Culinary Action!, el programa de Basque Culinary Center dedicado a impulsar el emprendimiento gastronómico a través de talleres y jornadas profesionales, ha llegado hoy a Vitoria-Gasteiz. El evento, celebrado en la Cámara de Álava, ha puesto el foco en “el talento gastronómico desarrollado en el territorio”, creando un espacio para compartir aprendizajes y escuchar a quienes están definiendo el futuro culinario de la ciudad.

Vitoria-Gasteiz vive un momento de transformación gastronómica: nuevos bistro y conceptos casual están renovando la oferta local y conectando con audiencias emergentes; el mundo líquido gana protagonismo con propuestas de bebida que refuerzan la identidad de la ciudad; y los modelos escalables en expansión muestran la capacidad del territorio para generar proyectos con proyección. Este dinamismo evidencia el creciente potencial de Vitoria-Gasteiz como destino culinario en evolución.

En este contexto, la jornada de hoy, organizada junto a Cámara de Álava y el Ayuntamiento de Vitoria-Gasteiz, ha reunido  a emprendedores que están impulsando el sector gastronómico de la ciudad, conformando un tejido dinámico basado en propuestas originales. El programa ha incluido mesas redondas diseñadas para visibilizar sus modelos de negocio, así como sus formas de operar en el mercado hostelero vitoriano y su experiencia al frente de proyectos que combinan identidad, innovación y visión de futuro.

Joxe Mari Aizega, Director de Basque Culinary Center y Maider Etxebarria, alcaldesa de Vitoria Gasteiz, han dado comienzo a la jornada dirigida a emprendedores/as y profesionales del sector hostelero, que tiene con fin inspirar y conectar con el dinamismo gastronómico de Vitoria-Gasteiz, poniendo en valor el talento y los proyectos que están marcando su presente y futuro.

 

LA NUEVA OLA DE LA COCINA DE VITORIA 

El primer bloque de la jornada ha estado dedicado a explorar la nueva ola de cocina que está renovando el panorama gastronómico de Vitoria-Gasteiz, a través de tres proyectos que representan miradas diversas, arraigadas en el territorio y con una clara vocación contemporánea. Cada uno, desde su identidad y trayectoria, ha mostrado cómo se está redefiniendo la cocina local y cómo estos modelos han logrado abrirse paso. Lo han hecho apostando por condiciones laborales dignas, equipos pequeños y cohesionados, jornadas más equilibradas y días de descanso reales; por una clientela que se ha abierto al mundo en los últimos años; y por una fidelidad al producto local y de temporada.

Jabi Sarasua ha compartido el origen de Karmine, un proyecto nacido cerca del centro histórico y que se ha convertido en una de las propuestas más estimulantes de la ciudad. Su cocina, un mestizaje vasco-mediterráneo, combina guiños a las raíces valencianas de su madre con una profunda reivindicación del producto alavés en desuso y de recetas autóctonas casi olvidadas. Desde una mirada moderna, ha explicado cómo ha construido un restaurante de equipo pequeño, con un número de plazas ajustado, donde la técnica y la sensibilidad conviven con la voluntad de recuperar la memoria culinaria del territorio. 

Asier Moreira por su parte, ha presentado  la evolución de Kimua Jatetxea, el restaurante que desde hace casi un año ocupa el emblemático local que fue El Clarete. Su proyecto representa la transformación de un clásico de Cercas Bajas hacia una cocina de mercado. Moreira ha explicado cómo ha abordado el relevo conceptual del espacio, cómo se organiza el pequeño equipo y cómo ha ido cambiando el perfil de sus clientes, que buscan hoy una propuesta honesta, cercana y con identidad. 

El bloque se ha completado con la visión de Aitor Ocio, BCC Alumni y responsable de La Bodeguilla de Lanciego, un restaurante profundamente ligado a la tradición vasca y al respeto por el producto. Ocio ha hablado del reto del relevo generacional, de cómo dar continuidad a un proyecto con historia y de las decisiones necesarias para mantener su carácter sin renunciar a la innovación. 
 

DE VITORIA AL MUNDO

El segundo bloque ha mostrado cómo un proyecto nacido en Vitoria-Gasteiz ha escalado su cocina y su identidad hasta convertirse en un modelo de negocio en expansión, reconocido en certámenes gastronómicos nacionales y capaz de proyectar la gastronomía alavesa más allá del territorio.

Josean Merino (de PerretxiCo y La EsCotilla), que se ha expandido hasta crear un pequeño imperio fuera de Álava, con cinco tabernas abiertas en Madrid, ha explicado cómo PerretxiCo se ha consolidado como un local de referencia en la ciudad, especializada en pintxos y cada vez más reconocida por visitantes y locales. El proyecto, nacido tras un proyecto que fue un “fracaso”, ha diversificado sus líneas de negocio con un centro de I+D y una cocina central, lo que le ha permitido crecer sin perder identidad gracias a un buen plan de trabajo. También ha detallado la evolución que ha vivido, y cómo ha ocupado huecos inexistentes en diferentes espacios; un camino lleno de aprendizajes, sostenido por el equilibrio entre ser operativos y mantener la identidad del proyecto, una combinación que ha marcado su manera de avanzar y consolidarse.

