• El sistema de procesos de un negocio de hostelería. Qué es y cómo funciona.
• El manual operativo. ¿Por qué es una herramienta de gestión fundamental? ¿Qué información debe incluir?
• Las fases para llevar a cabo el manual operativo de la empresa o departamento.
• La implantación del manual operativo. Qué aspectos deberíamos considerar en su puesta en marcha.
• El control de implantación. Aplicar un sistema de indicadores que nos permitan validar la efectividad del manual de operaciones.

• Bizcochos, galletas y sablés:
  • Masas batidas: genovesa, planchas estiradas y pasta choux
  • Sablés: tartaletas y galletas
• ​Cremas y toffes: crema pastelera, crema muselina, crema diplomática, crema inglesa, cream chantilly
• Merengues y compotas:
  • Merengues: italiano, suizo y francés
  • Fruta: coulis, compotas, pastas de frutas
• Chocolate: atemperado, ganache y trufas
• Ensamblaje de postres

• Variedades de arroz
• Cómo hacer una paella valenciana
• La reacción de la amilosa y la amilopectina
• Elaboración de arroces tradicionales: melosos, caldosos y secos
• La importancia de los caldos en el arroz:
  • Cómo calcular la relación de caldo vs del arroz
• Cómo crear un buen sofrito
• Propuestas creativas
• La caramelización del socarrat

• Historia de la cultura del vino
• Alto valor patrimonial de las regiones tan genuinas como Cantabria, Asturias, Bierzo y Galicia.
• Cata de vinos para descubrir la riqueza de sus variedades minoritarias, diversidad de estilos y el gran potencial vitivinícola.

• La importancia de los productores y los agricultores
• Fundamentos de la horticultura
• Organización y calendarización de la huerta
• Definiciones de ecológico y orgánico
• Elección de verduras por temporada
• Aplicación de técnicas culinarias
• Vegetales del mundo

• Inmersión en la coctelería internacional
• Conociendo a nuestro cliente: ¿qué nos pide?, ¿qué le damos? y, ¿qué quiere?
• Años 20: Ley Volstead y su influencia en el mundo
• Tipos de cócteles más conocidos y su razonamiento
• Coctelería temática y de autor
• Últimas tendencias de vanguardia en el mundo de la coctelería

• Su historia
• El viñedo y viticultura que allí se desarrolla
• Las variedades de uva
• El método de elaboración
• Grandes Maisons & Vigneron
• Las Subregiones que lo componen
• Como afecta el cambio climático
• Las diferentes tipologías de los vinos de Champagne
• Recorrido catando una selección de champanes de diferentes estilos, productores, suelos, variedades, crianzas, regiones…

• Fundamentos fisicoquímicos de la parrilla aplicado a carnes
• Fundamentos fisicoquímicos de las verduras
• Fundamentos fisicoquímicos de los pescados
• La importancia del sabor y la textura
• Explicación demostrativa de la metodología de la txuleta, verdura y pescado a la parrilla
  • Degustación 

• Proceso creativo gastronómico 
• Herramientas para la creación de platos con pocos productos
• Producto cómo protagonistas de la oferta gastronómica
• Técnicas contemporáneas 
• Emplatados de estrella
• Elaboración y demostración de platos
• Degustación de elaboraciones 

• Personas
• Estrategia
• Procesos
• Compras y escandallos

• Sostenibilidad Mediterránea
• Mar y montaña
• Mediterráneo un fruto bañado al sol
• Singularidades gastronómicas
• Aplicación de técnicas clásicas y contemporáneas en la oferta gastronómica
• Demostración de platos representativos y degustación

• Técnicas de venta
• Cerveza
• Vino
• Café
• Coctelería

• Historia y evolución de la cocina levantina
• Tendencias gastronómicas
• Valor diferencial de los productos que aporta la huerta levantina 
• Reinterpretación gastronómica del entorno
• Cocina de aprovechamiento 
• Elaboración y demostración de platos 

4 capítulos y cata de entre 3-5 vinos por capítulo. 

• Clima
• Suelos
• Variedad
• Factor Humano

• Conoce en detalle los terruños de una selección de bodegas de la asociación Grandes Pagos de España, repartidas por todo el territorio español
• Clima, suelo, variedad, factor humano, son los elementos que constituyen el terruño, ¿cómo influyen en el vino?
• Cata de una selección de vinos representativos de su terruño y de variedades autóctonas españolas

• ¿Qué es el sake?
• Breve historia
• Ingredientes del sake
• Categorías y tipos de sake
• La producción de sake y elaboración de diferentes estilos de sake
• Leer el Sake. Kanji japonés
• Almacenamiento y servicio del sake
• Sake y comida
• Tendencias
• Introducción a la cata de sake y cata

• Introducción a las algas
• Introducción a las halófilas o hierbas del litoral
• Fondos y elaboración base
• Aplicaciones con algas y con hierbas del litoral
• Elaboración de recetas con algas y hierbas del litoral

• Exposición teórica de los datos más relevantes y de interés de la historia de la preparación de platos a la vista del cliente
• Debate sobre el pasado y futuro de las elaboraciones a la vista del cliente
• Herramientas más usadas en la elaboración de platos a la vista del cliente
• Procedimientos y características de las diferentes técnicas de preparación de platos
• Preparación de recetas donde se usarán las diferentes técnicas y herramientas expuestas con anterioridad

• Panes:
  • Selección de la harina
  • Hidratación
  • Fermentación
  • Prefermentos
• ​Tratamiento, manipulación y cocción de panes y masas:
  • Técnicas de amasado y estirado
  • Horneado
  • Elaboración de panes clásicos y modernos
• ​Bollería y otras masas:
  • Masas laminadas fermentadas
  • Masas laminadas sin fermentar
  • Características de cada tipo de hojaldre
• ​Masas del mundo: khachapuri, pumpernickel, injera…

• Tipos y características de pescados y mariscos
• Temporalidad de los pescados y productos marinos
• Preelaboración:
• Recepción del producto, diferentes cortes y fileteados y conservación
• Diferentes cortes y fileteados
• Conservación
• Aplicación a cada producto marino la técnica de cocción más adecuada

• Introducción a la química culinaria
• Aplicación de las técnicas culinarias de contemporáneas
• Espesantes y gelificantes
• Nitrógeno líquido
• Nuevos productos: obulato, maltodextrina, nixtamalización
• Iniciación a la fermentación
  • Tipos de fermentaciones
  • Definición de punto críticos en las fermentaciones