Gastronomiaren balio-kate osoko 300 profesional eta eragile baino gehiago bildu dira gaur Bizkaian, Euskal Gastronomiaren V. Topaketa dela eta. Jardunaldia Mantala Basque Gastronomyk, Basque Culinary Centerrek eta Hazi Fundazioak euskal gastronomia sustatzeko bultzatutako ekimenak, eta BISUBI, Bizkaiko Sukaldarien Bilkura Fundazioak, antolatu dute.

Dimako Garena jatetxean egindako topaketak gastronomia berdea eta jasangarria jarri du elkarrizketaren erdigunean, lurra, produktua, lanbideak, pertsonak eta lurraldea zaintzeko moduan ulertuta.

Jardunaldian zehar, sukaldariek, ekoizleek, baserritarrek, upategietako profesionalek, artisauek, aretoko profesionalek, erakundeek eta instituzioek hausnarketak, esperientziak eta erronka komunak partekatu dituzte, euskal gastronomia kontzienteago, arduratsuago eta etorkizunerako prestatuago baterantz aurrera egiteko.

Topaketak aldarrikatu du gastronomia jasangarria ez dela platerean hasten, askoz lehenago baizik: lantzeko, ekoizteko, erosteko, sukaldatzeko, zerbitzatzeko eta komunikatzeko moduan, baita kate gastronomikoko kideen artean harremanak eraikitzeko moduan ere.

Amaia Barredo, Eusko Jaurlaritzako Elikadura, Landa Garapen, Nekazaritza eta Arrantzako sailburuak, honakoa nabarmendu du: “Euskadik askotan ikusten ez den oinarri baten gainean eraiki du bere prestigio gastronomikoa: lehen sektorearen lanaren gainean. Gure gastronomiaren jasangarritasunak oinarri hori indartzea eskatzen du, lurraldearekiko lotura estutzea eta tokiko produktuaren aldeko apustua egiten jarraitzea, gure elikadura-ereduaren ardatz gisa”.

Joxe Mari Aizega Basque Culinary Centerreko zuzendari nagusiaren hitzetan: “Euskal Gastronomiaren Topaketa urteko mugarri berezia da, komunitatea ospatzeko eta ikuspegiak zein hausnarketak partekatzeko unea; aurten, gure sektoreari begirada integral batetik erreparatuz. Euskal gastronomiak produktuaren, lanbidearen eta lurraldearen gainean eraiki du bere aitortzaren zati bat. Orain, erronka balio eta ikuspegi horiek eguneroko praktikara, kudeaketara eta konpromiso partekatura eramatea da. Jasangarritasuna ezin da diskurtso hutsa izan: egunero sukaldean, ekoizpenean, aretoan eta gizartearekiko harremanean hartzen ditugun erabakien parte izan behar du”. 

Sektorearen errealitatetik abiatuta aurrera egiteko bide-orria
Jardunaldiko une nagusietako bat euskal gastronomia berdeago, jasangarriago eta lurraldearekin estuago lotuago baterantz aurrera egiteko bide-orriaren aurkezpena izan da. Bide-orri hau tresna praktiko gisa ulertzen da, sektoreari eredu arduratsuago, erresilienteago eta gaur egungo ingurumen eta gizarte-erronkekin lerrokatuagoetarako trantsizioan laguntzeko.

Planteamendua ideia argi batetik abiatzen da: proiektu gastronomiko guztiak ez dira abiapuntu beretik hasten, eta ez dituzte baliabide, gaitasun edo behar berak. Horregatik, ez du egiteko modu bakar bat inposatu nahi; aitzitik, balio-kateko eragile desberdinentzat norabide komun, malgu eta baliagarri bat eskaini nahi du.

Imanol Zubelzu, Mantalako arduradunaren hitzetan: “Bide-orri honek abiapuntu bat izan nahi du, euskal gastronomiatik etorkizun jasangarriago baterantz aurrera egiteko zer egin dezakegun galdetzeko. Ez du erantzun bakar bilatzea helburu, baizik eta sektoreko eragile desberdinekin batera garatzen joango garen lan partekatu bat irekitzea, proiektu bakoitzaren errealitatetik abiatuta eta lurraldeari, produktuari, pertsonei eta komunitateari begirada komun batetik erreparatuz”.

Komunitatea eta elkarlana, aurrera egiteko giltza

Topaketaren bosgarren edizioak Mantalaren ideia nagusietako bat indartu du: euskal komunitate gastronomiko sendoa, konektatua eta modu kolektiboan aurrera egiteko gai izango dena eraikitzen jarraitzeko beharra.

Jardunaldian zehar azpimarratu da elikadura-sistemaren erronka handiei, belaunaldi-erreleboa, ekoizle txikien galera, kostuen igoera, baliabide naturalen gaineko presioa, biodibertsitatea edo proiektuen bideragarritasun ekonomikoa, ezin zaiela modu isolatuan aurre egin. Erantzunak elkarlana, entzutea eta kateko maila guztien arteko erantzukidetasuna eskatzen ditu.

