Adquiere conocimientos sobre las técnicas y procesos en torno a la elaboración de caldos, fondos y salsas.
Fórmate a tu ritmo con todas las herramientas a tu alcance y saca el máximo partido a este curso diseñado 100% online. Disfruta aprendiendo con showcookings, vídeos, recetas, clase mensual en directo y ejercicios prácticos. Y si tienes cualquier consulta, ponte en contacto con el tutor del curso y profundiza en tu conocimiento.
DIRIGIDO A
Profesionales de la cocina: cocineros/as, jefes/as de partida, jefes/as de cocina, etc.
Graduados/as en estudios de cocina.
PROGRAMA FORMATIVO
Introducción a caldos y fondos
Historia de los caldos y fondos
Elementos de un caldo
Elementos aromáticos
Caldos y fondos
Técnicas de elaboración: espumar y desgrasar
Elaboración de un caldo
Extracción de sabores
Elaboraciones
Reducción
Caldos contemporáneos
Caldos y fondos contemporáneos
Caldos a presión
Caldos al vacío
Clarificados
Caldos y fondos contemporáneos
Clarificación o precipitación
Historia y clasificación de las salsas
Clasificación de las salsas
Salsas madre
Salsas emulsionadas
Fondos complementarios y ligazones a base de partículas vegetales
Fondos complementarios
Ligazones básicas
Ligazones a base de partículas vegetales
Ligazones a base de proteínas y salsas sólidas
Ligazones a base de proteínas
Ligazones a base de productos proteicos
Colágeno y gelatina
Ligazones a base de almidón
Ligazones a base de almidón y/o fécula
Cómo actúa el almidón en una salsa
Tipos de ligazones a base de almidón y/o fécula
El almidón
Emulsiones
Proceso de elaboración de una salsa emulsionada
Tipos de salsas emulsionadas
Infusiones, esencias y licuados
Showcookings y recetas de elaboraciones:
Consomé clarificado de ternera
Demiglacé
Jugo rustido de cordero
Americana de carabinero
Caldo de cebolla al vacío
Caldo Umami
Agua de tomate
Clarificado con clara de huevo
Clarificado con proteína animal
Salsa Verde
Salsa Tinta
Guiso de pollo y cigala ligado con picada
Reducción
Gelatina de Agua de Tomate
Ligar con yema de huevo
Ligar con almidón
Roux blanca
Beurre manié
Pil Pil al vacío
Ligar con nata
Ligar con mantequilla
Infusión en Kona
Licuado de Tirabeques y Caldo de Mejillones – Ricard Camarena
DURACIÓN/DEDICACIÓN
20 horas de formación que podrás realizar a tu ritmo.
Clase online en directo mensual de hora y media de duración impartida por profesorado experto de Basque Culinary Center.
Tras realizar tu inscripción recibirás la confirmación del alta en la plataforma para poder iniciar el curso. Las altas se realizan los lunes, miércoles y viernes.
Tendrás acceso a los contenidos del curso durante 3 meses tras realizar la inscripción online.
METODOLOGÍA
El Curso intensivo online sobre técnicas de cocción de fondos y salsas se imparte utilizando la metodología learning by doing, basada en la práctica, la realidad y la experiencia.
El programa y los contenidos han sido 100% diseñados para la formación online por profesionales con amplia experiencia y capacidad pedagógica.
Contenido escrito y gráfico sobre producto, técnicas y elaboraciones
Vídeos del paso a paso y de las técnicas
Showcookings con profesorado experto de Basque Culinary Center: Jorge Bretón, John Regefalk, Adrián Leonelli...
Clase mensual en directo de 90 minutos de duración
Actividades prácticas para aprender haciendo
Tareas de autoevaluación
Tutor para consultas
PROFESORADO
Para el buen seguimiento del curso contarás con la tutorización del chef Jorge Bustamante, profesor de cocina de Basque Culinary Center, que atenderá tus consultas e impartirá la clase mensual en directo. Saca provecho de todo su conocimiento y da un paso más.
Jorge Bustamante
Tutor del Curso
Licenciado en Gastronomía en el colegio Superior de Gastronomía de México y Máster en Pastelería de Restaurante y Cocina Dulce por Basque Culinary Center. Tras su paso por restaurantes como El Bajío (México), Il Postino (México), Uasabi (España), Indio Malo (España), La Scala (España), Bodegón Alejandro (España) A Fuego Negro (España) y Amelia* (España), actualmente es profesor y tutor de cursos de cocina de Basque Culinary Center. También ha trabajado como chef investigador en BCC Innovation.
INSCRIPCIÓN Y FORMA DE PAGO
El curso tiene un coste de 200 € que se abonarán íntegramente en el momento de realizar la inscripción online.