Diálogos de Cocina ha vuelto. Y lo ha hecho recuperando la alegría y la mirada interdisciplinar que ha caracterizado al congreso desde sus orígenes. A lo largo de una intensa mañana, escritores, músicos, filósofos, artistas, humoristas y cocineros le han tomado el pulso a la gastronomía y se han asomado a las realidades que palpitan bajo la superficie del sector, como la precariedad, los desafíos que afronta la multiculturalidad en las cocinas o el valor del trabajo creativo.

Mientras el filósofo Ernesto Castro iniciaba la jornada afirmando que “la gastronomía no es arte ni es ciencia, pero las necesita”, Remedios Zafra, ensayista y científica titular en el Instituto de Filosofía del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) declaraba que “puede que no haya práctica humana más creativa que la de cocinar”. Y como sobre toda práctica creativa, “deberíamos hablar del sueldo, de la vanidad, de la precariedad, del capital simbólico en las cocinas”.

La pensadora ha ido más allá y ha afirmado que “que las mujeres reconquisten la cocina como empleo y lugar de prestigio importa”, además de lo inquietante que le resulta encontrar a ‘entusiastas’, como los llama ella, “concatenando trabajos por los que cobran poco o no co­­­bran, por los que solo les dicen ‘qué suerte tienes al dedicarte a eso que te gusta’. Y ellos más pobres que antes, se dan por satisfechos”.

La ilustradora y autora Quan Zhou (Gazpacho Agridulce), ha puesto del mismo modo sobre la mesa un tema polémico como es la convivencia multicultural en las cocinas. “Todos los cocineros mencionáis lo positivo de la diversidad cultural en la cocina, pero pocos queréis ponerlo en valor”, ha afirmado.

La algecireña, tras haber realizado un sondeo entre mil profesionales de la restauración a través de las redes sociales, concluyó durante su ponencia que “hay capas de racismo que son invisibles a nuestros ojos. Debemos ponernos las gafas para verlas”. Por ejemplo, no ha dudado en afirmar que “violencia en la cocina es que alguien negro no pueda salir del lavaplatos” y que “no hay nada en común más que la comida o el amor por la comida, pero el amor no basta”.

Al fuego de la palabra

“Nuestra lengua no tiene el suficiente músculo como para jugar a romperla. Algunas libertades no son posibles desde determinadas posiciones. Los escritores en lenguas no hegemónicas nos convertimos no solo en cocineros sino en defensores y policías de la lengua, y eso nos aleja de la transgresión”. La escritora y bertsolari Uxue Alberdi ha desvelado los prejuicios que estigmatizan una lengua minoritaria y las dificultades a las que se enfrentan al escribir en ella. Sin embargo, “sin incomodidades ni incomprensión no hay creatividad y no hay conocimiento posible, ni en la cocina ni fuera de ella”.

Y de la palabra ‘desayuno’ ha hecho discurso el dúo performativo Los Torreznos, que tras la presentación del músico e ilustrador portuense Pedro Perles, han filosofado en tono de humor sobre la relación de la primera comida del día con conceptos como el arte contemporáneo, el tiempo o el alma: “El alma está en una taza de café y debe ir a juego con el plato. Si el alma no juega, desaparece”, han elucidado mano a mano en una conexión en directo desde Madrid.

Francisco Contreras, Niño de Elche, ha sido el encargado de cerrar Diálogos Txiki para terminar de hacerlo grande. Acompañado por el guitarrista sevillano Raúl Cantizano, ha recuperado pregones y versos de poetas como Ernesto Cardenal para unir música y gastronomía en un concierto tan sensorial como el comer.

Los jóvenes del mañana alcanzan el presente

Sobre el escenario y sobre el papel, en representación de todos y todas, los alumnos y egresados del Basque Culinary Center Javier Rivero (chef y copropietario en Ama Taberna), Martina Puigvert (jefa de cocina en Les Cols), Julián Otero (I+D en Mugaritz), Lucía Curiel, Claudia Polo, Ane Galardi y Nabila Rodríguez (I+D en Alchemist), han actualizado la Carta a los cocineros del mañana firmada por el consejo del BCC en Lima hace una década.

En representación de aquella generación de cocineros ha estado el chef peruano Gastón Acurio, quien ha afirmado que esta carta “es más profunda, coherente y actual que la que hicimos en su momento”. La carta a los cocineros del mañana (2011) se ha transformado así en la Carta de los cocineros del mañana (2021). Pasar del ‘yo’ al ‘nosotros’, la conexión con la naturaleza, la reflexión sobre la realidad del gremio, la sostenibilidad humana y social en las cocinas, el respeto a la herencia cultural y la construcción de conocimiento compartido son los ejes sobre los que gira la nueva misiva. “Somos herederos de un legado cultural y la mesa también es un lienzo para nosotros”, expuso la nueva generación en el encuentro. “Avanzaremos en la medida en que profundicemos en diálogos intergeneracionales entre quienes durante años han liderado este sector y los jóvenes que empezamos a insertarnos en él”.

La edición ‘txiki’ seguirá viva

Tras su edición de marzo marcada por la pandemia, Diálogos de Cocina ha vuelto al auditorio del Basque Culinary Center al que la audiencia, cercana a los 800 espectadores, ha podido acceder, como ya lo hizo entonces, a su retransmisión online. El contenido generado en Diálogos Txiki pasará a formar parte, como siempre, del canal de YouTube de Diálogos de Cocina, con el objetivo de seguir generando conversaciones en torno a la mesa. Una forma de mantener el diálogo abierto hasta 2023, cuando se celebrará su nueva edición.

Diálogos de cocina

Diálogos de Cocina es un congreso internacional que desde 2007 y de manera bienal ha tendido puentes multidisciplinares alrededor de la gastronomía. Es un observatorio, impulsado por Mugaritz, la Comunidad Europea de Cocineros Euro-Toques y Basque Culinary Center, en el que se dan cita los más prestigiosos expertos de todo el mundo.

Cuenta con el apoyo de HAZI y del Departamento de Desarrollo Económico, Sostenibilidad y Medio Ambiente del Gobierno Vasco; Turismo de Diputación de Gipuzkoa; Ayuntamiento de San Sebastián y San Sebastián Turismo; el patrocinio de Gran Lubina Atlántica Aquanaria, Aceites Urzante, Araven Food Safety Innovation, Mahou San Miguel, Atún Rojo Sostenible Balfegó, Arcos y Martiko, además de con la colaboración del Hotel NH Collection Aránzazu de San Sebastián. Makro es su proveedor oficial.