Pastry chefa izan nahi duzu?
Jabetu sukaldaritzako zapore gozoez eta formulatzeko gakoez.
Jatetxeetako Gozogintzako eta Sukaldaritza Gozoko Masterra da sukaldari batek jatetxeko gozogintzan espezializatzeko behar duen prestakuntza. Izan ere, espezialitate horrek kualifikazio handiko profesionalak behar ditu.
Ikasketa-programaren bidez, ikaslea gozogintzari buruzko abangoardiako sukaldaritza-teknikez jabetuko da, eta bere zentzumen- eta sorkuntza-trebeziak garatuko ditu, zentzumen guztiak suspertuko dituzten azkenburu koherenteak egiteko.
Ikasketa-plan zaindua: osagaiak, gozogintzako prozesuak eta teknikak, tradizionaletik abangoardiaraino.
Metodologia praktikoan oinarritua: dastatzeak, lantegiak, sorkuntza-lanak, master bukaerako proiektua, praktikak enpresetan, irakasle adituak eta erreferentziako sukaldari eta gozogileekin egindako saioak, mintegi osagarriak Parisen, eta ikasteko bisitak gozogintza-lantegietara, jatetxeetara eta gozogintzan espezializatutako elikagaien industriara.
• Hurrengo Masterreko edizioa 2023ko urrian hasiko da.
• Iraupena: 60 kreditu.
• 6 hilabeteko prestakuntza Basque Culinary Centerren+ 3 hilabeteko praktikak
• Mondragon Unibertsitateko berezko Titulu profesionala.
Gozogintzako eta Sukaldaritza Gozoko Masterra % 100 presentziala da. Honela banatzen da kreditu teoriko-praktikoen ehunekoa: % 30 teorikoak eta % 70 praktikoak dira, eta ebaluazioa etengabea da.
Azalpen erakusleak, lantegi praktikoak, dastatzeak eta master class-ak.
• Teknika bakoitza erabiltzeko azalpen praktikoak, elikagaien teknologiaren alorreko aditu baten ikuspegiarekin, ikasleak teknika hori ezartzean zer gertatzen den uler dezan.
• Postrea osatzen duten lehengai nagusiak gordinean dastatzea eta zentzumen-azterketako eskolak, ikasleen dastamen-trebeziak garatzen laguntzeko.
• Teknika bakoitzaren inguruko lantegi praktikoak ikastaroko moduluetako bakoitzean, eta sormen-saioak, jatetxeetako postreak egiten ikasteko.
• Mintegiak eta master class-ak, jatetxeetako postreen eta gozogintzaren alorreko erreferentziako sukaldari eta gozogileekin.
Ikasketa txangoak eta prestakuntza-bisitak
Ikasteko txango eta bisitei esker, ikasleek bertatik bertara ezagutuko dituzte ikasgelan azaldutako produktuak eta prozesuak. Ikasteko bisitak egingo dira gozotegietara, jatetxeetara, ekoizleengana, industriako gozogintza-enpresetara eta abar.
Ikasketa-prozesuak erreferentziako beste ikastetxe batzuetan jarraituko du eta, hala, mintegiak egingo dira Frantzian, besteak beste.
Proiektua eta praktikak
Prestakuntzaren hasieratik bertatik, ikasleak bere proiektua diseinatzen hasiko da eta, horretarako, kanpoko epaimahai batek baloratuko dituen sorkuntzak garatu eta defendatu beharko ditu. Horretaz gain, fakultateko jatetxe baterako menu gozoa diseinatu eta eskaintzea izango da proiektu horren ariketetako bat: snackak, platereko postreak, petit fourrak edota bonboi-kutxak.
Enpresetako praktikak eskola-aldia eta master bukaerako proiektua burutu ondoren egingo dira. Hiru hilabeteko (480 orduko) iraupena izango dute eta honako leku hauetan burutuko dira:
• Jatetxeetako postreetan erreferentziakoak diren jatetxeetan, hala nola Can Rocaren El Cellerren, Eneko Atxaren jatetxean, eta Basque Culinary Centerren beste laguntzaile askoren jatetxeetan.
• Gozotegi eta gozogintza-lantegietan.
• Catering-enpresetan.
• Elikagaien industriako I+G unitateetan, eta ikasleak bere gaitasunak garatzeko aukera izango duen beste negozio batzuetan.
Ikasleak praktikak baliozkotzeko aukera izango du, baldin eta esperientzia profesionala egiaztatzen badu.
Esperientzia eta gaitasun pedagogiko handiko profesionalek osatzen dute irakasle multzoa.
Antolamendu-egiturak honako hauek hartzen ditu:
• Masterraren diseinu-taldea.
• Masterraren koordinatzailea.
• BCCko irakasleak, irakasle adituak zentzumen-analisian, sukaldaritzako kimikan, segurtasunean eta higienean, ekoizpenean eta abarretan.
