Presentación

PESCADOS: TIPOLOGÍAS, TÉCNICAS, MADURACIÓN Y COCCIÓN INNOVADORA

Formación práctica y avanzada en el trabajo con pescado y marisco desde un enfoque técnico, sostenible y creativo. El curso abarca desde la identificación y conservación hasta las técnicas de maduración y cocción de precisión, ofreciendo herramientas para optimizar el producto marino y transformarlo en elaboraciones de alta calidad gastronómica.

 

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INFORMACIÓN PRÁCTICA

• Fechas: del 1 al 5 de febrero de 2027, de lunes a viernes
• Horario: pendiente de confirmación, 5h diarias.
• Duración: 25 horas de formación
• Modalidad presencial en Basque Culinary Center
• Plazas limitadas
• Incluye certificado de asistencia

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OBJETIVOS FORMATIVOS

• Conocer diferentes tipologías de pescados y mariscos, su estacionalidad y los principales criterios de selección y conservación.
• Aplicar técnicas de limpieza, despiece y corte adaptadas a la morfología y características de diferentes especies.
• Aprovechar las diferentes partes del pescado para desarrollar fondos, salsas, aceites y otras elaboraciones, reduciendo el desperdicio.
• Comprender los fundamentos y parámetros de la maduración del pescado y su influencia en textura, sabor y comportamiento del producto.
• Aplicar diferentes técnicas de cocción en función de la especie, el corte y las características de cada pieza.

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PROGRAMA

Producto marino: tipologías, estacionalidad y conservación

• Clasificación y características de diferentes especies.
• Morfología y estructura del pescado.
• Estacionalidad y criterios de selección.
• Conservación y tratamiento del producto desde su recepción.

Limpieza, despiece y cortes

• Técnicas de limpieza y eviscerado.
• Despiece y fileteado según la fisonomía de cada especie.
• Diferentes cortes y aplicaciones culinarias.
• Tratamiento del producto para preservar textura y calidad.

Aprovechamiento integral

• Utilización de espinas, pieles, cabezas y otras partes del pescado.
• Aprovechamiento y revalorización gastronómico y reducción del desperdicio.

Maduración del pescado

• Fundamentos de la maduración y transformación del producto.
• Maduración en seco y húmedo.
• Variables que intervienen en el proceso: especie, tiempo, temperatura, humedad y características de la pieza.
• Evolución de textura, sabor y propiedades organolépticas.
• Criterios de control y seguridad durante el proceso.

Técnicas de cocción aplicadas al pescado

• Selección de la técnica en función de la especie y el corte.
• Control de temperatura y punto de cocción.
• Técnicas orientadas a preservar jugosidad, textura y sabor.
• Aplicación práctica sobre diferentes especies y piezas.

 

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SESIÓN ESPECIAL: MADURACIÓN DE PESCADOS CON DIEGO SCHATTENHOFER

La primera jornada contará con la participación de Diego Schattenhofer, chef ejecutivo de Taste 1973, que compartirá su trabajo en torno a la maduración controlada del pescado y al estudio de los procesos enzimáticos que transforman el producto.

Durante la sesión se abordará cómo evolucionan diferentes especies durante la maduración, qué variables condicionan el proceso y cómo el tiempo, la temperatura y las características del pescado pueden modificar su textura y sabor.

La sesión permitirá conocer de primera mano un enfoque que combina investigación, técnica culinaria y aplicación gastronómica.

 

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DIRIGIDO A

Profesionales del sector de la restauración que quieran profundizar en el tratamiento técnico del pescado y el marisco:

• Jefes/as de cocina.
• Jefes/as de partida.
• Cocineros/as.
• Chefs ejecutivos/as.
• Profesionales especializados en cocina de producto.
• Estudiantes y recién graduados/as en cocina.
• Docentes de cocina.

¿No ves tu perfil? contáctanos.

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METODOLOGÍA

El curso se imparte bajo el enfoque learning by doing, combinando sesiones demostrativas con trabajo práctico sobre diferentes especies y técnicas.

La metodología incluye:

• Seminarios y demostraciones técnicas de especialistas.
• Prácticas de limpieza, despiece y corte.
• Trabajo directo con diferentes especies de pescado.
• Aplicación práctica de procesos de maduración y técnicas de cocción.
• Elaboraciones orientadas al aprovechamiento integral del producto.
• Degustación y análisis de los resultados.
• Acompañamiento y resolución de dudas durante las sesiones.
• Acceso a documentación y recetas en formato digital.

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EQUIPO DOCENTE

Diego Schattenhofer

Chef ejecutivo de Taste 1973, restaurante ubicado en el Hotel Villa Cortés de Tenerife. Su trabajo combina cocina, producto e investigación, con especial atención al tratamiento y maduración de pescados.

Ha desarrollado investigaciones en torno a la maduración enzimática del pescado y la transformación del producto a través del control del tiempo y de diferentes variables de proceso. Taste 1973 cuenta con una estrella Michelin y un Sol Repsol.

Profesorado de Basque Culinary Center

Profesionales especializados en producto, técnicas culinarias y tratamiento del pescado completarán las sesiones prácticas del curso.

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PRECIO

• El curso tiene un coste de 1.080€ que se deberá abonar íntegramente en el momento de realizar la inscripción online.
• Al finalizar el curso recibirás un certificado de asistencia de Basque Culinary Center.

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