Plan de Estudios:

• El/la cocinero/a y el contexto actual de la cocina
• Pastelería tradicional y moderna
• Mundo dulce en el restaurante
• Chocolate
• Formulación
• Bollería

Programa Formativo:

• Repaso de elaboraciones esenciales de pastelería
• Formulación básica 
• Procesos creativos enfocados a postres de restaurantes
• Técnicas contemporáneas básicas. Fundamentos y aplicaciones

Contenidos:

• La formulación
• Azúcares
• Helados de base blanca
• El proceso de elaboración
• La nueva fórmula del helado
• ​Helados de base yema y mantecados
• Helados con alcohol
• ​Helados de chocolate
• Helados de frutos secos
• ​Sorbetes

Contenidos:

• Materias primas 
• Cremas, cremosos y derivados
• Mousses
• Masas batidas y estiradas
• Masas escaldadas y fermentadas
• Hojaldre
• Chocolate
• Postre al plato
• Petit four

Contenidos:

• Introducción a la panificación
• Los prefermentos
• El amasado
• La fermentación del pan
• El horneado
• Conservación
• Pizza
• Kachapuri y bage
• Mochi, dango y bao
• Injera y ramazan

Programa Formativo:

• Pastelería esencial
• Chocolatería y bombonería
• Formulación de helados

¿Qué explorarás en este seminario?

• Fundamentos de la pastelería plant-based con chocolate: materias primas, comportamiento del chocolate y principios de formulación.
• Desarrollo de texturas y componentes: cremosos, crujientes, salsas, decoraciones y otras elaboraciones aplicadas al postre de restaurante.
• Creación de postres completos: construcción, ensamblaje, equilibrio de sabores y presentación final de propuestas plant-based con chocolate.

¿Qué explorarás en este seminario?

• Construcción del postre al plato contemporáneo: equilibrio entre sabor, acidez, textura, temperatura y presentación.
• Técnicas y tratamiento de la fruta: aplicación de cremosos, geles, bizcochos, crujientes y otros recursos para potenciar el producto.
• Metodología de alta restauración: criterios de trabajo, composición y montaje de postres dentro de un menú degustación.

¿Qué explorarás en este seminario?

• La lógica de un postre de alta gastronomía: cómo equilibrar sabor, textura, temperatura y estética.
• Técnicas y procesos de una cocina 3 estrellas Michelin: metodología, precisión y criterios de trabajo aplicados a la pastelería de restaurante.
• Creación y montaje de postres completos: desarrollo de elaboraciones, composición visual, emplatado y análisis sensorial.

¿Qué explorarás en este seminario?

• Sustitución técnica de ingredientes: cómo reemplazar huevo y lácteos manteniendo textura, estructura, sabor y estabilidad.
• Ingredientes funcionales en pastelería: aplicación de proteínas vegetales, grasas alternativas, emulsionantes, espesantes y estabilizantes.
• Formulación y conservación: criterios para adaptar cremas, mousses, bizcochos, glaseados y otras elaboraciones sin comprometer su calidad final.

¿Qué explorarás en este seminario?

• Formulación y equilibrio en heladería: cómo trabajar azúcares, grasas y sólidos para lograr la estructura y textura deseadas.
• Técnicas de texturización y congelación: emulsión, estabilización, mantecación, abatimiento y control de la temperatura de servicio.
• Aplicación gastronómica del helado: desarrollo de helados, sorbetes y otras elaboraciones frías para vitrina y postres de restaurante.