Presentación

ZERO WASTE EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA: REVALORIZACIÓN DE MERMAS Y SUBPRODUCTOS ALIMENTARIOS

Este curso está orientado a capacitar a profesionales de la industria alimentaria para identificar, analizar y dar respuesta a los retos de sostenibilidad y despilfarro alimentario en sus propias empresas, desde un enfoque Zero Waste.

El programa pone el foco en la revalorización de mermas y subproductos alimentarios, abordando el despilfarro no solo como un residuo, sino como una oportunidad de mejora, innovación y generación de valor dentro del sistema alimentario.

 

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INFORMACIÓN PRÁCTICA

• Fechas: 2 y 3 de noviembre de 2026
• Horario: 09:00 - 14:00 h
• Duración: 10 horas de formación
• Formato presencial en GOe- Gastronomy Open Ecosystem 
• Plazas limitadas
• Incluye certificado de asistencia

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Ubicación del curso

El curso se imparte en GOe – Gastronomy Open Ecosystem, el ecosistema de innovación de Basque Culinary Center donde se conectan talento, empresas y conocimiento para impulsar el futuro de la gastronomía. Se trata de un entorno que promueve una alimentación más deliciosa, saludable y sostenible.

Dirección: Nafarroa Hiribidea 9, 20013 Donostia / San Sebastián, Gipuzkoa

 

 

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OBJETIVOS FORMATIVOS

• Comprender el concepto de Zero Waste desde una perspectiva sistémica aplicada a la industria alimentaria.
• Identificar los puntos críticos de generación de merma y subproductos en su propia empresa.
• Analizar los retos de sostenibilidad y despilfarro alimentario en contextos reales de producción alimentaria.
• Aplicar herramientas de diagnóstico visual (lienzos) para mapear retos y oportunidades en su contexto empresarial.
• Conocer soluciones técnicas y culinarias viables para la revalorización de subproductos alimentarios.

 

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PROGRAMA

Sostenibilidad y pensamiento sistémico en la industria alimentaria

• Fundamentos de sostenibilidad aplicados a la industria alimentaria.
• Introducción al pensamiento sistémico como marco de análisis del despilfarro alimentario.
• Comprensión del desperdicio alimentario desde una visión global del sistema productivo.
• Presentación de ejemplos reales como referencia.

Diagnóstico aplicado: análisis del contexto empresarial

• Trabajo con herramientas visuales y lienzos de diagnóstico.
• Identificación y mapeo de los retos de sostenibilidad y despilfarro en la empresa de cada participante.
• Análisis colectivo de los distintos contextos empresariales.
• Puesta en común y contraste grupal de resultados.

Caso real: del reto a la solución

• Presentación de un caso real de empresa del territorio con un reto concreto de despilfarro alimentario.
• Análisis del reto y de los factores que condicionan la generación de mermas y subproductos.
• Desarrollo colaborativo de propuestas de solución orientadas a la revalorización.
• Demostración y/o prototipado de soluciones técnicas y/o culinarias, con la participación de Estefanía Simón Sasyk.
• Reflexión final y conclusiones.

 

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DIRIGIDO A

Perfil principal

• Profesionales de la industria alimentaria con responsabilidad en procesos, producción, I+D o sostenibilidad.
• Experiencia mínima recomendada: 3 años en el sector.

Perfil secundario

• Técnicos y responsables de cocinas de colectividades.
• Responsables de compras o calidad con inquietud por la sostenibilidad.
• Consultores del sector agroalimentario.

Sectores de especial interés:

Industria conservera, panificación, sector lácteo, industria vegetal, colectividades y restauración industrial.

 

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METODOLOGÍA

El curso se desarrolla bajo un enfoque learning by doing, orientado a la aplicación directa de los conceptos sobre contextos reales de la industria alimentaria. La formación combina reflexión teórica y trabajo práctico, de manera que el participante trabaja activamente sobre los retos de sostenibilidad y despilfarro alimentario de su propia empresa y sobre un caso real del territorio.

La metodología combina cuatro modalidades de trabajo:

• Sesiones teóricas, con exposición de marcos conceptuales, fundamentos de sostenibilidad, pensamiento sistémico y ejemplos reales del sector.
• Trabajo con lienzos, mediante dinámicas colaborativas que permiten aplicar herramientas de diagnóstico sobre el contexto real de cada participante.
• Estudio de un caso real, centrado en un reto concreto de despilfarro alimentario en una empresa del territorio.
• Demostración y/o prototipado, con el desarrollo y presentación de soluciones técnicas y/o culinarias para la revalorización de mermas y subproductos alimentarios.

El enfoque práctico del curso facilita la transferencia directa de los aprendizajes al entorno profesional, promoviendo una comprensión aplicada y accionable del Zero Waste en la industria alimentaria.

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EQUIPO DOCENTE

 

Aitor San Francisco Lasa y Dawamoru Fernández Urdangarin - BILIBIN

Aitor San Francisco, doctor en economía circular, y Dawamoru son los cofundadores de BILIBIN, empresa especializada en circularidad y zero waste en el sector alimentario y cultural. Desde una visión sistémica, trabajan en la identificación y desarrollo de soluciones viables y rentables para transitar hacia una alimentación circular.

Estefanía Simón Sasyk

 

 

 

 

Estefanía es chef y fundadora de Mycelium Gastronomy Network, formada en restaurantes con estrella Michelin, apasionada por la transformación. Ha dirigido cocinas en Asia, Sudamérica y Europa, pero su deseo de generar un impacto más amplio la llevó a especializarse en innovación y prospectiva alimentaria. Entre otros ámbitos, ha trabajado en el desarrollo de productos, llevando nuevas ideas al mercado. Es máster en Gestión de la Innovación y el Emprendimiento por HEC París.

 

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PRECIO

• El curso tiene un coste de 370€ que se deberá abonar íntegramente en el momento de realizar la inscripción online.
• Al finalizar el curso recibirás un certificado de asistencia de Basque Culinary Center.

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