Eduki nagusira joa

Nabigazio-menura joan


Nabigazio-menura joan

Sukaldeko Solasaldiak gastronomiaren kapital sozialari begira bere 'txiki' edizioan

29 Iraila 2021

Sukaldeko Solasaldiak itzuli dira. Eta kongresuaren hasieratik gako izan diren poza eta diziplinarteko begirada berreskuratuz egin dute. Goiz bizi batean zehar, idazleek, musikariek, filosofoek, artistek, umoregileek eta sukaldariek gastronomia haztatu zuten, eta sektorearen azalaren azpian pil-pilean dauden errealitateetara jo zuten, hala nola prekarietatera, kulturaniztasunak sukaldean aurre egin beharreko erronketara edo sormen-lanaren baliora.

Ernesto Castro filosofoak “gastronomia ez da artea eta ez da zientzia, baina biak behar ditu” esanez hasi zuen jardunaldia, eta Remedios Zafrak, Ikerketa Zientifikoen Goi Kontseiluko (CSIC) Filosofia Institutuko zientzialari titular eta saio-idazleak, berriz, honako hau gehitu zuen: “baliteke kozinatzea baino giza praktika sortzaileagorik ez egotea”. Eta sormen-praktika orori buruz bezala, “soldataz, harrokeriaz, prekarietateaz hitz egin beharko genuke, sukaldeetako kapital sinbolikoa”, esan zuen. Bere hitzek Sukaldeko Solasaldietako entzuleak asalda zitzaketela ohartarazi zuen sormen-lanen prekarietateari buruzko bere gogoetekin, “baina asaldatzen gaituena ona da, Kafkak esango lukeen moduan”.

Pentsalaria haratago joan zen, eta adierazi zuen “garrantzitsua dela emakumeek sukaldea berriz konkistatzea, enplegu eta izen handiko leku gisa”, eta, gaineratu zuen kezkagarria iruditzen zaiola, bere hitzetan, “entusiastak” aurkitzea, “lanak kateatzen dituztenak, gutxi kobratuz edo ezer kobratu gabe ere, ‘zer zorte duzun gustatzen zaizun horretan aritzean’ bezalako esaldiak besterik lortzen ez dituztenak. Eta haiek lehen baino pobreago, eta pozik daude”.

Quan Zhou (Gazpacho Agridulce) irudigileak ere gai polemiko bat jarri zuen mahai gainean: sukaldeetako bizikidetza kulturanitza. “Sukaldari guztiok aipatzen duzue aniztasun kulturalaren alde positiboa, baina gutxik azpimarratzen duzue horren benetako balioa”, adierazi zuen. Bere hitzetan, “Gure begientzat ikusezinak diren arrazakeria-geruzak daude, eta betaurrekoak jantzi behar ditugu horiek ikusteko”. Adibidea ere jarri zuen: “Sukaldeko indarkeria da beltz bat plater-garbitzaile izatetik ezin atera izatea”.

Hitz-sutan

“Gure mihiak ez du haustera jolasteko adina gihar. Askatasun batzuk ez dira posible posizio jakin batzuetatik. Hizkuntza ez hegemonikoetako idazleak, sukaldari ez ezik, hizkuntzaren defendatzaile eta polizia ere bihurtzen gara, eta horrek urraketatik urruntzen gaitu”. Uxue Alberdi idazle eta bertsolariak hizkuntza gutxitu bat estigmatizatzen duten aurreiritziak eta hizkuntza horretan idazteak dituen zailtasunak azaldu zituen. Hala ere, hau esan zuen: “deserosotasunik eta ulertezintasunik gabe ez dago sormenik, eta ez dago ezagutza posiblerik, ez sukaldaritzan, ezta sukaldaritzatik kanpo ere”.