• Produktuaren area bakoitza ezin hobeto ezagutzen duten irakasleak: nutrizionistak, ingeniari agronomoak, itsas biologoak, albaitariak, ekoizleak, etab.
• Nazioko eta nazioarteko erreferentziako gonbidatuak.
• Proiektu- eta praktika-tutoreak.
• Ikasleen Bulegoa.
Diseinuko eta koordinazioko talde teknikoa:
• Cesar Romero: Jatetxeetako Gozogintzako eta Sukaldaritza Gozoko Masterreko irakasle titularra. Jatetxeetako gozogintza eta postreen alorreko aholkularia.
• Iñigo Murua: Basque Culinary Center Gastronomia Fakultateko gozogintza- eta okintza-irakaslea. Aurretiaz, elikadura-industria gozoko hainbat enpresetan ikertzailea izan da.
• Luis Arrufat: Sukaldaritza, Teknika eta Produktu Masterreko irakaslea Basque Culinary Center Gastronomia Fakultatean, eta 6 urtez Pastry Chefa El Bulli jatetxean.
Irakasleen multzoa osatzeko, Fakultateko beste irakasle batzuk ere egongo dira, zentzumen-azterketan, sukaldaritza-kimikan, segurtasunean eta higienean, ekoizpenean, produktuan eta abarretan adituak.
Basque Culinary Centerreko talde teknikoaz gain, azterketa-programako hainbat alorretako kanpo-adituak izango ditugu gonbidatu. Horien izenak gure webgunean, Facebooken, Twitterren eta informazio-buletinean argitaratzen joango gara.
Masterrean zehar Michelinen bi izar edo gehiago dituzten jatetxeetako maisu gozogileek eta sukaldariek, hala nola Martin Berasategik eta Jordi Rocak, jatetxeetako gozogintzari eta postreei buruzko master class-ak emango dituzte.
Batez beste 2-4 ordu iraungo duten eskola horietan, adituak bere elaborazio esanguratsuenetako batzuk prestatu eta sortzeko teknikak eta bere ikuspegia eta filosofia azalduko ditu.
Hona hemen lehen edizioan hartutako gonbidatuetako batzuk:
• JORDI PUIGVERT: prestakuntzaz irakaslea eta pasioz gozogilea. El Celler de Can Roca, Espai Sucre, Alkima eta Les Cols jatetxeetan jardun ondoren, mundu osoan gozogintzako teknika berriak irakasten eta lantzen eta sektore enpresei aholkularitza teknikoa ematen aritu da. Gaur egungo gozogintzaren kontzeptu eta teknika berriak ulertzeko funtsezko liburua idatzi du.
• JORDI ROCA: Gironako Ostalaritza Eskolan ikasi ondoren, amaren etxera (gaur egun hiru Michelin izar dituen El Celler Can Roca jatetxera) itzuli zen eta bertan gozogintzaren sekretuak ikasi zituen Damian Allshop gozogile britainiarraren eskutik. Gaur egun, Rocaren ikerketa-ildoek (adibidez kromoterapiak eta gozogintzan sartu dituen lurrinek) joera berriak ireki dituzte. Oinarri horretatik abiatuta egindako lanari esker, Cellerreko azkenburuak munduko gozogintzaren gorenean daude eta aurten Best Pastry Chef titulua eskuratu du San Pellegrinoren 2014ko munduko 50 jatetxerik onenen zerrendan. Jordi Roca Gironako Rocambolesc izozki-denda berritzaileaz ere arduratzen da. Jatetxeko azkenburuetan inspiratutako soft izozkien gama zabala eskaintzen dute bertan.
• YANN DUYTSCHE: ostalaritza ikasi eta gero gozogile-buru aritu zen familiaren jatetxean, Ardresen, Frantzia iparraldean. Ondoren, Frantziako jatetxe garrantzitsu batzuetan (Chateau Tilques hotela, Jean Marc Arcangeliarekin; Amandiers, Roger Vergérekin; Moulin de Mougins, Jean Pierre Gestinekin) egindako egonaldietan jatetxeetako gozogintzari buruzko ikuspegi zabala eskuratu zuen. 1995ean Ecole du Grand Chocolat Valrhona ospetsuaren zuzendari Frederic Bauk eskola horretako gozogile buruordea izatea eskaini zion. 2007an bere gozo-lantegi propioa sortu zuen Sant Cugat del Vallesen eta bere sorkuntza-lanak prestatzeko eta erakusteko aukera izan zuen bertan. Gozogintzaren eta azkenburuen sukaldaritzaren loturari buruzko funtsezko liburua idatzi du: Diversiones Dulces (Jostaketa gozoak).
• MIQUEL GUARRO: Bartzelonako Gozogile Elkargoaren Eskolan trebatua. Targarona gozodendan eta Bubon ez ezik, Frantzian, Metzen, Frank Fressonen gozodendan ere aritu da. Gozogile Maisurik Onena saritzen duen Lluis Santapau Sariko irabazlerik gazteena izan zen 2013an. Dos Cielos jatetxeko azkenburuen saileko buru izan zen. Espainiako Chocolate Academy eskola ospetsuko irakasle-taldean sartu berria da.
