Presentación
COCINA VASCA: DE LA TRADICIÓN A LA VANGUARDIA
El objetivo de este curso es dar a conocer la cocina vasca desde una perspectiva profesional, dirigida a cocineros/as profesionales que quieran conocer en profundidad esta cocina y necesitan tener una formación desde la tradición hasta los platos de autor más vanguardistas, aplicando las últimas técnicas, sin perder la esencia de la cocina vasca.
INFORMACIÓN PRÁCTICA
- Fechas: Los lunes y martes, del 9 de marzo al 19de mayo
- Horario: De 16:30h a 20:30h
- Duración: 72 horas de formación
- Formato presencial en Basque Culinary Center
- Plazas limitadas
- Incluye certificado de asistencia
OBJETIVOS FORMATIVOS
- Conocer la historia y evolución de la cocina vasca, desde sus raíces tradicionales hasta las corrientes contemporáneas.
- Desarrollar habilidades técnicas básicas y avanzadas aplicables a la cocina vasca.
- Fomentar la creatividad culinaria mediante el uso de técnicas modernas sin perder la esencia de la tradición culinaria y el respeto por el producto local.
Valorar el producto de temporada y de proximidad, entendiendo su importancia en la cocina vasca.
PROGRAMA
Módulo 1:Introducción a la cocina tradicional vasca
- Se identificarán ingredientes emblemáticos de la cocina vasca (Merluza, bacalao, pimientos, txangurro, etc.).
- Se aprenderán recetas tradicionales ligadas a las cuatro salsas vascas, Roja (Bacalao a la Vizcaína), Verde (Merluza a la vasca), Negra (Chipirones en su tinta) y Blanca (Kokotxas al pil pil)
- Se comprenderá el significado de la tradición culinaria arraigada dentro de la cultura vasca.
Modulo 2: La nueva cocina vasca: Técnica y producto
- Se dominarán las técnicas básicas: fondos, salsas, cortes, cocciones de la cocina vasca, conociendo la evolución de los platos tradicionales a los platos que marcaron la nueva cocina vasca.
- Se hará una introducción a técnicas modernas: esferificación, gelificación, cocción al vacío, etc.
- Se aplicarán las técnicas de emplatado y presentación contemporánea.
- Introducción a lo parrilla y a los pinchos tradicionales.
Módulo 3: Los heredereos de la nueva cocina vasca. La cocina de autor.
- Estudio del impacto de chefs como Juan Mari Arzak, Pedro Subijana o Andoni Luis Aduriz.
- Sesiones de cata de producto como quesos y vinos locales.
- Se experimentará con reinterpretaciones de platos tradicionales usando técnicas de cocina moderna.
- Se desarrollará un menú con las técnicas aprendidas durante el curso.
DIRIGIDO A
Profesionales del sector de la restauración y la gestión:
- Gerentes y responsables de establecimientos gastronómicos
- Directores/as de marketing o comunicación en restauración
- Responsables de RRHH o liderazgo de equipos
- Jefes/as de sala o coordinadores de operaciones
- Emprendedores/as del sector hostelero
- Profesores/as y formadores en gestión gastronómica
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METODOLOGÍA
El curso se desarrolla bajo el enfoque learning by doing, promoviendo la aplicación práctica de los conceptos a través de ejercicios, casos reales y dinámicas colaborativas. Los participantes aprenden haciendo, analizando y resolviendo situaciones propias del entorno gastronómico.
La metodología incluye:
• Ejercicios prácticos.
• Análisis de casos y ejemplos reales del sector.
• Dinámicas participativas y trabajo en grupo.
• Debate y reflexión aplicada.
EQUIPO DOCENTE
- CHEF COORDINADOR DEL CURSO
ANGEL FERNANDEZ DE RETANA
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Chef coordinador del Curso de Cocina Vasca y del área de cocina en 1º del Grado en Gastronomía y Artes Culinarias. Ángel cuenta con una amplia trayectoria como jefe de cocina en el Restaurante Ikea de Vitoria, chef ejecutivo del Hotel NH Almenara en Sotogrande, Cádiz. También ha ocupado puestos de responsabilidad en diferentes restaurantes como Zaldiaran de Vitoria, Zortziko en Bilbao, así como en Martín Berasategui, Mugaritz y Arzak. En 2008 inició su andadura en la enseñanza y se incorporó al equipo docente de Basque Culinary Center en sus inicios.
- Equipo docente del área de cocina de Basque Culinary Center
- Expertos invitados relacionados con la materia del programa
PRECIO
- El curso tiene un coste de 2300€ que se deberá abonar íntegramente en el momento de realizar la inscripción online.
Este Curso es bonificable a través de FUNDAE para personas trabajadoras por cuenta ajena en España. Consulta las condiciones y cómo tramitar la bonificación al formalizar tu matrícula aquí.
- El precio incluye:
- Chaqueta y delantal de Basque Culinary Center.
- Material académico y acceso a la plataforma de aprendizaje.
- Materia prima y maquinaria para la buena ejecución del curso.
- Masterclass de chefs invitados/as.
- Certificado de asistencia de Basque Culinary Center
- Acceso a las más de 5.000 referencias de la Biblioteca de la Facultad.
Consulta información detallada sobre la política de devoluciones y cancelaciones.
Al finalizar el curso recibirás un certificado de asistencia de Basque Culinary Center.
