Donostia. 2019ko azaroak 18 

Dani García chef andaluza Basque Culinary Center-en izan da, eta bere lehenengo mintzaldia eman du hiru Michelin izarreko jatetxea itxi zuenetik. «Dani García. Punto y seguido» ekitaldi berezi- berezia izan da eta auditorioa erabat bete du; bertan, chefak bere ibilbide profesionalari eta itxitako jatetxeari buruz hitz egin du eta etorkizuneko erronka eta proiektuei buruz gogoeta egin du Marta Fernández Guadaño kazetariarekin.

Basque Culinary Center-eko zuzendari Joxe Mari Aizegak izan du Dani Garcíari ongietorria
emateko eta hitzaldia aurkezteko ardura; zehazki, nabarmendu du chefak gastronomiaren alorrean egindako lana oso garrantzitsua izan dela eta chefa oso ausarta izan dela sektorean aukera berriak bilatu nahi izateagatik.

Dani Garcíak joan den larunbatean egin zuen «azken afaria» bere jatetxean, eta 40 Michelin izar baino gehiago bildu ziren bertan; orain, chefak etapa profesional berri bati ekingo dio. Hain zuzen ere, Donostian hasi zen duela bi hamarkada profesional gisa gogortzen Marbellako chefa, eta orduan erabaki zuen, izan ere, goi-sukaldaritzan lan egitea; azkenik, sukaldariaren etapa berriaren hasieraren lekuko izan da gaur Basque Culinary Center.

«Michelin izarrak dituen sukaldari izatea oso erakargarria da, baina negozio bat dago horren atzetik, eta drama asko ere bai», esan du chefak, bere ibilbidearen norabidea zergatik aldatu duen azaldu duenean. Basque Culinary Center-eko ikasleen eta ikusleen artean azaldu duen bezala, «iraganak orbain asko uzten ditu», eta lortutako arrakasta ahalegin eta sakrifizioz betetako ibilbide luze eta gogor baten emaitza izan da.

«20 urte eman ditut lanean gaur egungo egoerara iristeko», esan du Garcíak; gainera, «hirugarren Michelin izarra erdiesteko eta gero munduan arrakasta izateko borrokatu» nahi izan zuen chefak iraganean, eta gaur fase berri bati hasiera emango dio, non goi sukaldaritza alde batera utziko baitu eta Grupo Dani García taldearen hazkuntza-estrategia nabarmentzean kontzentratuko baita, bai Espainian bai Espainiatik kanpo. 2020an, Dani Garcíak etapa berri bati helduko dio, eta jatetxeak irekiko ditu –gutxienez bost eta gehienez hamar– oraingo etapa berri honetan, bai Espainian bai Espainiatik kanpo; milaka pertsonari jaten emateko gogoz abiaraziko du ekimen berria, baina beretzat lan egiten dutenak zoriontsuago izatea ere nahi du; izan ere, chefaren hitzetan, «taldea da nire erantzukizuna, ez hiru Michelin izarrak».

«Gero eta gehiago, jatetxeetan jada dena ez da sukaldaritza: askoz ere harago doa», eta «marka bakarra» sortzeko ametsa izaten jarraitzen duen arren, bere estrategia berria haztean oinarrituko da (batzuetan, beste konpainia batzuekin elkartuta), betiere lekuari, moduari eta lankideei garrantzi handia emanda.

Garcíaren esanetan, «mundua askoz ere prestatuago dago, eta ez ditugu gauzak aurreratu edo aldatu behar»; horrek «goi-sukaldaritza» kontzeptua aldatzea dakar berekin, eta horren ordez, eredu gastronomiko merke eta lorgarriagoak bultzatzea, betiere, «espainiar sukaldaritzaren» funtsa eta izaera mundura zabalduta. Bestalde, hau ere esan digu: «noizbait goi-sukaldaritzara itzultzekotan, beste kontzeptu batekin itzuliko nintzateke, eta Espainiatik kanpo».

Bere lan-ibilbidearen zati handi bat ukitu pertsonal eta gertukoarekin aztertu ondoren, eta entzuleei enpresa-erronka eta -estrategia berriak helarazi eta gero, mintzaldiaren bukaeran gomendio pertsonal eta profesionalak eman dizkie Basque Culinary Center-eko gradu-ikasleei, nabarmengarrienetakoa, honako hau: «norberak nahi duen ametsa lortzeko lan egin behar du, baina ahaztu gabe sukaldaritza negozio bat dela azken batean».