Presentación
FONDOS Y SALSAS
Adquiere conocimientos sobre las técnicas y procesos en torno a la elaboración de caldos, fondos y salsas.
Fórmate a tu ritmo con todas las herramientas a tu alcance y saca el máximo partido a este curso diseñado 100% online. Disfruta aprendiendo con showcookings, vídeos, recetas, clase mensual en directo y ejercicios prácticos. Y si tienes cualquier consulta, ponte en contacto con el tutor del curso y profundiza en tu conocimiento.
DIRIGIDO A
- Profesionales de la cocina: cocineros/as, jefes/as de partida, jefes/as de cocina, etc.
- Graduados/as en estudios de cocina.
PROGRAMA FORMATIVO
- Introducción a caldos y fondos
- Historia de los caldos y fondos
- Elementos de un caldo
- Elementos aromáticos
- Caldos y fondos
- Técnicas de elaboración: espumar y desgrasar
- Elaboración de un caldo
- Extracción de sabores
- Elaboraciones
- Reducción
- Caldos contemporáneos
- Caldos y fondos contemporáneos
- Caldos a presión
- Caldos al vacío
- Clarificados
- Caldos y fondos contemporáneos
- Clarificación o precipitación
- Historia y clasificación de las salsas
- Clasificación de las salsas
- Salsas madre
- Salsas emulsionadas
- Fondos complementarios y ligazones a base de partículas vegetales
- Fondos complementarios
- Ligazones básicas
- Ligazones a base de partículas vegetales
- Ligazones a base de proteínas y salsas sólidas
- Ligazones a base de proteínas
- Ligazones a base de productos proteicos
- Colágeno y gelatina
- Ligazones a base de almidón
- Ligazones a base de almidón y/o fécula
- Cómo actúa el almidón en una salsa
- Tipos de ligazones a base de almidón y/o fécula
- El almidón
- Emulsiones
- Proceso de elaboración de una salsa emulsionada
- Tipos de salsas emulsionadas
- Infusiones, esencias y licuados
Showcookings y recetas de elaboraciones:
- Consomé clarificado de ternera
- Demiglacé
- Jugo rustido de cordero
- Americana de carabinero
- Caldo de cebolla al vacío
- Caldo Umami
- Agua de tomate
- Clarificado con clara de huevo
- Clarificado con proteína animal
- Salsa Verde
- Salsa Tinta
- Guiso de pollo y cigala ligado con picada
- Reducción
- Gelatina de Agua de Tomate
- Ligar con yema de huevo
- Ligar con almidón
- Roux blanca
- Beurre manié
- Pil Pil al vacío
- Ligar con nata
- Ligar con mantequilla
- Infusión en Kona
- Licuado de Tirabeques y Caldo de Mejillones – Ricard Camarena
DURACIÓN/DEDICACIÓN
- 20 horas de formación que podrás realizar a tu ritmo.
- Clase online en directo mensual de hora y media de duración impartida por profesorado experto de Basque Culinary Center.
- Tras realizar tu inscripción recibirás la confirmación del alta en la plataforma para poder iniciar el curso. Las altas se realizan los lunes, miércoles y viernes.
- Tendrás acceso a los contenidos del curso durante 3 meses tras realizar la inscripción online.
METODOLOGÍA
El Curso intensivo online sobre técnicas de cocción de fondos y salsas se imparte utilizando la metodología learning by doing, basada en la práctica, la realidad y la experiencia.
El programa y los contenidos han sido 100% diseñados para la formación online por profesionales con amplia experiencia y capacidad pedagógica.
- Contenido escrito y gráfico sobre producto, técnicas y elaboraciones
- Vídeos del paso a paso y de las técnicas
- Showcookings con profesorado experto de Basque Culinary Center: Jorge Bretón, John Regefalk, Adrián Leonelli...
- Clase mensual en directo de 90 minutos de duración
- Actividades prácticas para aprender haciendo
- Tareas de autoevaluación
- Tutor para consultas
PROFESORADO
Para el buen seguimiento del curso contarás con la tutorización del chef José Andrés Piñeiro, profesor de cocina de Basque Culinary Center, que atenderá tus consultas e impartirá la clase mensual en directo. Saca provecho de todo su conocimiento y da un paso más.
Graduado del Grado en Gastronomía y Artes Culinarias de Basque Culinary Center y Máster en Gestión y Dirección de la Producción en la Industria Alimentaria por la Universidad de Nebrija. Tras pasar por el Hotel Cap Rocat (Mallorca), Caelis (Barcelona, una estrella Michelin) e Hispania London con Marcos Morán (Londres), coordinó la apertura de la división gastronómica de la empresa Alguimya en Lisboa. Actualmente es profesor del área de Cocina de Basque Culinary Center.
El curso tiene un coste de 200 € que se abonarán íntegramente en el momento de realizar la inscripción online.
El precio incluye:
- Acceso a la plataforma online multidispositivo
- Material didáctico descargable
- Más de 20 showcookings
- 30 vídeos del paso a paso de las técnicas
- Recetas descargables
- Tutorización
- Ejercicios prácticos
- Test de autoevaluación
- Soporte técnico
- Certificado digital tras superar el curso
Política de devolución y cancelación:
Consulta información detallada sobre la política de devoluciones y cancelaciones.
Solicitud de información
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Colaborador
