Hoy, 10 de febrero, ha tenido lugar la presentación del libro “Fermentos: La gastronomía de los microorganismos y las enzimas”. Se trata de un proyecto desarrollado por Basque Culinary Center junto a la editorial Planeta Gastro que se ha presentado por la mañana en DSPOT (Madrid).

 

Esta publicación, única en su planteamiento, presenta la fermentación desde una visión integral que une ciencia, cocina y creatividad, posicionándose como uno de los pilares de la gastronomía contemporánea.

En pleno auge de la fermentación, el libro FERMENTOS ofrece herramientas y protocolos que permiten a cualquier persona descubrir sus sabores y su potencial a través de la transformación de ingredientes cotidianos mediante microorganismos. Al mismo tiempo, proporciona conocimiento exhaustivo, metodologías e inspiración para que profesionales y expertos profundicen en sus posibilidades creativas y experimentales.

La obra invita así tanto a curiosos como a especialistas a adentrarse en este universo: desde elaboraciones sencillas como un yogur, un vinagre, un kimchi o un chucrut, hasta territorios más complejos en los que hongos como Rhizopus oryzae, Aspergillus sojae o Penicillium nalgiovense dejan de ser elementos desconocidos para convertirse en aliados creativos, capaces de transformar la despensa en escenarios comestibles hasta ahora inimaginables.

En la presentación han participado Joxe Mari Aizega, director general de Basque Culinary Center, David Figueras, Responsable editorial de Planeta Gastro, Sasha Correa, directora editorial del proyecto, y los autores Eneko Izcue, responsable del enfoque culinario de la fermentación; Cipriano Carrero, encargado de la dimensión científica desarrollada en el libro; y Esther Merino, quien explora el universo líquido de los fermentos.

 

 

Una mirada global única a la fermentación

La fermentación es un proceso colaborativo que, mediante la acción invisible de microorganismos regulados por el ser humano, ha dejado una huella trascendental en la historia de la alimentación. Fermentos la aborda desde las ciencias gastronómicas para mostrar cómo bacterias, levaduras y enzimas transforman ingredientes y procesos, aportando sabores, aromas y texturas únicas, además de contribuir a la conservación de alimentos, la mejora nutricional y el desarrollo de soluciones sostenibles.

“Todo fermenta o puede fermentar”. Aunque se trata de un fenómeno ancestral, la fermentación vive hoy un momento de plena efervescencia creativa. Desde Basque Culinary Center y Planeta Gastro no solo se celebra este resurgir, sino que se participa activamente en la generación de conocimiento, la divulgación y la exploración de nuevas posibilidades desde una mirada contemporánea.

En este contexto, el libro propone un diálogo constante entre ciencia y cocina: mientras la ciencia analiza y explica los procesos, la cocina los incorpora para generar nuevas experiencias sensoriales. Cuando científicos y cocineros trabajan de forma conjunta, la fermentación se convierte en un territorio de posibilidades profundas, tangibles y, sobre todo, comestibles.

La publicación se estructura en tres niveles de conocimiento —desde una base pensada para la experimentación en casa, pasando por un nivel intermedio orientado a profesionales y procesos creativos, hasta un enfoque avanzado vinculado a la alta cocina— y ofrece contenido original, propio e inédito. Aporta bases metodológicas para abordar la práctica de la fermentación, un léxico sensorial específico, indicadores, procesos y herramientas desarrolladas expresamente para esta obra.

Además, el libro establece un diálogo con referentes internacionales y proyectos punteros como Noma, Mugaritz, El Celler de Can Roca, Mater, Silo, Muri, Ama Brewery, Leo o figuras clave como Sandor Katz.

Esta publicación se enmarca en la estrategia de especialización de Basque Culinary Center en el ámbito de los fermentos, una línea de trabajo que integra formación, innovación e investigación para profundizar en el potencial gastronómico y transformador de estos procesos. En este contexto, la institución impulsa también el único Máster universitario de especialización en Food Fermentation, orientado a explorar las posibilidades culinarias, científicas y sostenibles de la fermentación, combinando ciencia, sabor y aplicación práctica.