BCC Innovation, centro tecnológico en gastronomía de Basque Culinary Center y Puratos, la multinacional líder en la producción de materias primas para el sector panadero, pastelero y chocolatero, han presentado esta mañana los resultados de un proyecto de investigación cuyo objetivo ha sido identificar tendencias, oportunidades y retos que nos permitan establecer una estrategia para configurar el presente y futuro de la partida dulce del canal HORECA. La exposición ha tenido lugar esta mañana, en el Fórum Gastronómic de Girona, que se celebra durante estos días en la provincia catalana.

La colaboración se enmarca en el convenio establecido por ambas entidades el año pasado, con el objetivo de investigar en el sector de la pastelería con la innovación y formación como ejes centrales. Otro de los ámbitos que conforman este acuerdo se basa en la innovación de técnicas culinarias que permitan reducir la presencia de determinados componentes que modifiquen la estructura y la funcionalidad de los ingredientes.

"El estudio revela una creciente preferencia por postres más ligeros y reducción de azúcares, buscando equilibrio a través de texturas variadas. También resalta un auge por la renovación de clásicos de la pastelería y la demanda de la personalización según alergias y preferencias individuales. Para dar respuesta a estos retos, la colaboración entre científicos y chefs en el ámbito de la gastronomía es una oportunidad para trabajar en el uso de nuevos ingredientes y técnicas innovadoras con ingredientes ya conocidos que permitan nuevas aplicaciones". Fernando Palacio, chef investigador de BCC Innovation, centro tecnológico de Basque Culinary Center

“La innovación es una palanca fundamental para conseguir que la pastelería sea más saludable y, al mismo tiempo, conserve todos esos ingredientes que la han llevado a cautivar a tantas personas por aspectos como su sabor o su textura. Esta colaboración con Basque Culinary Center pone de manifiesto el compromiso de Puratos por alcanzar una pastelería que favorezca el bienestar de los consumidores, y demuestra nuestra pasión por la alimentación y el compromiso social. Estamos orgullosos de colaborar por segundo año consecutivo con una institución gastronómica como Basque Culinary Center, referente en nuestro país y en todo el mundo”, ha señalado por su parte Jorge Grande, director general de Puratos.

Tendencias: nuevos ingredientes, combinaciones de texturas o mucho sabor

Para la elaboración del estudio se ha aplicado una metodología apoyada principalmente en técnicas de investigación cualitativa e ideación. Para ello, se ha analizado la gama de productos actual de Puratos con expertos y expertas de Basque Culinary Center y BCC Innovation y, además, se han recopilados las opiniones y percepciones de distintos profesionales del sector sobre el panorama actual de los postres de restaurante. A partir de dicho análisis,  se      han definido diez tendencias asociadas en torno al mundo del postre:

Postres más ligeros con combinación de texturas
Énfasis en el sabor y temporalidad de los ingredientes
Recuperación de los postres clásicos, pero renovados
Incorporación de vegetales y verduras
Postres aptos para todo el mundo 
Digitalización
Aumento de ingredientes como el caramelo, caramelo salado, pistacho y nuevos ingredientes de otros países como el yuzu
Sostenibilidad
El consumo inmediato en el restaurante permite la incorporación de texturas y elaboraciones más delicadas, incluso la posibilidad de jugar con diferentes temperaturas
Experiencia de disfrute, buscando postres especiales y únicos, que ofrezcan algo diferente a lo que podrían preparar en sus casas

A partir de las tendencias identificadas, se hace una propuesta de 5 aplicaciones gastronómicas que incluyen características como la combinación de texturas y temperaturas, reducción de azúcares y grasas, uso de productos locales y apostar por la apariencia, sabor y sencillez (importancia de la estética y un emplatado atractivo, pero primando ante todo el sabor).

Las conclusiones obtenidas del estudio han servido como inspiración para la creación de 5 aplicaciones gastronómicas dulces:

Calabaza, Queso y Miel: Esta elaboración nos lleva al otoño representando el olor que se aprecia al incorporar el pumpkin spice que recuerda a los tradicionales bizcochos de calabaza horneados en esta época. En esta elaboración, además, hemos buscado utilizar el producto Crealis en un formato sin hornear para aportar naturalidad y sencillez, combinado con calabaza y miel que aportan un dulzor único.

Mediterráneo, Almendra y Cítricos: Nos hemos inspirado en dos productos como la almendra y los cítricos, que conviven en un mismo ecosistema, en este caso el mediterráneo. Es una combinación de ingredientes en la que la acidez de los cítricos contrasta con la cremosidad del praliné.

Orígenes de Chocolate: Representación de una mazorca de cacao, el origen del chocolate, utilizando la gama Belcolade. Espuma de chocolate blanco emulando al “mucílago” y diferentes texturas para crear las falsas habas de cacao acompañado de un cremoso.

Selva Negra: Una reinterpretación de un clásico de la pastelería como es la tarta Selva Negra, adaptada a los postres de restauración, en la que destaca el frescor que le aporta el sorbete de cerezas y el contraste con el chocolate. Haciendo hincapié en la combinación de texturas y temperaturas.

Baba de San Juan: Tomando el Baba & la Coca de San Juan como inspiración, hemos elaborado un postre adaptado a los nuevos gustos de los consumidores, en el que encontramos un brioche recién tostado que hace alusión a las diferentes temperaturas con las que podemos jugar en un restaurante.