Gastronomia, kultura eta lurraldea
Programak gastronomiari, kulturari eta lurraldeari lotutako hainbat arlotako ahotsak bildu ditu. Jardunaldiak, besteak beste, honako profesional hauen parte-hartzea izan du: Diego Guerrero, DSTAgE jatetxeko chefa; Fernando Velázquez, Ura Bere Bidean musika-proiektuaren orkestra-zuzendaria eta konpositorea; Paul Urkijo, zinemagilea eta gidoilaria; Jon Maia, bertsolaria eta idazlea; eta Garazi Egiguren eta Eneko Galdos, dantzaren esparrutik.

Musikak ere presentzia nabarmena izan du jardunaldian, Oreka TX taldearen txalapartaren bidez; Izaro Yañez pianoan; eta Sunita Camblongen ahotsaren bidez, jardunaldiko une sinbolikoenetako batzuk lagundu baititu. Horiekin batera, sorkuntzari, jasangarritasunari, artisautzari eta diseinuari lotutako beste profil batzuk ere izan dira.

Gastronomia-sektoreko proiektu eta ahots nabarmenek ere parte hartu dute, hala nola Julen Baz, Garena jatetxeko chefa; Alatz Bilbao, Bakea jatetxeko chefa; Roberto Ruiz, Hika jatetxeko chefa; José Ignacio Jauregi, Maskaradako chefa; Gorka Rico eta Javier Rivero, AMA jatetxeko chefak; Edorta Lamo, Arrea jatetxeko chefa; eta Juan Carlos Caro, Zelai Txikiko chefa. Haiekin batera izan dira, besteak beste, Jakoba Errekondo, agronomoa eta paisajista; Jon Areitio, abeltzaina; Edna Agirre, upategigilea; eta Puy Arrieta, gaztagilea.

Hitzaldien, elkarrizketen, kultur esku-hartzeen eta proposamen gastronomikoen bidez, topaketak euskal gastronomiari begirada zabal batetik erreparatzea proposatu du: sukaldaritza gisa, baina baita paisaia, ekonomia, kultura, memoria, lanbide eta erantzukizun partekatu gisa ere.

Mikel Bustinzari aitortza

Topaketak une bereziki hunkigarria ere izan du: Mikel Bustinza, Horma Ondo erretegiko arima, gogoratu eta aitortzeko unea, haren ibilbideari eta euskal gastronomian utzitako arrastoari omenaldia egiteko.

Komunitate gastronomikoak, horrela, sukaldaritza ulertzeko modu bati egindako ekarpena aitortu nahi izan dio: lurraldeari, produktuari eta ekoizleei sakon errotutako sukaldaritza bati egindakoa.

Ondare bizia ospatzeko azoka gastronomikoa

Jardunaldi kongresualaren ondoren, topaketak BISUBIk antolatutako azoka gastronomikoarekin jarraitu du. Fundazioko hainbat kidek hartu dute parte bertan, eta espazioa euskal sukaldaritza ondare bizia eta kohesio sozial, kultural eta lurraldekoa sustatzeko tresna dela aldarrikatzen jarraitzeko gune ireki gisa planteatu da.

Azokak tokiko produktuak, elaborazio tradizionalak eta memoria kolektiboa jarri ditu erdigunean, sukaldaritza-kuadrilla desberdinen bidez. Haiek gure tradizio gastronomikoko elaborazio enblematikoenetako batzuk dastatzeko ibilbidea eskaini dute: kokotxak saltsa berdean, bakailaoa pil-pilean, sukalkia, putxerak, arkume errea, lukainka edo zainzuri freskoen zopa.

Lara Martín, BISUBIko presidentearen hitzetan, “azoka honek gure lurrari, hura lantzen dutenei, gure kulturari, eta belaunaldiz belaunaldi tradizioa bizirik mantendu duten errezeten aitorpena eta omenaldia izan nahi du. Betiko gisatu hauetan bertako produktua, sasoia, probetxua, su moteleko sukaldaritza eta talde lana daude”.

Dastaketatik harago, azokak topaketaren espiritua luzatzeko balio izan du: partekatzeko, solasteko eta sukaldatzea komunitatea eraikitzeko modurik indartsuenetako bat dela berriro erakusteko.

Aurrera egiten jarraitzeko urteko topaketa

Bosgarren edizio honekin, Mantalak Euskal Gastronomiaren Topaketa sektorearentzat urteko erreferentziazko espazio gisa sendotu du: entzuteko, pentsatzeko, erronka komunak identifikatzeko eta elkarlanerako modu berriak aktibatzeko gune gisa.

Jardunaldiak ideia argi bat utzi du: euskal gastronomia jasangarriago baterantz aurrera egitea ez dago erabaki bakar baten edo eragile bakar baten esku. Elkar aitortzeko, antolatzeko eta norabide berean ibiltzeko gai den komunitate baten esku dago.