Más de medio centenar de personas disfrutaron anoche en el Basque Culinary Center, en San Sebastián, de la Cena ‘Sabores de Jaén’, una nueva iniciativa del Programa Andaluz de Cultura Gastronómica ‘Andalucía come Cultura’ que impulsa la Consejería de Turismo, Cultura y Deporte de la Junta de Andalucía con el patrocinio de la Fundación Unicaja, y que tuvo como protagonistas a los restaurantes jienenses Bagá, Malak, Radis y Vandelvira (todos con una estrella Michelin) y a los productores de aceite de oliva virgen extra ‘Castillo de Canena’ y de vinos ‘Bio Pedro Olivares’.

Con la velada de anoche, y la jornada formativa y divulgativa de hoy con el alumnado del Basque Culinary Center, se ahonda en la promoción de las particularidades de la gastronomía andaluza, y en este caso la jienense, llevando hasta este gran centro formativo vasco el buen hacer de algunos de sus mejores cocineros; además de la excelencia de sus productos, a través de uno de los grandes aceites del territorio y de las originales propuestas enológicas que se gestan en la provincia jienense.

La cena-exhibición ofrecida anoche en el BCC sumó en los fogones los talentos de Pedró Sánchez, Javier Jurado, Juan José Mesa y Juan Carlos García, de Bagá, Malak, Radis y Vandelvira, respectivamente. Abrió el acto, el director del BCC, Joxe Mari Aizega, quien destacó como la institución vasca ‘viaja’ a distintos territorios para conocer las cocinas de otros lugares, y en esta ocasión había gran interés “por conocer lo que está sucediendo en la provincia de Jaén” en el plano gastronómico en los últimos tiempos, y que le ha convertido en un destino que ha despertado expectación. Así, destacó que lo vivido anoche en esta cena sería una “vivencia única” a través de un gran “viaje gastronómico a Jaén”, al que asistieron periodistas especializados, cocineros y personalidades vinculadas a la gastronomía del País Vasco, como Pedro Subijana (Akelarre), Edorta Lamo (Arrea!) o Aitor Arregui (Elkano), entre otros.

Por su parte, el coordinador del programa ‘Andalucía come Cultura’, Fernando Huidobro, aseveró que el programa de actividades organizado durante estos días quiere profundizar en las razones que han hecho posible ese fenómeno gastronómico jienense, que parte de su cultura del tapeo y de unos excelentes productos, y que se ha sabido reconvertir con propuestas que alcanzan la excelencia. Así, añadió que con actos como el de anoche, al que se suma la jornada formativa de hoy, se promociona la cultura gastronómica andaluza en un centro pionero que ha sido artífice del cambio de modelo y de la evolución de la cocina en España, como es el Basque Culinary Center.

La velada de anoche arrancó con un cóctel, en el que se pudieron disfrutar cuatro aperitivos: Eclaire de paté de perdiz (Vandelvira), Pan al vapor relleno de galete de atún ‘entomatao’ (Radis), Consomé de carrueco (Bagá) y Ajopringue segureño y ensalada de manzana verde (Malak). Continuó con una cena, en la que además de degustarse los aceites de ‘Castillo de Canena’ y los vinos de Pedro Olivares, se degustaron Espárrago blanco con paladú (Vandelvira), Habas legas (Radis), Alga nori meniere (Bagá) y Cordero Segureño y ajoharina (Malak), Lechuga en almíbar con helado de nata de roble y vinagre de arroz (Bagá) y Queso del cortijo de la Vicaría, membrillo y nueces (Malak).

Durante la cena también intervino Francisco Vañó, director de Castillo de Canena, quien afirmó que suponía “una alegría inmensa estar presente en un acto en el Basque Culinary Center, un auténtico templo de sabiduría y conocimiento”, y señaló que los tres aceites elegidos para aderezar esta cena conformaban un recorrido desde la tradición a la innovación, a través de uno de sus grandes aceites de variedad Picual; un Blended elaborado con 11 variedades de aceituna que representan diferentes países mediterráneos; y un amontillado  de arbequina, que sorprende por su presencia de notas de un vino generoso de Jerez.

Del mismo modo, Pedro Olivares, presentó los cuatro vinos que maridaron los diferentes platos, y que con diferentes uvas y a través del ensamblaje de diferentes procesos en su elaboración, gestan “vinos de corte septentrional en una latitud sur”.

Las actividades de ‘Andalucía come Cultura’ continúan hoy en el Basque Culinary Center con el programa ‘Jaén, fenómeno gastronómico’, y que incluye ponencias y demostraciones de cocina, dirigida a alumnado de segundo y tercer año de grado universitario, periodistas especializados cocineros y personalidades vinculadas a la gastronomía del País Vasco.

 

La gastronomía como patrimonio cultural

Arrancó así la segunda edición de ‘Andalucía come Cultura’, un proyecto que incide en su pretensión original, que es visibilizar la estrecha e indisoluble relación de la gastronomía y la cultura. Así, los impulsores del programa defienden la realidad de la gastronomía como patrimonio cultural de un territorio, en este caso el andaluz, y un elemento más en la construcción y esencia de la personalidad y forma de entender la vida de los andaluces.

Esta segunda convocatoria reforzará esos pilares que sostienen el proyecto, y que pretenden unir esos dos conceptos (gastronomía y cultura) y llevarlos a la cabeza de todos los andaluces y al mundo de la gastronomía; “porque la gastronomía es cultura de principio a fin”, como defiende Huidobro.

El Programa Andaluz de Cultura Gastronómica se nutre en esta labor de difusión de la cultura y el patrimonio gastronómico de diferentes acciones, como talleres monográficos en restaurantes andaluces, mesas redondas o diálogos con diferentes referentes de ámbitos gastronómicos, culturales, científicos, etc.