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Fondos y salsas


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Presentación

FONDOS Y SALSAS

Adquiere conocimientos sobre las técnicas y procesos en torno a la elaboración de caldos, fondos y salsas. 

Fórmate a tu ritmo con todas las herramientas a tu alcance y saca el máximo partido a este curso diseñado 100% online. Disfruta aprendiendo con showcookings, vídeos, recetas, clase mensual en directo y ejercicios prácticos. Y si tienes cualquier consulta, ponte en contacto con el tutor del curso y profundiza en tu conocimiento.

 

DIRIGIDO A

  • Profesionales de la cocina: cocineros/as, jefes/as de partida, jefes/as de cocina, etc.
  • Graduados/as en estudios de cocina.

 

​PROGRAMA FORMATIVO

  • Introducción a caldos y fondos
    • Historia de los caldos y fondos
    • Elementos de un caldo
    • Elementos aromáticos
  • Caldos y fondos
    • Técnicas de elaboración: espumar y desgrasar
    • Elaboración de un caldo
    • Extracción de sabores
    • Elaboraciones
    • Reducción
  • Caldos contemporáneos
    • Caldos y fondos contemporáneos
    • Caldos a presión
    • Caldos al vacío
  • Clarificados
    • Caldos y fondos contemporáneos
    • Clarificación o precipitación
  • Historia y clasificación de las salsas
    • Clasificación de las salsas
    • Salsas madre 
    • Salsas emulsionadas
  • Fondos complementarios y ligazones a base de partículas vegetales
    • Fondos complementarios
    • Ligazones básicas
    • Ligazones a base de partículas vegetales
  • Ligazones a base de proteínas y salsas sólidas
    • Ligazones a base de proteínas
    • Ligazones a base de productos proteicos
    • Colágeno y gelatina
  • Ligazones a base de almidón
    • Ligazones a base de almidón y/o fécula
    • Cómo actúa el almidón en una salsa
    • Tipos de ligazones a base de almidón y/o fécula
    • El almidón
  • Emulsiones
    • Proceso de elaboración de una salsa emulsionada
    • Tipos de salsas emulsionadas 
  • Infusiones, esencias y licuados

 

Showcookings y recetas de elaboraciones:

  • Consomé clarificado de ternera
  • Demiglacé
  • Jugo rustido de cordero
  • Americana de carabinero
  • Caldo de cebolla al vacío
  • Caldo Umami
  • Agua de tomate
  • Clarificado con clara de huevo
  • Clarificado con proteína animal
  • Salsa Verde
  • Salsa Tinta
  • Guiso de pollo y cigala ligado con picada
  • Reducción
  • Gelatina de Agua de Tomate
  • Ligar con yema de huevo
  • Ligar con almidón
  • Roux blanca
  • Beurre manié
  • Pil Pil al vacío
  • Ligar con nata
  • Ligar con mantequilla
  • Infusión en Kona
  • Licuado de Tirabeques y Caldo de Mejillones – Ricard Camarena

DURACIÓN/DEDICACIÓN

  • 20 horas de formación que podrás realizar a tu ritmo.
  • Clase online en directo mensual de hora y media de duración impartida por profesorado experto de Basque Culinary Center.
  • Tras realizar tu inscripción recibirás la confirmación del alta en la plataforma para poder iniciar el curso. Las altas se realizan los lunes, miércoles y viernes.
  • Tendrás acceso a los contenidos del curso durante 3 meses tras realizar la inscripción online.

METODOLOGÍA

El Curso intensivo online sobre técnicas de cocción de fondos y salsas se imparte utilizando la metodología learning by doing, basada en la práctica, la realidad y la experiencia. 

El programa y los contenidos han sido 100% diseñados para la formación online por profesionales con amplia experiencia y capacidad pedagógica.

  • Contenido escrito y gráfico sobre producto, técnicas y elaboraciones
  • Vídeos del paso a paso y de las técnicas
  • Showcookings con profesorado experto de Basque Culinary Center: Jorge Bretón, John Regefalk, Adrián Leonelli...
  • Clase mensual en directo de 90 minutos de duración 
  • Actividades prácticas para aprender haciendo
  • Tareas de autoevaluación
  • Tutor para consultas

 

 

PROFESORADO

Para el buen seguimiento del curso contarás con la tutorización del chef Jorge Bustamante, profesor de cocina de Basque Culinary Center, que atenderá tus consultas e impartirá la clase mensual en directo. Saca provecho de todo su conocimiento y da un paso más.

 

Jorge Bustamante
Tutor del Curso

 

Licenciado en Gastronomía en el colegio Superior de Gastronomía de México y Máster en Pastelería de Restaurante y Cocina Dulce por Basque Culinary Center. Tras su paso por restaurantes como El Bajío (México), Il Postino (México), Uasabi (España), Indio Malo (España), La Scala (España), Bodegón Alejandro (España) A Fuego Negro (España) y Amelia* (España), actualmente es profesor y tutor de cursos de cocina de Basque Culinary Center. También ha trabajado como chef investigador en BCC Innovation.

 

 

INSCRIPCIÓN Y FORMA DE PAGO

El curso tiene un coste de 200 € que se abonarán íntegramente en el momento de realizar la inscripción online

El precio incluye:

  • Acceso a la plataforma online multidispositivo
  • Material didáctico descargable
  • Más de 20 showcookings
  • 30 vídeos del paso a paso de las técnicas 
  • Recetas descargables
  • Tutorización
  • Ejercicios prácticos
  • Test de autoevaluación
  • Soporte técnico
  • Certificado digital tras superar el curso

Política de devolución y cancelación:

Consulta información detallada sobre la política de devoluciones y cancelaciones.

 

Solicitud de información

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