Más de 300 profesionales y agentes de toda la cadena de valor gastronómica se han reunido hoy en Bizkaia con motivo del V Encuentro de la Gastronomía Vasca / Euskal Gastronomiaren Topaketa, una jornada impulsada por Mantala Basque Gastronomy, iniciativa promovida por Basque Culinary Center y Hazi Fundazioa para promover la gastronomía vasca, y BISUBI, Bizkaiko Sukaldarien Bilkura Fundazioa, la fundación de cocineros y cocineras de Bizkaia.

El encuentro, celebrado en el Restaurante Garena, en Dima, ha situado en el centro de la conversación la gastronomía verde y sostenible, entendida como una forma concreta de cuidar la tierra, el producto, los oficios, las personas y el territorio. 

A lo largo de la jornada, cocineros/as, productores/as, baserritarras, bodegueros/as, artesanos/as, profesionales de sala, entidades e instituciones han compartido reflexiones, experiencias y retos comunes para avanzar hacia una gastronomía vasca más consciente, responsable y preparada para el futuro.

El encuentro ha reivindicado que la gastronomía sostenible no empieza en el plato, sino mucho antes: en la forma en la que se cultiva, se produce, se compra, se cocina, se sirve, se comunica y se construyen relaciones entre quienes forman parte de la cadena gastronómica.

La consejera de Alimentación, Desarrollo Rural, Agricultura y Pesca del Gobierno Vasco, Amaia Barredo, ha destacado que “Euskadi ha construido su prestigio gastronómico sobre una base que a menudo no se ve: el trabajo del primer sector. La sostenibilidad de nuestra gastronomía pasa por reforzar esa base, estrechar la conexión con el territorio y seguir apostando por el producto local como eje de nuestro modelo alimentario”.

En palabras de Joxe Mari Aizega, director general de Basque Culinary Center, “El Encuentro de la gastronomía vasca conforma un hito único en el año, un momento para celebrar la comunidad y compartir visiones y reflexiones, este año desde una mirada integral a nuestro sector. La gastronomía vasca ha construido parte de su reconocimiento desde el producto, el oficio y el territorio. El reto ahora es convertir esos valores y visión en práctica diaria, en gestión y en compromiso compartido. La sostenibilidad no puede ser solo un discurso: tiene que formar parte de las decisiones que tomamos cada día en la cocina, en la producción, en la sala y en la relación con la sociedad”.

Una hoja de ruta para avanzar desde la realidad del sector

Uno de los momentos centrales de la jornada ha sido la presentación de una hoja de ruta para avanzar hacia una gastronomía vasca más verde, sostenible y estrechamente vinculada al territorio. Esta hoja de ruta se concibe como una herramienta práctica destinada a acompañar al sector en su transición hacia modelos más responsables, resilientes y alineados con los retos ambientales y sociales del presente.

El planteamiento parte de una idea clara: no todos los proyectos gastronómicos parten del mismo lugar ni cuentan con los mismos recursos, capacidades o necesidades. Por ello, no busca imponer una única manera de hacer, sino ofrecer una dirección común, flexible y útil para los diferentes agentes de la cadena de valor.

En palabras de Imanol Zubelzu, responsable de Mantala, “esta hoja de ruta quiere ser un punto de partida para preguntarnos qué podemos hacer desde la gastronomía vasca para avanzar hacia un futuro más sostenible. No se trata de cerrar una respuesta única, sino de abrir un trabajo compartido que iremos desarrollando junto a distintos agentes del sector, desde la realidad de cada proyecto y con una mirada común hacia el territorio, el producto, las personas y la comunidad”.

Comunidad y colaboración como clave para avanzar

La quinta edición del encuentro ha reforzado una de las principales ideas de Mantala: la necesidad de seguir construyendo una comunidad gastronómica vasca fuerte, conectada y capaz de avanzar de manera colectiva.

Durante la jornada se ha subrayado que los grandes retos del sistema alimentario, el relevo generacional, la pérdida de pequeños productores, el aumento de costes, la presión sobre los recursos naturales, la biodiversidad o la viabilidad económica de los proyectos, no pueden abordarse de forma aislada. La respuesta exige colaboración, escucha y corresponsabilidad entre todos los eslabones de la cadena.

