Gaur, otsailak 10, Fermentos: la gastronomía de los microorganismos y las enzimas (Hartzigarriak: mikroorganismoen eta entzimen gastronomia) liburua aurkeztu da. Basque Culinary Centerrek Planeta Gastro argitaletxearekin batera garatutako proiektu bat da, eta goiz-partean izan da aurkezpena Madrilgo DSPOTen.

 

Argitalpen apartekoa da planteamenduari dagokionez: zientzia, sukaldaritza eta sormena batzen dituen ikuspegi integralarekin ematen du hartziduraren berri, eta gastronomia garaikidearen zutabe gisa aurkezten du.

Hartzidura goraldi bete-betean den honetan, FERMENTOS (HARTZIGARRIAK) liburuak tresnak eta protokoloak eskaintzen dizkio edonori hartziduraren zaporeak eta aukerak deskubritzeko, mikroorganismoen bidez eraldatu egiten baititu eguneroko osagaiak. Aldi berean, jakintza zehatza, metodologiak eta inspirazioa eskaintzen ditu, profesionalek eta adituek beren sormen- eta esperimentazio-aukeretan sakondu dezaten.

Lanak, beraz, unibertso horretan murgiltzera gonbidatzen ditu bai zaletuak, bai espezialistak: elaborazio sinpleak ez ezik —hala nola jogurta, ozpina, kimchia edo choucroutea—, gauza konplexuagoak ere erakusten ditu; horietan, Rhizopus oryzae, Aspergillus sojae, Penicillium nalgiovense edo beste zenbait onddo elementu ezezagun izateari utzi eta sormenerako aliatu bilakatu dira, eta, hala, jaki-tokia orain arte imajinaezina zirudien agertoki jangarri bihurtu da.

Aurkezpenean izan dira Joxe Mari Aizega Basque Culinary Centerren zuzendari nagusia, David Figueras Planeta Gastro argitaletxearen arduraduna eta Sasha Correa proiektuaren zuzendari editoriala. Aurkezpenean izan dira argitalpenaren egileak ere: hartziduraren sukaldaritza-ikuspegiaren arduradun Eneko Izcue, liburuan garatutako dimentsio zientifikoaren arduradun Cipriano Carrero, eta hartzigarrien unibertso likidoaren ikertzaile Esther Merino.

 

 

Ikuspegi global apartekoa hartziduraren inguruan

Hartzidura prozesu kolaboratibo bat da eta arrasto garrantzitsua utzi du elikaduraren historian, gizakiak araututako mikroorganismoen ekintza ikusezinaren bidez. Fermentos (Hartzigarriak) liburuak zientzia gastronomikoetan oinarriturik lantzen du prozesu hori. Ildo horretan, erakusten du bakterioek, legamiek eta entzimek osagaiak eta prozesuak eraldatzen dituztela: zapore, aroma eta testura paregabeak ematen dituzte, eta, gainera, lagungarriak dira elikagaiak kontserbatzeko, ezaugarri nutrizionalak hobetzeko eta soluzio jasangarriak garatzen laguntzeko.

“Dena hartzitzen da edo hartzitu ahal da”. Hartzidura, antzinako fenomenoa bada ere, sormen-eferbeszentzia betean dago gaur egun. Basque Culinary Centerrek eta Planeta Gastrok ospatu egiten dute susperraldi hori, eta, horretaz gainera, aktiboki parte hartzen dute jakintza sortzen, dibulgatzen eta aukera berriak esploratzen, begirada garaikidetik erreparatuta.

Testuinguru horretan, liburuak zientziaren eta sukaldaritzaren arteko etengabeko elkarrizketa proposatzen du: zientziak prozesuak aztertzen eta azaltzen ditu, eta sukaldaritzak, berriz, bereganatu egiten ditu, esperientzia sentsorial berriak sortzeko. Zientzialariek eta sukaldariek elkarrekin lan egiten dutenean, aukera sakon, ukigarri eta, batez ere, jangarriak sortzen dituen eremu bihurtzen da hartzidura.

Argitalpena hiru ezagutza-mailatan egituratzen da —etxean esperimentatzeko pentsatutako oinarri bat, profesionaletara eta sormen-prozesuetara bideratutako tarteko maila bat, eta goi-sukaldaritzari lotutako ikuspegi aurreratu bat—, eta eduki originala, berezkoa eta orain arte argitaratu gabea eskaintzen du. Irakurlearen eskura jartzen ditu, orobat, hartzidurari heltzeko oinarri metodologikoak, berariazko lexiko sentsoriala, adierazleak, prozesuak eta obra honetarako berariaz garatutako tresnak.

Horretaz gainera, liburuan nazioarteko erreferentziak eta punta-puntako proiektuak ageri dira, hala nola Noma, Mugaritz, El Celler de Can Roca, Mater, Silo, Muri, Ama Brewery edo Leo, bai eta Sandor Katz eta beste zenbait figura erabakigarri ere.

Argitalpen hau Basque Culinary Centerrek hartzigarrien esparruan duen espezializazio-estrategiaren barruan kokatzen da. Lan-ildo horrek prestakuntza, berrikuntza eta ikerketa integratzen ditu, prozesu horien ahalmen gastronomikoan eta eraldatzailean sakontzeko. Testuinguru horretan, Basque Culinary Centerrek bultzatzen du elikagaien hartziduran espezializatzeko unibertsitate-master bakarra, zeinaren xedea baita hartzidurak sukaldaritzaren, zientziaren eta jasangarritasunaren ikuspegitik eskaintzen dituen aukerak arakatzea, horretarako zientzia, zaporea eta aplikazio praktikoa konbinatuz.