Presentación
CHARCUTERIA FRANCESA Y MASAS SALADAS por Sebastian Zozaya
La gastronomía francesa: pasado, presente y futuro
Sebastien Zozaya fue nombrado como mejor charcutero en Francia en 2019. Un profesional que merece la pena conocer y sobre todo, aprender de él. El entiende la riqueza de la cocina francesa, la composición de las masas y el tratamiento de los embutidos. Sumergirse en la riqueza de la cocina francesa es descubrir la magia de las masas saladas y embutidos con el maestro Sebastien Zozaya. Aprenderás de forma práctica a realizar una amplia gama de elaboraciones con un programa recorre desde lo tradicional a lo contemporáneo.
INFORMACIÓN PRÁCTICA
- Fechas:
- Período: 1 - 3 de julio de 2024
- Horario: 9:00h a 14:00h (CEST)
- Duración: 15 horas de formación
- Formato presencial en Basque Culinary Center
- Plazas limitadas
- Incluye certificado de asistencia
OBJETIVOS FORMATIVOS
- Conocer las técnicas de elaboración de embutidos tradicionales y modernos.
- Preparar pâté en croûte con precisión y creatividad en versiones saladas.
- Crear pithiviers y pâtés de alta calidad y sabor excepcional, enfocados en sabores salados.
- Elaborar masas saladas como el hojaldre y aplicarlas en recetas de charcutería y aperitivos salados.
PROGRAMA
Embutidos Tradicionales y Masa de Hojaldre Salada
- Elaboración de saucisson sec (salchichón seco) con especias y hierbas aromáticas típicas de la región de Lyon.
- Creación de boudin blanc (salchicha blanca) siguiendo la receta clásica de la región de Alsacia.
- Preparación de rillettes (carne desmenuzada) al estilo de la Bretaña francesa con enfoque salado.
- Introducción a la masa de hojaldre salada y su preparación con mantequilla de calidad premium.
Pâté en Croûte y Pithiviers Salados
- Preparación de pâté en croûte salado con relleno de carnes seleccionadas y sabores salados.
- Creación de pithiviers salados rellenos de ingredientes salados como paté y carnes con una corteza dorada y crujiente.
- Ensamblaje y horneado de las creaciones, aplicando técnicas de decoración y glaseado enfocadas en sabores salados.
- Aplicación de masa de hojaldre salada en recetas saladas creativas.
Pâtés de Autor Salados y Aplicación de Masas
- Elaboración de pâté de campagne (pâté de campo) con un giro moderno y sabores salados, incorporando ingredientes locales.
- Creación de pâté en terrina salado con selección de carnes y sabores salados.
- Presentación artística de las creaciones signature saladas, aplicando técnicas de montaje y decoración avanzadas con un enfoque salado.
- Aplicación de masa de hojaldre salada en recetas saladas de alta calidad.
DIRIGIDO A
Profesionales del sector de la restauración:
- Jefe/a de cocina
- Jefe/a de partida
- Cocineros/as
- Chef ejecutivo
- Recién graduados en cocina
- Profesores de cocina y pastelería
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METODOLOGÍA
El curso se imparte utilizando la metodología learning by doing, la cual se basa en la idea de que la mejor manera de aprender es a través de la experiencia práctica y la acción directa. En lugar de centrarse exclusivamente en la teoría y la instrucción pasiva, esta metodología promueve que los y las estudiantes adquieran conocimientos y habilidades al participar activamente en actividades prácticas y proyectos reales. El curso ofrece las siguientes características:
- Sesiones teórico-demostrativas
- Talleres prácticos
- Elaboración de diferentes platos
- Resolución de dudas y consultas
- Acceso a toda la documentación en formato digital
EQUIPO DOCENTE
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Sébastien Zozaya estudio en la escuela de charcutería CFA de Tarbes y CEPROC de París y ha trabajado en las cocinas de Martín Berasategui, Louis XV de Alain Ducasse en Mónaco, además de haber colaborado en proyectos en Barcelona y Dubai. Cuenta con dos boutiques en Biarritz y Baiona dónde desarrolla la charcuterie pâtissière y embutidos de pastelería a través de, técnicas y conocimientos que mezclan texturas, sabores y disciplinas.
PRECIO
- El curso tiene un coste de 590€ que se deberá abonar íntegramente en el momento de realizar la inscripción online.
- Al finalizar el curso recibirás un certificado de asistencia de Basque Culinary Center.
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