El próximo 8 de junio, Bizkaia acogerá la quinta edición del Euskal Gastronomiaren Topaketa / Encuentro de la Gastronomía Vasca, una jornada impulsada por Mantala Basque Gastronomy, iniciativa impulsada por Basque Culinary Center y Hazi Fundazioa para promover la gastronomía vasca, y BISUBI, Bizkaiko Sukaldarien Bilkura FUNDAZIOA, la fundación de cocineros y cocineras de Bizkaia, que reunirá a profesionales y agentes del sector gastronómico para reflexionar de manera colectiva sobre el presente y el futuro de la gastronomía vasca.

Esta edición tendrá lugar en el Restaurante Garena, en Dima, un proyecto gastronómico estrechamente vinculado al territorio y reconocido por una forma de cocinar comprometida con el entorno, el producto local y la sostenibilidad. La elección de Garena como sede responde al espíritu de esta edición: abrir una conversación sobre cómo avanzar hacia una gastronomía más consciente, conectada con la tierra, el producto, los oficios y las personas.

El encuentro quiere ir más allá del concepto de sostenibilidad entendido de forma genérica. La jornada plantea una pregunta compartida para el sector: qué puede hacer la gastronomía vasca, desde sus distintas realidades, para construir un futuro más verde, responsable y vinculado al territorio.

Se abordarán cuestiones vinculadas al cuidado de la tierra, el producto local, la relación con el primer sector, la gestión de los recursos, el aprovechamiento, la biodiversidad, la creatividad y los modelos de trabajo que pueden hacer posible una gastronomía más sostenible.

Una jornada para pensar, escuchar y decidir

El V Encuentro de la Gastronomía Vasca reunirá a perfiles destacados de la cocina, la producción, la cultura, la artesanía y la creación. A través de ponencias, conversaciones, intervenciones culturales, reconocimientos y una feria gastronómica final, la jornada buscará generar un espacio de escucha y reflexión compartida en torno al futuro de la gastronomía vasca.

El encuentro reivindica que la gastronomía verde no empieza en el plato, sino mucho antes: en la forma en la que se cultiva, se produce, se compra, se cocina, se sirve y se comunica. En este contexto, se presentará qué podemos hacer desde la gastronomía vasca para un futuro más sostenible, cómo acompañar al sector gastronómico vasco en su transición hacia prácticas más sostenibles, realistas y adaptadas a las diferentes realidades del ecosistema gastronómico.

Este decálogo no pretende imponer una única forma de hacer, sino ofrecer una dirección común y útil para restaurantes, productores/as, baserritarras, bodegas, artesanos/as y otros agentes del sector.

La jornada contará con la participación de profesionales de distintos ámbitos vinculados a la gastronomía, la cultura y el territorio, como Fernando Velázquez (Director de orquesta y compositor del proyecto musical Ura Bere Bidean), Sunita Camblong (cantante labortana), Paul Urkijo (cineasta y guionista), Garazi Egiguren (bailarina), Izaro Yañez (pianista), Jon Maia (bertsolari) y Oreka TX (txalaparta), entre otros. También estarán presentes proyectos y voces destacadas del sector gastronómico como AMA, Garena, DStage, Bakea, Hika, Maskarada, Arrea, Jakoba Errekondo, Jon Areitio, Laura Siles, Edna Agirre y Puy Arrieta, entre otros perfiles.

El encuentro incluirá también un momento especialmente emotivo de recuerdo y reconocimiento a Mikel Bustinza, alma del asador Horma Ondo, en homenaje a su trayectoria y a su aportación al desarrollo de una gastronomía vasca arraigada al territorio y a las personas productoras.

