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Formulación de helados


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Presentación

FORMULACIÓN DE HELADOS

Adquiere conocimientos sobre las técnicas, productos y procesos en torno a la formulación, elaboración y creación de helados. Aprende todas las claves y los pasos a seguir para poder crear tus propias recetas y elaboraciones.

Fórmate a tu ritmo con todas las herramientas a tu alcance y saca el máximo partido a este curso diseñado 100% online. Disfruta aprendiendo con showcookings, vídeos, recetas, clase mensual en directo y ejercicios prácticos. Y si tienes cualquier consulta, ponte en contacto con el tutor del curso y profundiza en tu conocimiento.

 

DIRIGIDO A

  • Profesionales de la cocina: cocineros/as, jefes/as de partida, jefes/as de cocina, etc.
  • Graduados/as en estudios de cocina.

PROGRAMA FORMATIVO

  • Introducción a los helados
    • La formulación
    • El equilibrio de la mezcla
    • Los sólidos: la materia grasa o la M.G.
    • Los sólidos: magros de leche
    • Los sólidos: Los neutros
    • La emulsión del helado
  • Azúcares
    • El PAC
    • El POD
    • Tipos de azúcares más comunes en la formulación de helado
    • Los agentes de carga
  • Helados de base blanca
    • Las proteínas
    • La lactosa
    • Sabores de helados de base blanca
    • Derivados Lácteos
    • Parámetros de un helado en 1 kg de mezcla I
    • Parámetros de un helado en 1 kg de mezcla II
  • El proceso de elaboración
    • La mise en place
    • El cocinado de la base
    • El pasteurizado
    • La maduración
    • El mantecado
    • La conservación
    • El overrum
    • Métodos de mantecar un helado
    • Procesadora de congelados
    • El nitrógeno líquido
  • La nueva fórmula del helado
    • ¿Cómo se elimina el sabor lácteo?
    • Parámetros del helado
    • Helados Salados
    • La composición de los alimentos
  • Helados de base yema y mantecados
    • Helados en base yema 
    • Características de los helados mantecados
    • Tipos de yema de huevo 
    • El proceso de elaboración
    • Sabores de un helado de yema
  • Helados con alcohol
    • Características
    • Tipos de alcohol
    • Cálculo de PAC
    • Parámetros de un helado con alcohol
  • Helados de chocolate
    • Composición de cacao en polvo y cobertura negra
    • Composición de cobertura con leche y cobertura blanca
    • Cálculo del PAC y POD de cacao en polvo y cobertura negra
    • Cálculo del PAC y POD de cobertura con leche y cobertura blanca
    • Parámetros e ingredientes de los helados de chocolate
  • Helados de frutos secos
    • Cálculo de PAC
    • Ingredientes y parámetros para 1 kg de helado
  • Sorbetes
    • Ingredientes de un Sorbete
    • Tabla de agua y azúcar de las principales frutas
    • PAC y POD de las frutas
    • Métodos de formulación de sorbetes

​​Vídeos de técnicas y recetas:

  • Azúcar invertido
  • Muestra de azúcares
  • Presentación de la tabla de formulación
  • Formulación helado de base blanca
  • Formulación helado de limón
  • Formulación helado de yogurt
  • Formulación helado de parmesano
  • Helado de base blanca
  • Helado de limón
  • Formulación helado de foie
  • Formulación helado de albahaca
  • Helado de Foie
  • Formulación helado de mantecado
  • Helado mantecado
  • Formulación helado de oporto
  • Formulación helado de armagnac
  • Helado de Armagnac
  • Parámetros de cacao en polvo y cobertura negra
  • Parámetros de cobertura con leche
  • Parámetro de cobertura blanca
  • Formulación helado de cobertura negra
  • Formulación helado de avellana
  • Helado de Avellana
  • Formulación base neutra para sorbetes - 11ºc
  • Formulación base neutra para sorbetes -18ºc
  • Parámetros de purés de frutas
  • Formulación sorbete de puré de fresa -11ºc
  • Formulación sorbete de puré de fresa -18ºc
  • Base neutra sorbete
  • Sorbete de fresa

DURACIÓN/DEDICACIÓN

  • 25 horas de formación que podrás realizar a tu ritmo.
  • Clase online en directo mensual de hora y media de duración impartida por profesorado experto de Basque Culinary Center.
  • Tras realizar tu inscripción recibirás la confirmación del alta en la plataforma para poder iniciar el curso. Las altas se realizan los lunes, miércoles y viernes.
  • Tendrás acceso a los contenidos del curso durante 3 meses tras realizar la inscripción online.

 

METODOLOGÍA

El Curso intensivo online de formulación de helados se imparte utilizando la metodología learning by doing, basada en la práctica, la realidad y la experiencia. 

El programa y los contenidos han sido 100% diseñados para la formación online por profesionales con amplia experiencia y capacidad pedagógica.

  • Contenido escrito y gráfico sobre producto, técnicas y elaboraciones
  • Vídeos del paso a paso y de las técnicas
  • Showcookings con profesorado experto de Basque Culinary Center
  • Clase mensual en directo de 90 minutos de duración 
  • Actividades prácticas para aprender haciendo
  • Tareas de autoevaluación
  • Tutor para consultas

 

 

PROFESORADO

Para el buen seguimiento del curso contarás con la tutorización del chef Jorge Bustamante, profesor de cocina de Basque Culinary Center, que atenderá tus consultas y con Alfredo Taboada, que impartirá la clase mensual en directo. Saca provecho de todo su conocimiento y da un paso más.

 

Jorge Bustamante
Tutor del Curso

 

Licenciado en Gastronomía en el colegio Superior de Gastronomía de México y Máster en Pastelería de Restaurante y Cocina Dulce por Basque Culinary Center. Tras su paso por restaurantes como El Bajío (méxico), Il Postino (México), Uasabi (España), Indio Malo (España), La Scala (España), Bodegón Alejandro (España) A Fuego Negro (España) y Amelia* (España), actualmente es profesor y tutor de cursos de cocina de Basque Culinary Center. También ha trabajado como chef investigador en BCC Innovation.

 

 

Alfredo Taboada
Profesor de cocina

 

Alfredo, que viene de una familia hostelera, comenzó a los 17 años en la escuela de hostelería de Vitoria. Tras finalizar sus estudios, trabajó durante 8 años en restaurantes de estrella michelín como Zaldiaran, Casa Marcelo o Alkimia. Unos años después llegó a Londres, donde se puso al frente de Barrafina, un restaurante con una estrella michelín y nombrado como mejor restaurante del Reino Unido. Tres años más tarde aterrizó en Basque Culinary Center, donde lleva cuatro años ejerciendo como profesor de cocina en distintos programas formativos.

 

INSCRIPCIÓN Y FORMA DE PAGO

El curso tiene un coste de 200 € que se abonarán íntegramente en el momento de realizar la inscripción online

El precio incluye:

  • Acceso a la plataforma online multidispositivo
  • Material didáctico descargable
  • 30 vídeos del paso a paso y elaboración de helados
  • Contenidos descargables
  • Tutorización
  • Ejercicios prácticos
  • Test de autoevaluación
  • Soporte técnico
  • Certificado digital tras superar el curso

Política de devolución y cancelación:

Consulta información detallada sobre la política de devoluciones y cancelaciones.

 

Solicitud de información

Los campos marcados con (requerido) son obligatorios.

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