Gastronomía, cultura y territorio
El programa ha reunido voces de distintos ámbitos vinculados a la gastronomía, la cultura y el territorio. La jornada ha contado con la participación de profesionales como Diego Guerrero, chef de DSTAgE; Fernando Velázquez, director de orquesta y compositor del proyecto musical Ura Bere Bidean; Paul Urkijo, cineasta y guionista; Jon Maia, bertsolari y escritor; y Garazi Egiguren y Eneko Galdos, desde la danza.

La dimensión musical ha estado también muy presente de la mano de Oreka TX, con la txalaparta; Izaro Yañez, al piano; y Sunita Camblong, cuya voz ha acompañado algunos de los momentos más simbólicos de la jornada. Todo ello junto a otros perfiles vinculados a la creación, la sostenibilidad, la artesanía y el diseño.

También han participado proyectos y voces destacadas del sector gastronómico como Julen Baz, chef de Garena; Alatz Bilbao, chef de Bakea; Roberto Ruiz, chef Hika; José Ignacio Jauregi, chef de Maskarada, Gorka Rico y Javier Ribero, chefs de AMA; Edorta Lamo, Chef de Arrea y  Juan Carlos Caro, chef de Zelai Txiki, junto a perfiles como Jakoba Errekondo, agrónomo y paisajista ; Jon Areitio, ganadero; Edna Agirre, bodeguera y Puy Arrieta, quesera, entre otros.

A través de ponencias, conversaciones, intervenciones culturales y propuestas gastronómicas, el encuentro ha propuesto mirar la gastronomía vasca desde un lugar amplio: como cocina, pero también como paisaje, economía, cultura, memoria, oficio y responsabilidad compartida.

Reconocimiento a Mikel Bustinza

El encuentro ha incluido también un momento especialmente emotivo de recuerdo y reconocimiento a Mikel Bustinza, alma del asador Horma Ondo, en homenaje a su trayectoria y a la huella que dejó en la gastronomía vasca.

La comunidad gastronómica ha querido reconocer así su aportación a una forma de entender la cocina profundamente arraigada al territorio, al producto y a las personas productoras.

Una feria gastronómica para celebrar el patrimonio vivo

Tras la jornada congresual, el encuentro ha continuado con una feria gastronómica organizada por BISUBI, en la que han participado diversos integrantes de la Fundación concebida como un espacio abierto para seguir reivindicando que la cocina vasca es patrimonio vivo y una herramienta de cohesión social, cultural y territorial.

La feria ha situado en el centro productos locales, elaboraciones tradicionales y memoria colectiva a través de diferentes kuadrillas de cocinado, que han ofrecido un recorrido por algunas de las elaboraciones más emblemáticas de nuestra tradición gastronómica: cocochas en salsa verde, bacalao al pil-pil, sukalki, pucheras, cordero asado, lukainka o sopa de espárragos frescos.

En palabras de Lara Martín, presidenta de BISUBI, “esta feria quiere ser un reconocimiento y un homenaje a nuestra tierra, a quienes la trabajan, a nuestra cultura y a las recetas que la han mantenido viva generación tras generación. En estos guisos tradicionales están el producto local, la temporada, el aprovechamiento, la cocina de fuego lento y el trabajo en equipo”.

Más allá de la degustación, la feria ha servido para prolongar el espíritu del encuentro: compartir, conversar y demostrar que cocinar sigue siendo una de las formas más poderosas de construir comunidad.

Un encuentro anual para seguir avanzando

Con esta quinta edición, Mantala consolida el Euskal Gastronomiaren Topaketa - Encuentro de la Gastronomía Vasca como un espacio anual de referencia para el sector: un lugar para escuchar, pensar, identificar retos comunes y activar nuevas formas de colaboración.

La jornada ha dejado una idea clara: avanzar hacia una gastronomía vasca más sostenible no depende de una única decisión ni de un único agente. Depende de una comunidad capaz de reconocerse, organizarse y caminar en una misma dirección.