Contenidos:

• Introducción a las distintas técnicas
• Ahumar
• Salar
• Marinar
• Nixtamalizar 

Contenidos:

• Introducción a los texturizantes
• Expesantes en la vanguardia
• Gelificantes
• Emulsionantes y aireantes en la vanguardia
• Nuevos productos de vanguardia

Contenidos:

• Cocina con presión y altas presiones
• Presión: maquinaria, clasificaciones, características y modos de empleo
• Vacío: maquinaria y aplicaciones

Contenidos:

• Introducción a las fermentaciones
• Fermentaciones salvajes
• ​​Fermentaciones inoculadas

Contenidos:

• Cereales
• Pseudocereales
• Semillas
• Arroces
• Complementos del arroz
• Arroces secos
• Arroces españoles
• Arroces italianos
• Arroces integrales

Contenidos:

• Historia y clasificación
• Utensilios para estirar, formar, secar y cortar la pasta
• La harina, el ingrediente principal
• Pasta fresca de sémola
• Pasta fresca al huevo
• Proporciones
• El amasado y el reposo
• El laminado y el formado
• La cocción
• Salsas y mantecados

Contenidos:

• La formulación
• Azúcares
• Helados de base blanca
• El proceso de elaboración
• La nueva fórmula del helado
• ​Helados de base yema y mantecados
• Helados con alcohol
• ​Helados de chocolate
• Helados de frutos secos
• ​Sorbetes

Contenidos:

• Materias primas 
• Cremas, cremosos y derivados
• Mousses
• Masas batidas y estiradas
• Masas escaldadas y fermentadas
• Hojaldre
• Chocolate
• Postre al plato
• Petit four

Contenidos:

• Introducción a la parrilla vasca
• La parrilla vasca y sus utensilios
• La organización de una parrilla profesional.
• La sal
• El carbón, la leña y el fuego
• Maduración de la carne
• Cocción de la carne
• El pescado
• Cocción del pescado

Contenidos:

• Clasificación del vacuno, porcino, ovino, aves, caza, casquería
• Despiece del vacuno, porcino, ovino, aves, caza, casquería
• Conservación del vacuno, porcino, ovino, aves, caza, casquería
• Técnicas culinarias. Fundamentos, aplicaciones y elaboración de platos para vacuno, porcino, ovino, aves, caza, casquería

Contenidos:

• Introducción a la panificación
• Los prefermentos
• El amasado
• La fermentación del pan
• El horneado
• Conservación
• Pizza
• Kachapuri y bage
• Mochi, dango y bao
• Injera y ramazan

Contenidos:

• Verduras y hortalizas: composición, textura y estacionalidad.
• Características y técnicas de preelaboración
• La cocina de las verduras y hortalizas: textura, color y sabor.
• Técnicas de cocción de verduras y hortalizas
• Técnicas de conservación de verduras y hortalizas

Contenidos:

• Caldos contemporáneos
• Clarificados
• Historia y clasificación de las salsas
• Fondos complementarios y ligazones a base de partículas vegetales
• Ligazones a base de proteínas y salsas sólidas
• Ligazones a base de almidón
• Emulsiones
• Infusiones, esencias y licuados

Contenidos:

• Pescados y mariscos
• Conservación de pescados y mariscos
• Técnicas de preelaboración para pescados blancos
• Técnicas de preelaboración para pescados azules
• Técnicas de cocción con pescados 
• Casquería de pescados
• Crustáceos
• Moluscos

¿Qué explorarás en este curso?

• Enfoque culinario de Albert Boronat: equilibrio entre técnica francesa, cocina catalana y visión contemporánea.
• Técnicas de tratamiento y preparación del producto de caza.
• Elaboración de platos emblemáticos de caza con enfoque técnico y precisión en la cocción.

¿Qué explorarás en este Curso?

• Exploración de Cocinas de América Latina 
• Viaje Culinario a Asia 
• Inmersión en el Sudeste Asiático

¿Qué se explorará en este seminario?

• Uso y aplicación de emulsionantes, gelificantes y texturizantes.
• Espumas y aires, como añadir volumen y ligereza a un postre.
• Estabilización y conservación de postres, técnicas para prolongar su vida sin comprometer la frescura.
• Tendencias actuales en emplatado.
• Postres modulares y deconstrucción.
• Degustación de las distintas creaciones.

¿Qué explorarás en este curso?

• Presentación y trayectoria de Lorena Criollo.
• Principios del chocolate plant-based.
• Elaboraciones básicas para tienda.

¿Qué explorarás en este curso?

• Introducción: trayectoria y filosofía de Alejandro Montes.
• Fundamentos técnicos: composición, temperatura y manteca de cacao.
• Preparación para moldeado: temperado y cristalización.

¿Qué explorarás en este curso?

• Introducción a la filosofía de la cocina verde y la gastrobotánica.
• Identificación, selección y tratamiento de especies vegetales autóctonas y olvidadas.
• Técnicas contemporáneas aplicadas al producto vegetal: fermentaciones, cocciones y texturas.

¿Qué explorarás en este curso?

• Introducción: posibilidades de aplicaciones de frutas en elaboraciones de chocolate.
• Técnicas de templado y cristalización. 
• Enfoque culinario de Raul Bernal.

¿Qué explorarás en este curso?

• Introducción: visión y trayectoria de Xavi Donnay en la pastelería de restaurante.
• Bases de un postre al plato: estructuras, equilibrios y construcción de sabor.
• Técnicas principales: cremosos, salsas, bizcochos, crujientes, helados, aires y otros componentes clave.

¿Qué explorarás en este curso?

• Presentación y filosofía de Casa Bernardi: raíces italianas, relación con el Mediterráneo y enfoque contemporáneo.
• Selección y uso de productos locales.
• Técnicas fundamentales: salsas, calibrado de cocción, pasta al dente y bases de cocina italiana moderna.Técnicas de tratamiento y preparación del producto de caza.

¿Qué explorarás en este curso?

• Introducción: trayectoria y filosofía de Riccardo Radice.
• Selección de especies salvajes: criterios de frescura, despiece y aprovechamientos.
• Técnicas de conservación marítima: maduraciones, salazones, ahumados y curados.

¿Qué explorarás en este curso?

• Introducción: trayectoria de Carito Lourenço y filosofía de Fierro.
• Técnicas de fuego y brasa: control, tratamiento y efecto sobre el producto.
• Diseño de menú: secuencia, armonía y equilibrio de sabores.

¿Qué explorarás en este curso?

• Tipo de caza (pelo y pluma).
• Aves de caza y aplicaciones culinarias.
• Caza mayor y menor en la cocina.

¿Qué explorarás en este curso?

• Tipologías y clasificación de pescados y mariscos
• Estudio morfológico y reconocimiento de especies.
• Estacionalidad y criterios de selección según frescura y origen.
   

¿Qué explorarás en este curso?

● Introducción a la cocina vasca y sus fundamentos
      ○ Producto local y de temporada.
      ○ Principales técnicas tradicionales.



 

¿Qué explorarás en este curso?

• Tradición y raíces del pintxo vasco
• Historia, ingredientes autóctonos y técnicas base.
• Pintxos clásicos
  
  
   

¿Qué explorarás en este Curso?

• Historia y cultura del sushi
   ○ Origen, evolución y filosofía.
   ○ Tipos de sushi tradicionales y contemporáneos.