Datorren azaroaren 22an eta 23an, italiar gastronomia onena Basque Culinary Centerren izango da, aurrekaririk gabeko hitzordu batean bere potentzial guztia azaltzeko asmoz. Mundu-mailako zortzi chefek lehen eskutik bisitatuko eta ezagutuko dute gastronomia-erakundea, italiar sukaldaritzari buruz dituzten ezagutzak eta ikuspegia partekatzeko, eta haren erronkei buruzko hausnarketak trukatzeko.

Andrea Tortona (AT Patissier), Antonia Klugmann (L’Argine a Vencò), Fabio Pisani (Il Luogo di Aimo e Nadia), Franco Pepe (Pepe in Grani), Gianluca Gorini (Da Gorini Ristorante), Paulo Airaudo (Amelia) eta Richard Abou Zaki eta Pierpaolo Ferracuti (Retroscena) sukaldariek Gastronomia Zientzien Fakultateko ikasleei zein publiko orokorrari zuzendutako jarduera-programan parte hartuko dute; besteak beste, italiar gastronomiari buruzko jardunaldi batean eta hamalau eskuz prestatutako afari esklusibo batean. 

Chef ospetsuen taldeak esperientzia zabala eta luzea du italiar gastronomiaren esparruan, eta, guztien artean, hamar Michelin izar dituzte. Sukaldari-taldeak askotariko  proposamenen inguruan lan egiten du. Haien espezialitateen artean daude italiar sukaldaritza tradizionala, Franco Pepe pizzagilearen eskutik, baita sukaldaritza abangoardistena ere, Fabio Pisani edo Paulo Airaudo sukaldarien eskutik. Aukera zabal hori izanda, ezinbesteko hitzordua da gastronomiazale guztientzat, oro har, eta italiar gastronomiaren zaleentzat, bereziki.

Jarduerak azaroaren 22an, asteartean, hasiko dira, Andrea Tortorak Gozogintzako Masterreko ikasleei eskainiko dien masterclass batekin. Saio horretan, Tortorak (hiru Michelin izar dituen St. Hubertus  taldeko gozogintza-chefa izango da, Norbert Niederkofler sukaldaritza-chefaren eskutik), italiar pastelgintzako elaborazio tradizionalei eta postreei buruz duen ikuspegia aztertuko ditu, abangoardiako ikuspegiarekin. 

Azaroaren 23an italiar gastronomiari buruzko jardunaldi bat egingo da Basque Culinary Centerreko auditoriumean, Gastronomia eta Sukaldaritza Zientzietako Graduko laugarren mailako Abangoardia espezialitateko ikasleei zuzendua, baita Jatetxeetako Gozogintzako eta Sukaldaritza Gozoko Masterreko eta Sukaldaritzako Masterreko ikasleei zuzendua ere: Teknika, Produktua eta Sormena. Jarduera goizeko 8:30ean hasiko da, eta publiko orokorrari ere egongo da irekita, guztira 40 plaza izango baitira interesa duen edozein pertsonarentzat.  Izen ematea hurrengo estekan egin daiteke: entradas.bculinary.com.

Antonia Klugmannek emango dio hasiera jardunaldiari, jasangarritasunari buruzko hitzaldi batekin. Ondoren, Gianluca Gorinik pastari buruzko masterclass bat egingo du, eta, ondoren, Franco Peperen txanda izango da, pizzari buruzko masterclass batekin. Ondoren, Andrea Tortoraren txanda izango da, eta panettonearen elaborazioari buruz arituko da; Richard Abou Zaki and Pierpaolo Ferracutik, eta Fabio Pisani eta Paulo Airaudok, berriz, abangoardiako sukaldaritzari buruzko bi hitzaldi emango dituzte.

Goizean, parte-hartzaileek jardunaldiako babesleak diren Ceretto eta Appennino Food Group-en produktuak dastatzeko aukera izango dute.

Gaueko txandan izango da ekitaldi gailena. 20:30etik aurrera, zortzi chefetako zazpik afaria eskainiko diete 60 afaltiarri Basque Culinary Centerren. Italiar gastronomia onena dastatzeko aukera bikaina, Italiako chef onenen eskutik. Afariak bost pase izango ditu, edonori irekita egongo da eta 80 euroko prezioa izango du afaltiarreko. 

“L’Italia al Basque Culinary Center” Basque Culinary Centerrek nazioarteko sukaldaritzari buruzko Identità Golose onlineko magazinarekin lankidetzan antolatutako jardunaldia da. Programaren helburua italiar gastronomiaren sekretuak Basque Culinary Centerrera hurbiltzea da, eta ezagutzak trukatzeko espazio bat sortzea nazioartean ospe handia duten chefekin. 

 

SUKALDARIEI BURUZKO INFORMAZIOA

Antonia Klugmann (L'Argine a Vencò)

Antonia Klugmann chefak (Trieste, 1979) bere lurraldeari oso atxikia dagoen sukaldaritzaren alde egiten du. Klugmannek tradizioa eta ikerketa uztartzen dituen sukaldaritza-estilo propioa eraiki du L'Argine a Vencò jatetxean (Michelin izar bat), Italiaren eta Esloveniaren arteko mugan. Sukaldariek gizartearekin duten konpromisoaz jabetuta, Klugmannek gastronomiaren ikuspegi jasangarriaren alde egiten du; horrela ez zaio lurrari neurriz gaindi eskatzen.