• MARIA SELYANINA: Madrilgo Le Cordon Bleu eta Parisko Bellouet Conseil eskola ospetsuenetan ikasi ondoren, Bubon (Carles Mampelekin) eta Dolç-en (Yann Duytscherekin) trebatu zen. Gaur egun prestakuntzan jarduten du Bartzelonan duen Hoyse-Pastry Laben.
• FRAN SEGURA: Alacanteko gozogile eta txokolate-aditu gazte horrek joerako gozogintza lantzen du, bereziki zaporeak, testurak eta estetika landuz. Bi aldiz izan da CANJOP Gozogintzako Txapelketa Nazional ospetsuko finalista, tarta onenaren eta bonboi onenaren saria irabazi du World Chocolate Masterren (2013) eta hainbat aldizkari espezializatutan (Dulcypas, Confitería Española, Pastry Revolution...) idazten du. Irakaslea eta hizlaria da nazioko eta nazioarteko ikastaroetan eta mintegietan.
... eta askoz ere gehiago.
Talde txikiak izango direnez, irakaslearekin eta hizlari gonbidatuarekin harremana izan eta elkarrizketan jarduteko aukera egongo da.
Aurrez izena emateko urratsak:
1. Aurrez izena ematea
Interesa duten ikasleek behin-behineko izen ematea egin behar dute on line, eta izena emateko tasa ordaindu behar dute. Gainera, honako dokumentazio hau igorri behar da admisiones@bculinary.com helbidera:
- Curriculum Vitaea
- Argazki 1, nortasun agiriko argazkiaren neurrikoa
- NAN edo pasaportearen fotokopia
- Prestakuntza programa egiteko Motibazio Gutuna.
2. Hautaketa prozesuko faseak gainditzea
1. fasea: Prestakuntza eta esperientzia egiaztatzea
Onarpen Batzordeak honako prestakuntza hauek baloratuko ditu:
• Gastronomiako lizentzia edo baliokidea.
• Sukaldaritzako eta jatetxe-alorreko goi- edo erdi-mailako gradua.
• Gozogintzako goi-mailako gradua.
• Erreferentziako ikastetxeetan egindako gozogintzako eta sukaldaritza gozoko ikasketa arautu gabeak.
Hautagaiek dendetako edo lantegietako gozogintzan edota jatetxe bateko azkenburuen sailean 1-2 urteko gutxieneko esperientzia izatea gomendatzen da.
2. fasea: Kontrastea egiteko elkarrizketa
Ezagutza zehatzak baloratu ahal izateko, Hautapen Batzordeak elkarrizketa pertsonala egingo dio 1. fasea gainditu duen hautagaiari, emandako datuak kontrastatu eta prestakuntzarekiko ardura hobeki ezagutzeko. Beharrezkoa bada, hautagaiari informazio osagarria eskatuko zaio; adibidez, bideo bat edo ezagutza-test bat egitea bere gaitasuna, trebezia eta ezagutzak frogatzeko.
3. fasea: Motibazioa eta gaitasun pertsonalak
Ikasleak prestakuntza-prozesua arrakastaz gainditzeko zer motibazio eta gaitasun pertsonal duen baloratuko du Hautapen Batzordeak. Horretarako, aurkeztutako motibazio-eskutitza hartuko da aintzat.
Hautaketa-prozesuaren hiru faseak bukatu ondoren, hautagaiak azken puntuazioa eskuratuko du. Puntuaziorik onena eskuratzen duten 18 ikasleak onartuko dira.
3. Plaza gordetzeko ordainketa
Hautagaiak prozesua gainditzen badu, horren berri emango zaio, onartuta edo erreserban dagoen zehaztuta.
Kasu batzuetan, masterra egiten hasi aurretik ezagutzak zabaltzeko ikastaroa egiteko exijituko zaio hautagaiari, prestakuntza-programa zorrotz hori egoki egin dezan. Hautagaiak onartzen ez badu, baja emango zaio.
Onartutakoei plaza gordetzeko zenbatekoa ordaintzeko eskatuko zaie, izen-ematea gauzatzeko.
Garrantzitsua:
• Plazak bete arte egongo da zabalik epea. Gehienez 18 ikasle onartuko dira.
• Matrikula irekitzen den unetik eta uztailaren erdialdera arte hautagaitzen lehen hautaketa egingo da. Batzordeak aztertu ahala jasoko dute erantzuna.
• Horren ondoren aurkeztutako hautagaitzen kasuan, albait arinen erantzungo zaie.
• Atzerriko ikasleei dagokienez, izen-emateko tasa ordaindu ondoren emango zaie onartutako hautagaitzei onarpen-eskutitza eta bisa tramitatzeko behar den laguntza.
Kontsultak eta informazio gehiago: admisiones@bculinary.com