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Fórum Culinary Action, resumen del segundo día

04 Febrero 2014

FORUM INTERNACIONAL DE EMPRENDIZAJE EN GASTRONOMÍA Y ALIMENTACIÓN DE BASQUE CULINARY CENTER

RESUMEN MARTES 4 FEBRERO 2014

Hoy ha finalizado el I Forum Internacional de Emprendizaje en Gastronomía y Alimentación, ‘Culinary Action!’, organizado por Basque Culinary Center y Fomento de San Sebastián, en colaboración con Heineken. La cita ha reunido durante dos días emprendedores nacionales e internacionales del ámbito de la gastronomía y la alimentación, con la idea de servir como ejemplos para otras personas que tengan interés por lanzar negocios nuevos en estos sectores.

Tras la mesa redonda celebrada ayer (con los cocineros-empresarios José Andrés y Martín Berasategui) y las ponencias de Xavier Güell (Sibarit.us), Fraser Doherty (SuperJam), Antonio Muiños (Porto Muiños), Carlos Yescas (Lactography), Garikoitz Ríos (Bodegas Itsasmendi) y Domingo Ojeda (Happy Pills), hoy se han expuesto cuatro casos más.

* Pablo Mazo. Como director de Relaciones Institucionales de Heineken, Pablo Mazo mostró “cómo la gran industria puede apoyar proyectos de emprendedores”, algo que, según este directivo, “forma parte del ADN de una compañía familiar nacida hace 150 años como Heineken”. Dentro de su estrategia de sostenibilidad, el grupo cervecero contempla dos ejes: el apoyo al talento y el apoyo al emprendimiento. “En estos tiempos, es muy importante que las empresas privadas nos pongamos manos a la obra en apoyo a los emprendedores”, afirmó Mazo, que puso como ejemplos iniciativas de su compañía como la Escuela Gambrinus-Heineken; el programa de apoyo al talento de la Fundación Cruzcampo; su colaboración con Basque Culinary Center y el apoyo al emprendimiento con, por ejemplo, ‘Red Innprende’, para apoyar nuevos proyectos. “Emprender no tiene edad”, sostiene Pablo Mazo. “La iniciativa privada es parte del éxito de que el emprendizaje ocurra”, añadió Joxe Mari Aizega, director de Basque Culinary Center.

* Giannola Nonino. Esta enérgica italiana de 75 años es la ‘cara visible’ de Nonino, un negocio familiar de producción de ‘grappa’ en la región de Friuli. Con su marido Benito, revolucionaron en los años setenta un sector. “En 2013, hemos cumplido cuarenta años de la ‘Revolución Nonino’, basada en luchar por dar la misma importancia a la grappa que a otros destilados. Ha sido una batalla muy fuerte. Tuvimos en contra al resto de los destiladores, que no pensaban que de una materia prima pobre, podíamos obtener un producto excepcional”, recordó Giannola Nonino. A este planteamiento, añadieron una perspectiva de marketing con el diseño de una preciosa botella y su envío a personajes destacados, que se convirtieron en los mejores prescriptores de su grappa, y con la creación de un premio que reconoció a grandes personalidades. “He tenido el privilegio de nacer en una familia de emprendedores de origen argentino”, apuntó. ¿Su consejo para emprendedores? “Tenéis que elegir un proyecto u oficio que os guste y que, al mismo tiempo, sea vuestra pasión. Vais a trabajar mirando al futuro. Tenéis que ser fuertes, exigentes y respetar a los demás. El dinero no puede ser la primera finalidad de la empresa creéis. Así, lograréis el sueño de vuestra vida”, sentenció la empresaria italiana, para quien “España es un país de grandes cocineros”, señaló Nonino. “Lo mejor de España e Italia es la gente joven que puede hacer cosas”.

* Víctor Alarcón. Con su mujer, este arquitecto es el artífice de la rehabilitación del Mercado de San Miguel, en Madrid, y de su conversión en un centro de cultura culinaria. “Muchos de los mercados de abastos, que nos muestran la vida de una ciudad, están enfermos y están desapareciendo poco a poco. Pero, para el consumidor, hay un huequecito en la cesta de la compra que nos hace pensar en volver al mercado”, señaló Víctor Alarcón. “Nos planteamos San Miguel como un proyecto de recuperación”, recordó. Hoy, es uno de los espacios más visitados de Madrid. Así, se ha recuperado una de las finalidades de un mercado. “En los mercados se ha comido siempre y lo que ahora está de moda es comerse el mercado”, dice Alarcón. ¿Futuro? “San Miguel no se puede replicar, pero ha marcado una tendencia y, ahora, nos planteamos hacer cosas en Latinoamérica con su propia identidad”. Alarcón dio valor al hecho de cometer errores. “El realismo que te da la experiencia te resta capacidad para soñar. Un emprendedor es alguien que asume unos riesgos financieros con sentido de aventura, innovación y creatividad. Si no, eres un empresario”, añadió.

