Plan de Estudios:

• El/la cocinero/a y el contexto actual de la cocina
• Técnicas Culinarias
• Producto
• Creatividad, tendencias e innovación

Plan de Estudios:

• El/la cocinero/a y el contexto actual de la cocina
• Pastelería tradicional y moderna
• Mundo dulce en el restaurante
• Chocolate
• Formulación
• Bollería

Plan de Estudios:

• La cocinera y el contexto actual de la cocina
• Técnicas Culinarias: Fundamentos, aplicaciones y elaboración de platos relacionados
• Gestión integral de una cocina: producción, logística, costes y gestión de equipos
• Taller de restaurante

Programa Formativo:

• Ciencia y cocina en la actualidad
• Fuentes y recursos para la investigación
• Fisicoquímica aplicada a la culinaria
• Creatividad e innovación
• Diseño de experimentos culinarios
• Aplicaciones alimentarias

Programa Formativo:

• Aplicaciones Contemporáneas: salar, ahumar, marinar y nixtamalizar 
• Productos de Vanguardia: gelificantes, espesantes, emulsionantes y otros 
• Criococina: nitrógeno líquido, hielo seco y otros 
• Cocina a Presión: vacío y altas presiones 
• Fermentaciones 

Programa Formativo:

• Técnicas de cocción de fondos y salsas
• Pescados y mariscos
• Carnes 
• Verduras 
• Los cereales y técnicas de cocción con Arroces
• Pastelería

Programa Formativo:

• Pastelería esencial
• Chocolatería y bombonería
• Formulación de helados

Programa Formativo:

• Repaso de elaboraciones esenciales de pastelería
• Formulación básica 
• Procesos creativos enfocados a postres de restaurantes
• Técnicas contemporáneas básicas. Fundamentos y aplicaciones

Programa Formativo:

• El cocinero actual y el contexto de la cocina:
• Técnicas culinarias: Fundamentos, aplicaciones y elaboración de platos relacionados.
  • Técnicas de manipulación y conservación de alimentos:
  • Técnicas de cocción aplicadas a la cocina:
  • Visualización y práctica de las técnicas aplicadas a: verduras, carnes, pescados, mariscos y cereales.
  • Elaboraciones básicas de pastelería de restaurantes: bizcochos, masas, helados, salsas, mousses, ganache… 
  • Elaboraciones básicas de panadería: metodología, técnica y práctica. 

Programa Formativo:

• El cocinero actual y el contexto de la cocina
• ​Procesos creativos y de innovación
• ​Técnicas de vanguardia. Fundamentos, aplicación culinaria y elaboración de platos relacionados
• Técnicas ancestrales actualizadas

Contenidos:

• Introducción a las distintas técnicas
• Ahumar
• Salar
• Marinar
• Nixtamalizar 

Contenidos:

• Introducción a los texturizantes
• Expesantes en la vanguardia
• Gelificantes
• Emulsionantes y aireantes en la vanguardia
• Nuevos productos de vanguardia

Contenidos:

• Cocina con presión y altas presiones
• Presión: maquinaria, clasificaciones, características y modos de empleo
• Vacío: maquinaria y aplicaciones

Contenidos:

• Introducción a las fermentaciones
• Fermentaciones salvajes
• ​​Fermentaciones inoculadas

Contenidos:

• Cereales
• Pseudocereales
• Semillas
• Arroces
• Complementos del arroz
• Arroces secos
• Arroces españoles
• Arroces italianos
• Arroces integrales

Contenidos:

• Historia y clasificación
• Utensilios para estirar, formar, secar y cortar la pasta
• La harina, el ingrediente principal
• Pasta fresca de sémola
• Pasta fresca al huevo
• Proporciones
• El amasado y el reposo
• El laminado y el formado
• La cocción
• Salsas y mantecados

Contenidos:

• La formulación
• Azúcares
• Helados de base blanca
• El proceso de elaboración
• La nueva fórmula del helado
• ​Helados de base yema y mantecados
• Helados con alcohol
• ​Helados de chocolate
• Helados de frutos secos
• ​Sorbetes