Una feria gastronómica que aúna tradición, producto y comunidad

Una vez concluida la jornada congresual, se celebrará una feria gastronómica organizada por BISUBI, Bizkaiko Sukaldarien Bilkura FUNDAZIOA, la fundación de cocineros y cocineras de Bizkaia, espacio que servirá también continuar reivindicando que la cocina vasca es patrimonio vivo y una herramienta de cohesión. La iniciativa situará en el centro de las degustaciones los productos locales, la memoria colectiva y una forma de entender la gastronomía profundamente ligada al territorio. Y lo hará a través de cinco kuadrillas de cocinado que ofrecerán un recorrido por las elaboraciones más emblemáticas de nuestra tradición gastronómica: sukalki, bacalao y kokotxas al pilpil, burduntzi y patitas de cordero a la vizcaína, guiso de oveja preparado en la tradicional putxera u olla ferroviaria, y txipirones en su tinta. Más allá de la experiencia gastronómica, la propuesta será un momento para compartir y demostrar, una vez más que cocinar es una valiosa herramienta cultural, social y territorial.

Programa del V Encuentro de la Gastronomía Vasca

10:00 | Lehen taupadak: elkartu, entzun eta dastatu
Acreditaciones, llegada en bus lanzadera y bienvenida al encuentro con txalaparta, talo y morokil.

10:30 |  Irekiera solasaldia: gastronomia jasangarri baterako ahotsak
Dando continuidad al camino abierto el año pasado, nuevas voces tomarán la palabra.

11:00 | Abiapuntua: lurra eta etorkizuna 
Inicio de la jornada con la bienvenida a las personas asistentes y las intervenciones institucionales.

11:20 | Berritzeko ausardia: Diego Guerrero
Con Diego Guerrero, chef de DStage, una mirada sobre cómo la gastronomía puede evolucionar, asumir nuevos retos y repensar su relación con el territorio, la creatividad y el futuro. 

11:40 | Plateretik harago
Intervenciones breves de perfiles vinculados a nuevas formas de entender la gastronomía, la sostenibilidad, el diseño, la artesanía y el territorio. Participan: Itziar Insausti, Doniene Gorrondona; Eñaut Jolimon, Alki; Maria Urroz, Emo Creations, y Alatz Bilbao, Bakea.

12:00 | Lurraren erritmoa
Danza vinculada a la naturaleza y la transformación, de la mano de Garazi Egiguren y Eneko Galdos.

12:05 | Ura bere bidean: Fernando Velazquez
Con Fernando Velázquez, director de orquesta y compositor del proyecto musical Ura Bere Bidean. Una reflexión sobre creación, innovación y evolución sin perder el origen.

12:30 | Hamaiketako: soberatik baliora
Propuesta gastronómica elaborada por cocineros de restaurantes de Euskadi vinculados a la sostenibilidad y al compromiso con el territorio: Garena, Bakea, Maskarada e Hika. El hamaiketako girará en torno al aprovechamiento y la revalorización del producto.

13:00 | Naturaren iruditeria: Paul Urkijo
Intervención del cineasta Paul Urkijo, conectando naturaleza, cultura, relato e imaginario vasco contemporáneo.

13:25 | Bide-orri bat gastronomia berdearentzat
Con Imanol Zubelzu, responsable de Mantala, y Jakoba Errekondo, junto a diferentes perfiles del sector. Qué podemos hacer para avanzar hacia una gastronomía más sostenible desde Euskal Herria.

13:45 | Erroei aitortza: Mikel Bustinza
Un momento para recordar y reconocer a Mikel Bustinza, de Horma Ondo, por su trayectoria y por la huella que ha dejado en la gastronomía vasca. 

14:10 | Mahaiaren bueltan
Cierre de la jornada con una feria gastronómica para saborear, descubrir y conectar con proyectos del territorio..

Un encuentro abierto al público gastronómico profesional

El V Encuentro de la Gastronomía Vasca será un evento abierto y gratuito, dirigido a profesionales y agentes del sector gastronómico, previa inscripción.

Con esta quinta edición, Mantala busca consolidar el encuentro como un espacio anual de referencia para compartir miradas, identificar retos comunes y seguir construyendo una comunidad gastronómica vasca más fuerte, consciente y conectada con su territorio.