* Andoni Luis Aduriz. El cocinero y dueño de Mugaritz dice ser más emprendedor ahora con 42 años que cuando tenía 20. “De la gente feliz, aprendes a ser feliz; de la gente emprendedora, aprendes a ser emprendedor”, afirmó, mientras hizo balance. “Nosotros hemos sufrido mucho por ir campo a través en un contexto en el que se castigaba el emprendizaje. Ahora, es al contrario”. El chef vasco animó a los jóvenes a lanzar sus proyectos con una triple receta: constancia, socios adecuados y “entender que un proyecto, si es emprendedor, va a tener una trayectoria en el desierto”. Con todo, el camino de emprender es duro. “Nadie te asegura que por el hecho de emprender vayas a tener éxito. A veces, tu proyecto se adelanta unos pasos al momento que le toca vivir; por eso, fracasa, muere por ser demasiado innovador y porque la sociedad no está preparada para el proyecto”. Como ejemplo de caso emprendedor, puso la comida en spray ‘New Food Spray’, desarrollada por Mugaritz en colaboración con Azti-Tecnalia, con una inversión de 13 millones de euros y con la estimación de poner en la calle 9 millones de botes en la calle este año. “Para mí, es tan excitante hacer un proyecto innovador para meter churros en un bote, como hacer el mejor menú del mundo para dar a partir de abril en Mugaritz. Abordamos cada proyecto con el mismo nivel de ilusión y exigencia”. Aduriz reconoció, además, que “de cada 10 proyectos emprendedores que se ponen en marcha, seguramente 9 fracasarán en la primera fase. Podemos y nos permitimos ser soñadores y equivocarnos”. Y una idea más para emprendedores: “Da igual que otra gente tenga ideas diferentes a la suya. Con 42 años no tengo más que proyectos y sueños, sueños, sueños…”.

TALLERES

Junto con las ponencias, estos días han tenido lugar siete talleres dinámicos, de los que cada asistente podía apuntarse a dos (uno por día), liderados por un dinamizador experto en cada tema y que, a su vez, fueron sintetizados y analizados desde el punto de vista de extraer conclusiones en el taller de cristalización con el que se cerró el Forum:

* De la idea al negocio: ‘48 hours food incubator’. El reto de este taller, liderado por Izaskun Zurbitu y Eneko Izquierdo, es ayudar a los emprendedores que se han acercado a esta cita a diseñar un plan de negocio bajo parámetros reales en un plazo de menos de 48 horas. En total, se han presentado 18 proyectos de emprendedores invitados por Heineken al Forum. A partir de una idea concreta, se han creado grupos de trabajo en, probablemente, el taller más interactivo de todos los aglutinados en torno a ‘Culinary Action!’. El punto de partida fue la comparación entre la fórmula ‘tradicional’ de financiar un proyecto nuevo y los formatos de ‘Equity Financing’ que más pueden acercarse a los emprendedores, lo que engloba desde ‘business angels’ a ‘venture capital’, ‘private equity’ o ‘mercados de capitales’. “Hemos creado una pequeña minicomunidad de emprendedores, en la que todos hemos aprendido”, comenta Izaskun Zurbitu, que destaca “la importancia de lanzarse a experimentar y hacer prototipos”. Entre los proyectos participantes en ‘48 hours food incubator’, las aplicaciones ‘Shopping Leeks’ para realizar pedidos a proveedores, que ya cuenta con 1. 600 restaurantes como clientes en España; y ‘Horeca App’, ideado para transmitir información nutricional de la cocina al cliente en un establecimiento, con la opción de que éste lo comparta en redes sociales.

* Del producto a la financiación: ideas desde el otro lado del mostrador. Con una amplia experiencia en el lanzamiento de ‘start ups’, Carlos Polo se encargó de dinamizar este taller en el que se abordó uno de los temas más espinosos y que, sin duda, más temen los emprendedores al plantearse el lanzamiento de un negocio nuevo: la financiación de los proyectos. Así, el taller abordó distintas vías como fuentes de financiación, entre las que se trataron desde las alianzas con inversores, el ‘crowdfunding’ o las ayudas a emprendedores.

