Presentación
FONDOS Y SALSAS
Adquiere conocimientos sobre las técnicas y procesos en torno a la elaboración de caldos, fondos y salsas.
Fórmate a tu ritmo con todas las herramientas a tu alcance y saca el máximo partido a este curso diseñado 100% online. Disfruta aprendiendo con showcookings, vídeos, recetas, clase mensual en directo y ejercicios prácticos. Y si tienes cualquier consulta, ponte en contacto con el tutor del curso y profundiza en tu conocimiento.
DIRIGIDO A
- Profesionales de la cocina: cocineros/as, jefes/as de partida, jefes/as de cocina, etc.
- Graduados/as en estudios de cocina.
PROGRAMA FORMATIVO
- Introducción a caldos y fondos
- Historia de los caldos y fondos
- Elementos de un caldo
- Elementos aromáticos
- Caldos y fondos
- Técnicas de elaboración: espumar y desgrasar
- Elaboración de un caldo
- Extracción de sabores
- Elaboraciones
- Reducción
- Caldos contemporáneos
- Caldos y fondos contemporáneos
- Caldos a presión
- Caldos al vacío
- Clarificados
- Caldos y fondos contemporáneos
- Clarificación o precipitación
- Historia y clasificación de las salsas
- Clasificación de las salsas
- Salsas madre
- Salsas emulsionadas
- Fondos complementarios y ligazones a base de partículas vegetales
- Fondos complementarios
- Ligazones básicas
- Ligazones a base de partículas vegetales
- Ligazones a base de proteínas y salsas sólidas
- Ligazones a base de proteínas
- Ligazones a base de productos proteicos
- Colágeno y gelatina
- Ligazones a base de almidón
- Ligazones a base de almidón y/o fécula
- Cómo actúa el almidón en una salsa
- Tipos de ligazones a base de almidón y/o fécula
- El almidón
- Emulsiones
- Proceso de elaboración de una salsa emulsionada
- Tipos de salsas emulsionadas
- Infusiones, esencias y licuados
Showcookings y recetas de elaboraciones:
- Consomé clarificado de ternera
- Demiglacé
- Jugo rustido de cordero
- Americana de carabinero
- Caldo de cebolla al vacío
- Caldo Umami
- Agua de tomate
- Clarificado con clara de huevo
- Clarificado con proteína animal
- Salsa Verde
- Salsa Tinta
- Guiso de pollo y cigala ligado con picada
- Reducción
- Gelatina de Agua de Tomate
- Ligar con yema de huevo
- Ligar con almidón
- Roux blanca
- Beurre manié
- Pil Pil al vacío
- Ligar con nata
- Ligar con mantequilla
- Infusión en Kona
- Licuado de Tirabeques y Caldo de Mejillones – Ricard Camarena
DURACIÓN/DEDICACIÓN
- 20 horas de formación que podrás realizar a tu ritmo.
- Clase online en directo mensual de hora y media de duración impartida por profesorado experto de Basque Culinary Center.
- Tras realizar tu inscripción recibirás la confirmación del alta en la plataforma para poder iniciar el curso. Las altas se realizan los lunes, miércoles y viernes.
- Tendrás acceso a los contenidos del curso durante 3 meses tras realizar la inscripción online.
METODOLOGÍA
El Curso intensivo online sobre técnicas de cocción de fondos y salsas se imparte utilizando la metodología learning by doing, basada en la práctica, la realidad y la experiencia.
El programa y los contenidos han sido 100% diseñados para la formación online por profesionales con amplia experiencia y capacidad pedagógica.
- Contenido escrito y gráfico sobre producto, técnicas y elaboraciones
- Vídeos del paso a paso y de las técnicas
- Showcookings con profesorado experto de Basque Culinary Center: Jorge Bretón, John Regefalk, Adrián Leonelli...
- Clase mensual en directo de 90 minutos de duración
- Actividades prácticas para aprender haciendo
- Tareas de autoevaluación
- Tutor para consultas
PROFESORADO
Para el buen seguimiento del curso contarás con la tutorización del chef Jorge Bustamante, profesor de cocina de Basque Culinary Center, que atenderá tus consultas e impartirá la clase mensual en directo. Saca provecho de todo su conocimiento y da un paso más.
Licenciado en Gastronomía en el colegio Superior de Gastronomía de México y Máster en Pastelería de Restaurante y Cocina Dulce por Basque Culinary Center. Tras su paso por restaurantes como El Bajío (México), Il Postino (México), Uasabi (España), Indio Malo (España), La Scala (España), Bodegón Alejandro (España) A Fuego Negro (España) y Amelia* (España), actualmente es profesor y tutor de cursos de cocina de Basque Culinary Center. También ha trabajado como chef investigador en BCC Innovation.
El curso tiene un coste de 200 € que se abonarán íntegramente en el momento de realizar la inscripción online.
El precio incluye:
- Acceso a la plataforma online multidispositivo
- Material didáctico descargable
- Más de 20 showcookings
- 30 vídeos del paso a paso de las técnicas
- Recetas descargables
- Tutorización
- Ejercicios prácticos
- Test de autoevaluación
- Soporte técnico
- Certificado digital tras superar el curso
Política de devolución y cancelación:
Consulta información detallada sobre la política de devoluciones y cancelaciones.
son obligatorios.