EL MUNDO LÍQUIDO DE VITORIA

El bloque dedicado al mundo líquido de Vitoria-Gasteiz ha mostrado cómo distintos proyectos de café, coctelería y experiencias enológicas han ampliado y diversificado la oferta gastronómica de la ciudad, generando nuevas oportunidades de negocio y consolidando un ecosistema cada vez más sofisticado. 

Desde EDA Drinks & Wine Campus, Elisa Ucar, quien ha moderado la mesa, ha aportado una mirada global sobre cómo la gastronomía líquida ha evolucionado y ha encontrado en Vitoria un terreno fértil para innovar.

Ainhoa Oyanguren, BCC Alumni y reconocida entre los 100 Jóvenes Talento de la Gastronomía 2024, ha explicado cómo Trikke Koffee Roasters ha construido un espacio dedicado al café de especialidad, donde cada origen ha sido tratado con respeto, frescura y trazabilidad. Su proyecto ha impulsado cultura, formación y comunidad, contribuyendo a profesionalizar el sector y a acercar el café de calidad con identidad a un público cada vez más amplio.

Kamilo Gómez ha compartido cómo su propuesta de coctelería en el Restaurante 144 ha creado un formato espontáneo que combina 12 cócteles de autor con 12 platos diseñados para marida. Su enfoque ha convertido la mixología en una experiencia divertida y accesible, y ha encontrado en la cocina del restaurante una aliada perfecta para construir un modelo híbrido que conecta con nuevas audiencias.

Sonia Fuentes ha mostrado cómo Gastro Gune ha consolidado una experiencia gastronómica en pequeño formato con el sello de prestigio de Toloño. El espacio ha ofrecido catas, degustaciones, maridajes y encuentros temáticos que han acercado productos gourmet y culturas culinarias diversas a la ciudad, demostrando que la gastronomía líquida puede ser también un vehículo de aprendizaje, comunidad y diferenciación.
 

BISTROMANÍA Y CONCEPTOS CASUAL

Una nueva generación de cocineros emprendedores ha abierto vías de negocio más allá de los modelos tradicionales evidenciando que Vitoria-Gasteiz ofrece oportunidades reales para emprender con propuestas frescas sin perder las raíces. 

Aitor Etxenike, ha explicado cómo Kromatiko ha nacido en el corazón de la ciudad como un restaurante donde el color, el sabor y el aroma se han fusionado en un menú que invita a viajar sin moverse del asiento. Su propuesta, construida desde el producto local y de temporada, ha reflejado un mestizaje vital: corazón vasco y alma nómada. También han compartido cómo su clientela ha evolucionado, cada vez más abierta a experiencias sensoriales y a una lectura contemporánea del territorio.

Tras formarse en Basque Culinary Center y trabajar en diferentes proyectos, Diego Polo ha puesto en marcha Irrintzi Pollos y Birras. una cervecería fresca y vital en la calle Sancho el Sabio que rompe con el modelo tradicional de “pollería”. El proyecto ha apostado por un producto reconfortante —el pollo asado— maridado con cerveza de primer nivel, y ha reabierto un gran espacio hostelero con capacidad para 160 comensales y una carta ampliada que ha incorporado codillo, costillar, pollo frito y nachos caseros. “Una propuesta que hablará por si misma”.

Alejandro Salcedo, también BCC Alumni, ha explicado cómo HOT Burger Brand ha llevado la hamburguesa de autor al podio estatal y ha construido una trayectoria de reconocimiento poco habitual en Euskadi. La marca, nacida en Vitoria, ha pasado de ser emergente a abrir también en Bilbao, y ha acumulado un palmarés excepcional en certámenes. Aunque más allá de los premios, Salcedo ha subrayado que HOT ha mantenido una coherencia técnica y conceptual, recetas propias con matrices diferenciales, y ha estado presente en los procesos de la marca, y estos ejes han sido las claves del éxito.
 

COMUNICAR LA GASTRONOMÍA 

Como cierre de la jornada, tres de los creadores de contenido gastronómico más reconocidos de Vitoria-Gasteiz han compartido cómo sus proyectos han surgido, han evolucionado y han contribuido a dar visibilidad a la oferta gastronómica del territorio. Su intervención ha mostrado el papel que las nuevas narrativas digitales han desempeñado en la conexión entre hostelería y ciudadanía.

El Gastronauta Alavés ha acercado durante años las calles de la capital a su comunidad, mostrando los manjares y rincones que han definido la identidad culinaria de Vitoria. Ha explicado cómo su proyecto ha nacido de la curiosidad y cómo ha elegido un tono cercano para comunicar en redes.

Maik & Food ha mostrado cómo su contenido ha recorrido locales de todo Euskadi y Navarra, buscando experiencias que han conectado con públicos diversos. Ha compartido cómo ha seleccionado formatos ágiles —reels y stories— que han funcionado especialmente bien en la actualidad, y cómo ha construido un estilo visual reconocible que facilita descubrir nuevas propuestas.

Y por su parte, Guk Green ha revelado que ha elegido contenidos que combinan cercanía y descubrimiento, y cómo TikTok e Instagram han permitido llegar a nuevas audiencias con formatos breves y dinámicos.

Durante la conversación, los tres han reflexionado sobre  el momento actual de la hostelería en Vitoria y Álava, destacando que la ciudad ha vivido una renovación evidente y que la comunicación digital ha ayudado a amplificarla.