Culinary Action!, tailer eta jardunaldi profesionalen bidez ekintzailetza gastronomikoa sustatzeko Basque Culinary Centerren programa bat, Gasteizera iritsi da gaur. Arabako Ganberan egin den ekitaldiak «lurraldean garatutako talentu gastronomikoan» jarri du arreta, eta gune bat sortu du ikaskuntzak partekatzeko eta hiriko sukaldaritzaren etorkizuna definitzen ari direnei entzuteko.
Gasteiz eraldaketa gastronomikoko une betean dago: bistro berriak eta casual kontzeptuak tokiko eskaintza berritzen eta publiko berriekin konektatzen ari dira; mundu likidoak gero eta protagonismo handiagoa du, hiriaren nortasuna indartzen duten proposamenekin; eta hedatzen ari diren eredu eskalagarriek agerian utzi dute lurraldea gai dela proiekzioa duten proiektuak sortzeko. Dinamismo horrek erakutsi du Gasteizek gero eta indar handiagoa duela aldatzen ari den sukaldaritza-helmuga gisa.
Testuinguru horretan, Arabako Ganberarekin eta Gasteizko Udalarekin batera antolatutako jardunaldiak hiriko sektore gastronomikoa bultzatzen eta proposamen originaletan oinarritutako ehun dinamiko bat osatzen ari diren ekintzaileak bildu ditu. Programaren baitan, mahai-inguruak egin dira negozio-ereduak ezagutarazteko eta Gasteizko ostalaritza-merkatuan jarduteko moduak erakusteko; era berean, nortasuna, berrikuntza eta etorkizuneko ikuspegia uztartzen dituzten proiektuen buru izateak emandako esperientziaz hitz egin dute.
Joxe Mari Aizega Basque Culinary Centerreko zuzendariak eta Maider Etxebarria Gasteizko alkateak eman diote hasiera ostalaritzako ekintzaile eta profesionalei zuzendutako jardunaldiari. Helburua izan da Gasteizko dinamismo gastronomikoan inspiratzea eta harekin konektatzea, eta hiriaren oraina eta etorkizuna markatzen ari diren talentua eta proiektuak balioan jartzea.
GASTEIZKO SUKALDARITZAREN OLATU BERRIA
Jardunaldiaren lehen blokean, Gasteizko panorama gastronomikoa berritzen ari den sukaldaritzaren olatu berria aztertu dute, lurraldean errotuta dauden eta bokazio garaikide argia duten hiru proiekturen bidez. Bakoitzak, bere nortasunetik eta ibilbidetik abiatuta, tokiko sukaldaritza nola birdefinitzen ari den eta bidea nola irekitzen ari den erakutsi du. Lan baldintza duinen, talde txiki eta kohesionatuen, lanaldi orekatuagoen eta benetako atseden egunen alde eginez egin dute; azken urteetan mundura zabaldu den bezeroen alde; eta tokiko eta sasoiko produktuarekiko leialtasunaren alde.
Jabi Sarasuak Karmine proiektuaren jatorria azaldu du. Karmine hirigune historikotik gertu sortu zen, eta gaur egun hiriko proposamen erakargarrienetako bat da. Bere sukaldaritzak euskal zaporeak eta Mediterraneoko zaporeak uztartzen ditu; izan ere, bere amaren Valentziako sustraiei keinu egiten die, eta keinu horiek gaur egun erabiltzen ez diren Arabako produktuekin eta ia ahaztuta geratu diren bertako errezetekin uztartzen ditu. Ikuspegi moderno batetik talde txikiko jatetxea nola eraiki duen azaldu du, pertsona gutxi batzuentzako lekua duen jatetxea baita. Han, lurraldeko sukaldaritza-memoria berreskuratzeko uztartzen dira teknika eta sentsibilitatea.
Bestalde, Asier Moreirak Kimua Jatetxearen bilakaera aurkeztu du. Jatetxea El Clarete izandako lokal enblematikoan dago, eta Zerkabarren kaleko klasiko baten eraldaketa irudikatzen du, zeina tokiko produktuan oinarritutako merkatuko sukaldaritzagune bihurtu baita. Espazioaren errelebo kontzeptualari nola heldu dion, taldea nola antolatzen den eta bezeroen profila nola aldatu den azaldu du Moreirak; haren ustez, bezeroek proposamen zintzoa, hurbila eta nortasun handikoa bilatzen dute gaur egun.