Contenidos:

• Materias primas 
• Cremas, cremosos y derivados
• Mousses
• Masas batidas y estiradas
• Masas escaldadas y fermentadas
• Hojaldre
• Chocolate
• Postre al plato
• Petit four

Contenidos:

• Introducción a la parrilla vasca
• La parrilla vasca y sus utensilios
• La organización de una parrilla profesional.
• La sal
• El carbón, la leña y el fuego
• Maduración de la carne
• Cocción de la carne
• El pescado
• Cocción del pescado

Contenidos:

• Clasificación del vacuno, porcino, ovino, aves, caza, casquería
• Despiece del vacuno, porcino, ovino, aves, caza, casquería
• Conservación del vacuno, porcino, ovino, aves, caza, casquería
• Técnicas culinarias. Fundamentos, aplicaciones y elaboración de platos para vacuno, porcino, ovino, aves, caza, casquería

Contenidos:

• Introducción a la panificación
• Los prefermentos
• El amasado
• La fermentación del pan
• El horneado
• Conservación
• Pizza
• Kachapuri y bage
• Mochi, dango y bao
• Injera y ramazan

Contenidos:

• Verduras y hortalizas: composición, textura y estacionalidad.
• Características y técnicas de preelaboración
• La cocina de las verduras y hortalizas: textura, color y sabor.
• Técnicas de cocción de verduras y hortalizas
• Técnicas de conservación de verduras y hortalizas

Contenidos:

• Caldos contemporáneos
• Clarificados
• Historia y clasificación de las salsas
• Fondos complementarios y ligazones a base de partículas vegetales
• Ligazones a base de proteínas y salsas sólidas
• Ligazones a base de almidón
• Emulsiones
• Infusiones, esencias y licuados

Contenidos:

• Pescados y mariscos
• Conservación de pescados y mariscos
• Técnicas de preelaboración para pescados blancos
• Técnicas de preelaboración para pescados azules
• Técnicas de cocción con pescados 
• Casquería de pescados
• Crustáceos
• Moluscos

¿Qué explorarás en este Curso?

• Historia, Cultura y Técnicas Tradicionales de Pintxos
• Creatividad en los Pintxos: Innovación y Adaptación
• Evolución y Futuro de los Pintxos: Propuesta Creativa

¿Qué explorarás en este curso?

• Bizcochos, galletas y sablés:
  • Masas batidas: genovesa, planchas estiradas y pasta choux
  • Sablés: tartaletas y galletas
• ​Cremas y toffes: crema pastelera, crema muselina, crema diplomática, crema inglesa, cream chantilly
• Merengues y rellenos:
  • Merengues: italiano, suizo y francés
  • Fruta: coulis, compotas, pastas de frutas
• Ensamblaje de postres

¿Qué explorarás en este curso?

• Introducción a la química culinaria.
• Aplicación de técnicas culinarias contemporáneas.
• Uso de espesantes y gelificantes.
• Exploración de nitrógeno líquido.
• Estudio de nuevos productos como obulato, maltodextrina y nixtamalización, e iniciación a las fermentaciones con enfoque en los puntos críticos.

¿Qué explorarás en este curso?

• Embutidos Tradicionales y Masa de Hojaldre Salada 
• Pâté en Croûte y Pithiviers Salados
• Pâtés de Autor Salados y Aplicación de Masas 

¿Qué explorarás en este Curso?

• Exploración de Cocinas de América Latina 
• Viaje Culinario a Asia 
• Inmersión en el Sudeste Asiático

¿Qué explorarás en este Curso?

• Introducción a la cocina vasca: productos de la tierra y técnicas culinarias fundamentales.
• Guisos tradicionales: la cocina de la "amona" y recetas confort como el pil pil y ajoarriero.
• La nueva cocina vasca: ingredientes y técnicas contemporáneas aplicadas a recetas clásicas.
• Pintxos tradicionales y modernos: exploración de la creatividad en miniatura.
• Repostería vasca: elaboración de postres tradicionales.