El pan tiene profundas raíces en las civilizaciones más antiguas. Desde las culturas agrícolas hasta Mesopotamia, ha sido esencial en la dieta a lo largo de la historia. En este curso, exploraremos su importancia en profundidad a través de las técnicas esenciales de la panadería, desde los principios de la panificación y la composición de las harinas hasta la fermentación, amasado y horneado. Te sumergirás en la práctica de crear masas madre, entenderás la influencia de los ingredientes en la masa y aprenderás sobre los diferentes métodos de amasado. También exploraremos las distintas fases de la fermentación y la ciencia detrás del horneado. Además, exploraremos la creación de otros productos de panadería como pizza, kachapuri, mochi y más.
Fórmate a tu ritmo con todas las herramientas a tu alcance y saca el máximo partido a este curso diseñado 100% online. Disfruta aprendiendo con showcookings, vídeos, recetas, podcast y ejercicios prácticos. Y si tienes cualquier consulta, ponte en contacto con el tutor del curso y profundiza en tu conocimiento.
DIRIGIDO A
Profesionales de la cocina: cocineros/as, jefes/as de partida, jefes/as de cocina, etc.
Graduados/as en estudios de cocina.
PROGRAMA FORMATIVO
Introducción a la panificación
Principales ingredientes del pan
El porcentaje del panadero
Los 12 pasos para hacer pan
Ley del pan
Composición de las harinas
El almidón
Materia grasa y las cenizas
Clasificación de las harinas según su fuerza
Clasificación de las harinas según su extracción
Los prefermentos
Usos
Tipos de prefermentos firmes o secos
Tipos de prefermentos blandos
Fermentación: tiempos vs. levadura
Las masas madres
Conservación y uso
El amasado
Influencia de los ingredientes en la masa
Parámetros a tener en cuenta
Métodos de amasado
Amasar manualmente método francés
Temperatura de la masa
Sobreoxidación de la masa
Desarrollo del gluten
Autólisis
La fermentación del pan
Tipos de levadura
Actividad enzimática
Primera fase de la fermentación: fermentación en bloque
Segunda fase de la fermentación: El desgasificado
Tercera fase de la Fermentación: El plegado
Cuarta fase de la fermentación : División, boleado y reposo
Quinta fase de la fermentación : Formado
Sexta fase de la fermentación: fermentación en pieza
El horneado
El corte o greñado
Reacciones que ocurren durante el horneado
Fin de la cocción
Enfriado
Conservación
Retrogradación del almidón
Almacenamiento
El sabor del pan
Otros ingredientes que se pueden añadir
Defectos de la panificació
Pizza
Características generales de la masa de pizza
Características por regiones
Kachapuri y bage
Mochi, dango y bao
Injera y ramazan
SHOWCOOKINGS
Durante el curso, se llevarán a cabo presentaciones a cargo de profesionales que abordarán contenido relacionado con el programa. El objetivo es crear un espacio en el que se compartan explicaciones y consejos culinarios, brindando así a los alumnos la oportunidad de aprender y disfrutar de una experiencia gastronómica.
Pan blanco, chapata, centeno
Masterclass amasado
Pan Cristal
Pan Candeal
Focaccia
Pan de semillas
Rosca gallega
Baguette
Barra de trigo integral y blanco
Pan gallego
Pan mollete
Pan de molde con ciruelas, pasas y nueces
Pan de molde de tomate, aceite y albahaca
Pan sin gluten
Kachapuri Imeruli
Masa Bagel
Masa de pizza romana y Masa de pizza napolitana
Masa Mochi
Masa Mochi y Dango
Masa al vapor baos
Masa Injera Etiope
Masa Ramazan Pidesi
PODCASTS
En la sección de “Podcasts a Embajadores”, te invitamos a sumergirte en conversaciones que te acercarán de manera única a la visión de un referente en este campo de especialización. A través de estos episodios explorarán sus historias personales, consejos valiosos y sobre todo, el toque especial que aportan en el sector.
Conoce a nuestro embajador
Aprende sus trucos
Entiende su toque especial
Desmontando leyendas urbanas sobre el pan
CALENDARIO
La gestión de altas en la plataforma se lleva a cabo los lunes, miércoles y viernes, lo que significa que en un período no superior a 72 horas después de tu inscripción, obtendrás tus credenciales de acceso.
25 horas de formación que podrás realizar a tu ritmo durante un periodo de 6 meses.
METODOLOGÍA
El Curso intensivo online sobre “Panadería” se imparte utilizando la metodología learning by doing, la cual se basa en la idea de que la mejor manera de aprender es a través de la experiencia práctica y la acción directa. En lugar de centrarse exclusivamente en la teoría y la instrucción pasiva, esta metodología promueve que los estudiantes adquieran conocimientos y habilidades al participar activamente en actividades prácticas y proyectos reales.
El programa y los contenidos han sido 100% diseñados para la formación online por profesionales con amplia experiencia y capacidad pedagógica.
Contenido escrito y gráfico sobre producto, técnicas y elaboraciones
Vídeos del paso a paso y de las técnicas
Showcookings con profesorado experto de Basque Culinary Center
Podcast con el embajador del curso Edorta Salvador
Actividades prácticas para aprender haciendo
Tareas de autoevaluación
Tutor para consultas
PROFESORADO
Para el buen seguimiento del curso contarás con la tutorización del chef Jorge Bustamante, profesor de cocina de Basque Culinary Center, que atenderá tus consultas. Saca provecho de todo su conocimiento y da un paso más.
Jorge Bustamante
TUTOR DEL CURSO
Licenciado en Gastronomía en el colegio Superior de Gastronomía de México y Máster en Pastelería de Restaurante y Cocina Dulce por Basque Culinary Center. Tras su paso por restaurantes como El Bajío (México), Il Postino (México), Uasabi (España), Indio Malo (España), La Scala (España), Bodegón Alejandro (España) A Fuego Negro (España) y Amelia* (España), actualmente es profesor y tutor de cursos de cocina de Basque Culinary Center. También ha trabajado como chef investigador en BCC Innovation.
Edorta Salvador
EMBAJADOR DEL CURSO
Ingeniero Agrónomo en Industrias Agroalimentarias con amplia experiencia en procesos de panificación. Ha dirigido la producción en varios obradores artesanos e industriales de panadería y bollería por lo que cuenta con una visión global del sector.
INSCRIPCIÓN Y FORMA DE PAGO
El curso tiene un coste de 250 € que se abonarán íntegramente en el momento de realizar la inscripción online.