 

Andrea Tortora (AT Patissier)

Andrea Tortora (Cremona, 1986) pastelgile-familia baten laugarren belaunaldiko kidea da, eta masa hartzituz inguratuta hazi zen. 2009an, hiru Michelin izar zituen St. Hubertus taldeko kide bihurtu zen, chef pastelgile gisa, Norbert Niederkofler sukaldaritza-chefaren eskutik.  Hogeita hamar urte baino ez zituenean, Academy of Italian Master Pastry Chefs taldeko kide bihurtu zen. 2017az geroztik, bere proiektuari emana dago: AT Patissier, Cremonako tradizioko sinbolo diren produktu hartzitu eta gozoei bakarrik eskainitako gozotegia.

 

Fabio Pisani (Il Luogo di Amo)

Pisani (Molfetta, 1978) Europan ospe handia duten espazioetan hasi zen lanean. 2005ean, Alessandro Negrinirekin elkartu zen, eta, elkarrekin, “II Luogo di Amo” (bi Michelin izar) jatetxean jarri zuten beren pasio guztia. Milanen bihotzean dago, eta italiar sukaldaritza garaikidea du ardatz, lurraldeak berak eskaintzen dituen oinarrizko produktuek gidatua beti ere.  Haien proposamena jatorrizko zaporeak errespetatzean oinarritzen da, modu berezi, esanguratsu eta konplexuan proposatutako osagaien izaera espezifikoa eta kalitatea zukutzen duten errezetekin. 

 

Franco Pepe (Pepe in Grani)

Franco Pepe orearen sukaldaritzari loturiko saga baten hirugarren belaunaldiko kide da. Bere zapore-tenplutik, Pepe in Grani jatetxetik (Caiazzo herrian, Italia hegoaldean), mito-estatusa eskuratu du pizzazaleen artean. Bikaintasunari, osagaiei dien errespetuari eta etengabeko berrikuntzari esker, bere arloko onenetakoa izatearen aitortza irabazi du. 2021ean, Pizzaren munduko chef onenaren The Best Chefs Awards saria jaso zuen. Berritasun gisa estreinatu zen kategoria hori, eta pizzaiolo italiar honek nazioarteko sukaldaritzako eszenan duen funtsezko rola berretsi zuen. Gainera, Pepek 50 Top Pizza munduko zerrendaren hiru edizio irabazi ditu (2017, 2018 eta 2019).

 

Gianluca Gorini (daGorini)

Gianluca Gorini sukaldariak (Pesaro, 1983) sukaldaritzaren munduan lorpen garrantzitsuak egitera eramaten duten hiru ezaugarriak biltzen ditu: sukaldari-familia batetik etortzea, maisu handiak izatea eta, batez ere, karrera egiteari buruzko ideiak argi izatea. 2021an, Francesco Bracalirekin hasi zen lanean eta Italiako erdialdeko Chef Berri Onenaren saria jaso zuen. 2019an Michelin izar bat jaso zuen daGorini jatetxean. 

 

Paulo Airaudo (Amelia)

Paulo Airaudo (Córdoba, 1985) etorkin italiarren familia batean jaio zen, eta erabat eusten dio italiar jatorriarekiko leialtasunari. Proposamen gastronomiko originala du bereizgarri; izan ere, bere proposamenetan bat egiten dute bera markatu duten alde ugariek. Suitzan egonaldia egin ondoren, proiektu pertsonal berri bat garatzeko gogoak Donostiara ekarri zuen, eta Amelia ireki zuen 2017an. Han lortu bere zuen lehen izarra, urte horretan bertan, ireki eta zazpi hilabetera. Orain berriro jaso du saria, jatetxea Concha pasealekuko Hotel Villa Favoritara lekuz aldatu ondoren.

 

Richard Abou Zaki eta Pierpaolo Ferracuti, izar bat (Porto San Giorgio)

Richard Abou Zakik (Emilia, 1996) “goi-sukaldaritzako herensuge gaztea” goitizena du. Casa Botturako inbestidurari uko egin zion, bertako sukaldean ezagutu zuen Pierpaolo Ferracuti lagunaren gonbitari jarraitzeko. Elkarrekin diseinatu eta gauzatu zuten Retroscena (Michelin izar bat) jatetxearen lekualdatzea eta berrasmatzea Pierpaoloren gurasoen hondartza-txalet zaharrean. Retroscena jatetxea, Italiako Porto de San Giorgio herrixkan, instintua da, inprobisazioa; eta, aldi berean, ikuspegi analitikoa eta gogoetatsua. Haien azken menua Dante Alighieriren Jainkotiar Komedian inspiratua da, haren heriotzaren 700. urteurrenaren karietara, eta horren guztiaren adibide bikaina da.

 

GASTRONOMIA-JARDUNALDIAREN PROGRAMA

08:30 – 08:40

Irekiera, Basque Culinary Centerren eta Identità Goloseren eskutik 

Jorge Bretón, sukaldaria eta Basque Culinary Centerreko Sukaldaritza Ataleko koordinatzailea 

Paolo Marchi, Identità Goloseko zuzendaria 

08:40 – 09:10

Antonia Klugmann - Jasangarritasuna 

09:10 – 09:40

Gianluca Gorini - Pasta 

09:40 – 10:10

Ceretto - Dastaketa 

10:10 – 10:40

Franco Pepe - Pizza 

10:40 – 11:10

Coffee break - Ikasleentzako atsedenaldia. 

11:10 – 11:40

Andrea Tortora - Panettone 

11:40 – 12:10

Richard Abou Zaki eta Pierpaolo Ferracuti -  Abangoardia 

12:10 – 12:40

Appennino food group - Dastaketa 

12:40 – 13:10

Fabio Pisani – Abangoardiako sukaldaritza  

13:10 – 13:40

Paulo Airaudo – Abangoardiako sukaldaritza  

13:40

Jardunaldiaren itxiera