* What is next: tendencias en alimentación. ¿Qué será lo próximo que comeremos? Este taller ha estado dirigido por Helena Vaello, asesora gastronómica y participante en The Food Mirror de Azti-Tecnalia. Este proyecto identifica ocho tendencias en alimentación, que la consultora comentó una por una en el taller: Foodtelling, Supersense, Slowcal, Here & Now, Eaterainment, Made simple, MY Health y EgoFood. “Son tendencias que están muy vivas y que van evolucionando”, afirmó, antes de advertir: “La calle modula las tendencias y los emprendedores también pueder hacer rodar la rueda de las tendencias y hacerlas avanzar”, argumenta. Esta experta puso varios ejemplos para retratar “cómo se mueven las tendencias y cómo interaccionan varios elementos para generarlas”. Como conclusión, Vaello destacó la necesidad de evitar “confundir una tendencia global con modas como los ‘cupcakes’ o hacer pan en casa”. En su opinión, el punto más polémico en este taller se planteó en relación a un punto: “Cuándo una marca deja de ser honesta”. En el taller de cristalización, funcionaron como ejemplos los casos de Artepan, La Madame y Remelluri.

* What is next: tendencias en gastronomía. María Canabal, buscadora de tendencias, colaboradora en varios medios, se encargó de desentrañar las claves sobre las tendencias en gastronomía “especialmente en alta gastronomía”. Esta experta identificó cuatro bloques de tendencias: modelos de negocio, ingredientes, nutrición y sostenibilidad. En cada uno, esta experta puso varios ejemplos prácticos, que son consecuencia de “lo que observado en el último año en viajes por todo el mundo”, explicó. En el taller de cristalización, María Canabal apuntó los dos asuntos que más debate generaron entre los asistentes. Por un lado, según esta experta, “hay cosas que no se sabe si van a durar tiempo o no, es decir, si serán tendencias sólidas o efímeras. Algunas pueden ser marketing, pero otras son tangibles y perfectamente medibles”, insiste. Por otro, se plantea otra cuestión: “¿Quiénes son los líderes reales de estas tendencias?”.

* Los ingredientes para diseñar tu modelo de negocio. Xabier de la Maza es un emprendedor en serie que forma parte de proyectos como The Glutton Club, Pantori o The Loaf. Al frente de este taller, reflexionó sobre los ingredientes para diseñar y lanzar un proyecto. “Para abrir oportunidades de negocio, tienes que tener más abierta la mente. Sobre algo técnico hay que plantear ideas buenas”, afirmó. “Más vale que creas en tu idea y tengas fe en ti mismo, porque seguro que, al principio, pierdes dinero”. Además, destacó la necesidad de encontrar buenos compañeros de viaje para hacer negocios, evitar lo que denominó ‘EGO S.L.’ y tener paciencia (“No hay mejor ciencia”). A partir de estas ideas, organizó en grupos a los asistentes para simular y ensayar el diseño de sus propios modelos de negocio.

* Ser emprendedor: de la pasión al negocio. ¿Cuál es lista teórica o práctica de valores de un emprendedor? Es la cuestión planteada por la consultora y profesora Adela Balderas, como dinamizadora de este taller, que trató de plantear el equilibrio entre pasión y negocio. En el taller, surgieron factores como “constancia, paciencia, pasión, ambición de la buena, curiosidad, flexibilidad, sacrificio, perseverancia, tenacidad, red de apoyo, humildad, supervivencia, valentía, toque de enamoramiento (sin perder la cabeza), creer para crear, formación, capacidad para soñar, inquietud, paciencia, disponibilidad o ilusión”. Los asistentes al taller valoraron del uno al cinco estos factores para identificar sus puntos fuertes y débiles como emprendedores. En el taller, Balderas estuvo acompañada de Xavier Güell, de Sibaritus y ponente ayer en el Forum. Como conclusiones finales, Güell desgranó: “No hay que tener miedo hoy día; la pasión no es mala y la necesidad de bajar la idea al papel”.

* Crear una experiencia. Aiala Hernando se dedica “al mundo de la creatividad en general”, como ella misma explica. Con experiencia en estilismo de comida, creatividad y consultoría, asumió el reto de dinamizar un taller en el que dejó entrever su trayectoria como estilista gastronómica con ideas planteadas en esta línea: desde cómo aplicar la creatividad a la gastronomía más allá del plato “de la misma manera que se considera en otros ámbitos”, a su aplicación a la imagen corporativa de un restaurante o a una estrategia de marketing concreta. En el taller de cristalización, Hernando destacó que “a veces, nos olvidamos de que el producto hay que venderlo. Un buen producto no se va a vender solo”. Y añadió una receta: “Si haces algo bueno por el consumidor, el consumidor hará algo bueno por ti. Es la denominada economía del cariño. Al final, cuando tienes un fan en el restaurante, comparte su experiencia con el resto, y eso va más allá que tener un cliente”.

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