Blokea Aitor Ocio BCC Alumni eta La Bodeguilla de Lanciego jatetxeko arduradunaren ikuspegiarekin osatu da. —euskal tradizioari eta produktuarekiko errespetuari hertsiki lotuta dagoen jatetxea—. Ociok belaunaldien arteko erreleboaren erronkaz hitz egin du, baita historia duen proiektu bati jarraipena emateko moduaz eta haren izaerari eusteko hartu behar diren erabakiez ere, betiere berrikuntzari uko egin gabe.
GASTEIZTIK MUNDURA
Bigarren blokeak erakutsi du Gasteizen sortutako proiektu bat nola hazi den sukaldaritzari eta nortasunari dagokienez, hedatzen ari den negozio-eredu bihurtu arte.
Josean Merinok (PerretxiCo eta La Escotilla) inperio txiki bat sortu du Arabatik kanpo eta bost taberna ditu Madrilen. Azaldu duenez, PerretxiCo hiriko erreferentziazko establezimendu bihurtu da, pintxoetan espezializatuta dago, eta gero eta ezagunagoa da bisitarien eta bertakoen artean. Proiektuak bere negozio-ildoak dibertsifikatu ditu: I+G zentro bat eta sukalde zentral bat ditu, eta, horri esker, nortasunari uko egin gabe hazten jarraitu du. Era berean, La Escotillaren bilakaera azaldu du. Proiektu horrek ordura arte bete gabe zegoen hutsune bati erantzun dio: barnealdeko hiri batean, arrozetan, arrainetan eta itsaskietan oinarritutako eskaintza bat egin du.
GASTEIZKO MUNDU LIKIDOA
Gasteizko mundu likidoari eskainitako blokeak erakutsi du kafearekin, koktelgintzarekin eta esperientzia enologikoekin lotutako hainbat proiektuk hiriko eskaintza gastronomikoa zabaldu eta dibertsifikatu dutela, eta negozio-aukera berriak sortu eta gero eta sofistikatuagoa den ekosistema bat sendotu dutela.
EDA Drinks & Wine Campus zentrotik, Elisa Ucarrek —berak moderatu du mahaia— gastronomia likidoaren bilakaerari eta berritzeko Gasteizen topatu duen lur emankorrari buruzko ikuspegi orokorra eskaini du.
Ainhoa Oyangurenek —BCC Alumni eta 2024ko Gastronomiako 100 Talentu Gazteen zerrendan aitortua— azaldu du Trikke Koffee Roastersek espezialitateko kafeari eskainitako espazio bat sortu duela, zeinean jatorri bakoitza errespetuz, freskotasunez eta trazabilitatez lantzen baita. Bere proiektuak kultura, prestakuntza eta komunitatea sustatu ditu eta, horrela, sektorea profesionalizatzen eta kalitatezko kafea gero eta publiko zabalagoari hurbiltzen lagundu du.
Kamilo Gómezek azaldu du 144 jatetxeko bere koktelgintza-proposamenak formatu espontaneo bat sortu duela; proposamenak egilearen 12 koktel eta haiekin uztartzeko diseinatutako 12 plater konbinatzen ditu. Bere ikuspegiari esker, mixologia esperientzia dibertigarri eta eskuragarria bihurtu da, eta jatetxeko sukaldaritzan aliatu ezin hobea aurkitu du publiko berriekin konektatzen duen eredu hibrido bat eraikitzeko.
Sonia Fuentesek azaldu du Gastro Gunek, Toloñoren prestigio-zigiluarekin, formatu txikiko esperientzia gastronomikoa sendotu duela. Espazioak dastaketak, uztarketak eta gaikako topaketak eskaini ditu, eta gourmet produktuak eta askotariko sukaldaritza-kulturak hurbildu ditu hirira. Horrela, erakutsi du gastronomia likidoa ere ikaskuntzarako, komunitatea sortzeko eta bereizteko tresna izan daitekeela.
