMAR A AQUELLOS AMANTES DE LA COCINA Y COMPARTIR SUS GRANDES CONOCIMIENTOS CON ELLOS. 

 

Alfredo Taboada

AUTOR DEL CURSO

Alfredo, que viene de una familia hostelera, comenzó a los 17 años en la escuela de hostelería de Vitoria. Tras finalizar sus estudios, trabajó durante 8 años en restaurantes de estrella michelín como Zaldiaran, Casa Marcelo o Alkimia. Unos años después llegó a Londres, donde se puso al frente de Barrafina, un restaurante con una estrella michelín y nombrado como mejor restaurante del Reino Unido. Tres años más tarde aterrizó en Basque Culinary Center, donde lleva cuatro años ejerciendo como profesor de cocina en distintos programas formativos.

 

Yon Gallardo

Embajador del Curso

Yon, con su constancia, estudio y pasión por la heladería, ha forjado una filosofía única en su trabajo. Su dedicación a la formación ha sido fundamental para acercar el mundo heladero a aquellos que desean adentrarse en esta profesión. Como chef, considera que los helados reflejan su carácter culinario, y esta filosofía es precisamente lo que busca transmitir a sus estudiantes. Sus helados representan la fusión entre la tradición familiar del helado artesano italiano y las nuevas técnicas y tecnologías de la cocina. En su obrador heladero, la artesanía y la vanguardia se entrelazan de manera armoniosa.