Eta desayuno (gosaria) hitzetik abiatuta hitzaldia egin zuten Los Torreznos bikote performatzaileko kideek. Pedro Perles musikari eta irudigilearen aurkezpenaren ondoren, umore-tonuan filosofatu zuten eguneko lehen otorduak arte garaikidea, denbora edo arima bezalako kontzeptuekin duen harremanari buruz: “Arima kafe kikara batean dago eta platerarekin bat etorri behar du. Arimak jolasten ez badu, desagertu egingo da”, azaldu zuten Madriletik, zuzeneko konexioan.

Ahoa, bularra eta bizkarra ere erabili zituen Niño de Elchek oholtza gainean; bertan, Raul Cantizano gitarra-jotzaile sevillarrak lagunduta, Ernesto Cardenalen pareko poeten pregoiak eta bertsoak berreskuratu zituen, jatea bezain sentsoriala izan zen kontzertuan musika eta gastronomia uztartzeko.

Etorkizuneko gazteak orainaldira iritsi dira

“Naturari entzun diezaiogun. Gure lan-erritmoa bereari lotu diezaiogun, gure nahietara molda dadin behartu beharrean. Eskaintzen diguna oinarri hartuta sortu behar dugu, ulertzen saiatu, bere lekuan jarri”. Horrela hasten da Carta a los cocineros del mañana (Etorkizuneko sukaldarien gutuna), Basque Culinary Centerren hamargarren urteurrenaren esparruan Diálogos Txiki ekitaldian erakunde akademikoko ikasle eta egresatuek sinatu zutena.

Oholtza gainean eta paperean, guztien izenean, Javier Rivero, Martina Puigvert, Julián Otero, Lucía Curiel, Claudia Polo, Ane Galardi eta Nabila Rodríguezek BCCko nazioarteko aholku-batzordeak duela hamarkada bat Liman sinatutako gutuna eguneratu zuten. Sukaldarien belaunaldi haren ordezkari gisa Gastón Acurio chef perutarra bertaratu zen, eta hauxe adierazi zuen: “Gutuna bere garaian egin genuena baino sakonagoa da, koherenteagoa eta gaurkotuagoa (...) Gure autokritikatik abiatuta hitz egiten genuen sukaldari gisa bizi izan genuenaz, bidean ikasitako errealitate nabarmena egiaztatuz, tokian tokiko estutasun eta kontraesan sozialetatik abiatuta, eta hurrengo belaunaldientzat itxaropen-mezuak pilatzen saiatuz”.

Nitik gura pasatzea, naturarekiko lotura, gremioaren errealitateari buruzko hausnarketa, sukaldeetako giza eta gizarte-jasangarritasuna, kultura-herentziarekiko errespetua eta ezagutza partekatuaren eraikuntza dira gutun berriaren ardatzak.

Pandemiak markatutako martxoko edizioaren ostean, Sukaldeko Solasaldiak Basque Culinary Centerreko auditoriumera itzuli dira, eta entzuleek, martxoan egin bezala, online jarraitzeko aukera izan dute.

Sukaldeko Solasaldiak

Sukaldeko Solasaldiak nazioarteko kongresu bat da, eta 2007az geroztik eta bi urtez behin, diziplina anitzeko zubiak eraiki ditu gastronomiaren inguruan. Mugaritzek, Euro Toques sukaldarien nazioarteko erakundeak eta Basque Culinary Centerrek bultzatutako behatokia da. Bertan, mundu osoko aditu ospetsuenak biltzen dira.

HAZI eta Eusko Jaurlaritzaren Ekonomiaren Garapen, Jasangarritasun eta Ingurumen Sailaren; Gipuzkoako Foru Aldundiaren Turismo Departamentuaren; Donostiako Udalaren eta Donostia Turismoaren laguntza dauka. Baita Gran Lubina Atlántica Aquanaria, Aceites Urzante, Araven Food Safety Innovation, Mahou San Miguel, Atún Rojo Sostenible Balfegó, Arcos eta Martikoren babesa ere, Donostiako NH Collection Aránzazu hotelaren laguntzaz gain. Makro da hornitzaile ofiziala.

Desarrollado por: www.dedomultimedia.com