BISTROMANIA ETA CASUAL KONTZEPTUAK
Sukaldari ekintzaileen belaunaldi berri batek ohiko ereduez haragoko negozio-bide berriak ireki ditu, eta agerian utzi du Gasteizek benetako aukerak eskaintzen dituela proposamen freskoekin ekiteko, betiere sustraiei uko egin gabe.
Aitor Etxenikek azaldu du Kromatiko kolorea, zaporea eta usaina uztartzen dituen jatetxe gisa sortu dela hiriaren bihotzean; menuak bidaiatzera gonbidatzen du, eserlekutik mugitu gabe. Tokiko eta sasoiko produktuan oinarritutako proposamen horrek Aitorren beraren bizitzaren pareko nahasketa islatzen du: euskal bihotza eta arima nomada. Era berean, adierazi du bere bezeroen profila aldatu egin dela, eta bezeroak gero eta irekiago daudela esperientzia sentsorialetara eta lurraldearen ikuspegi garaikidera.
Basque Culinary Centerren ikasi eta hainbat proiektutan lan egin ondoren, Diego Polok Irrintzi Pollos y Birras jarri du martxan, Antso Jakitunaren kalean dagoen garagardotegi fresko bat, oilasko-jatetxeen eredu tradizionalarekin hausten duena. Proiektuak produktu erakargarri baten alde apustu egin du —oilasko errea—, lehen mailako garagardoarekin uztartuta. Horrez gain, 160 pertsonarentzako lekua duen ostalaritza-gune handi bat ireki du, eta karta zabaldu du, ukondoa, saiheskia, oilasko frijitua eta etxeko natxoak barne hartuta.
Alejandro Salcedok —hau ere BCC Alumni— azaldu du HOT Burger Brand-ek egile-hanburgesa estatuko podiumera eraman duela, eta Euskadin ohikoa ez den aitortzeko moduko ibilbidea egin duela. Marka Gasteizen jaio zen, baina proiektu sortu berri bat izatetik Bilbon ere establezimendu bat irekitzera igaro da, eta sari ugari eskuratu ditu hainbat lehiaketatan. Hala ere, sariez haratago, Salcedok azpimarratu du HOTek koherentzia tekniko eta kontzeptualari eutsi diola: errezeta propioak, gaur egungo teknikak, eta formatu global bati aplikatutako ikuspegi bat.
GASTRONOMIA KOMUNIKATZEA
Jardunaldiari amaiera emateko, Gasteizko eduki gastronomikoaren sortzailerik ezagunenetako hiruk azaldu dute beren proiektuak nola sortu diren, nola garatu diren eta nola lagundu duten lurraldeko eskaintza gastronomikoa ikusgai egiten. Haien parte-hartzeak agerian utzi du narrazio digital berriek zer eginkizun izan duten ostalaritzaren eta herritarren arteko konexioan.
Urteetan zehar, Gastronauta Alavés eragin-sortzaileak hiriburuko kaleak hurbildu dizkio bere komunitateari, eta Gasteizko sukaldaritzaren nortasuna definitzen duten jakiak eta txokoak erakutsi dizkio. Azaldu du bere proiektua jakin-minetik sortu zela eta sare sozialetan komunikatzeko tonu hurbila aukeratu duela.
Maik & Food eragin-sortzaileak erakutsi du Euskadi eta Nafarroa osoko lokaletan barrena ibili dela, askotariko publikoekin konektatu duten esperientzien bila. Era berean, azaldu du gaur egun bereziki ondo funtzionatzen duten formatu arinak —reelak eta istorioak— aukeratu dituela, eta proposamen berriak ezagutzeko aukera ematen duen estilo bisual bereizgarria eraiki duela.
Bestalde, Guk Greenek azaldu du hurbiltasuna eta aurkikuntza uztartzen dituzten edukiak aukeratu dituela, eta TikTokek eta Instagramek publiko berrietara iristeko aukera eman diotela, formatu labur eta dinamikoen bidez.
Elkarrizketan, hirurek edukiak, tonua eta plataformak hautatzeari buruz hausnartu dute: Gasteizko eta Arabako ostalaritzaren gaur egungo egoera aztertu dute, eta nabarmendu dute hiriak berritze nabarmena bizi duela eta komunikazio digitalak berritze hori indartzen lagundu duela.