Artículo firmado por Joxe Mari Aizega, director general del Basque Culinary Center.

Publicado en http://guiagastronomika.diariovasco.com

"Hay dos sectores que tienen potencial de crecimiento y de generación de riqueza: uno es el turismo y otro es la alimentación. En los dos la gastronomía tiene un papel decisivo. Además de ayudar a generar una marca-país moderna, atractiva y con una proyección mundial.

El turismo gastronómico es una tendencia creciente en el mundo. Las personas cuando viajamos tenemos en cuenta la gastronomía del destino, la utilizamos para decidir a dónde viajamos, qué visitamos. Internet se encarga de que tengamos la información que necesitamos en tiempo real. Los datos demuestran que cuando los turistas vienen a nuestro país han tenido la motivación o la información gastronómica.

En cuanto a la alimentación, el criterio económico a la hora de tomar decisiones alimentarias prima en estos momentos de crisis, pero la cocina, lo gastronómico tienen más presencia que nunca en la sociedad. Buscamos productos de calidad para momentos concretos, hay una democratización de lo gourmet. El cocinero y la cocinera son prescriptores de productos de calidad.

Por último, la marca-país. Nuestro nivel gastronómico nos presenta al mundo, nos hace conocidos, abre puertas, genera una sonrisa en nuestro interlocutor, conecta a las personas que van a hablar de negocios, … es en definitiva una tarjeta de presentación y un facilitador de relaciones. Dicho en términos técnicos, la marca país es una oferta de valor para los diferentes colectivos con los que interactúa.

Y tenemos todo eso, porque existe un triángulo virtuoso que conforman:

1) La cultura gastronómica existente en la sociedad

2) Una base de cocineros que elaboran una cocina tradicional de calidad

3) Unos pocos cocineros que elaboran cocina moderna que son reconocidos mundialmente

Cada uno de estos elementos tiene su línea de desarrollo y a su vez están interconectados.  Y cada uno de ellos requiere una atención específica.

Desde la perspectiva cultural, porque debemos impulsar que en las familias se cocine más y se mantenga la cultura de sentarse a comer juntos. La mesa es fuente de valores personales y sociales. Que en nuestras escuelas se desarrolle también la cultura gastronómica. Como reza el título del libro escrito por Andoni Luis Aduriz y Daniel Innenarity, se trata de Cocinar, comer, convivir. La cocina importa y mucho. Es un vehículo para una alimentación saludable, para disfrutar, para generar vínculos personales y sociales, para generar riqueza en los productores locales, para ser más sostenibles. 

Desde la perspectiva de los cocineros y cocineras profesionales, tanto los más tradicionales como los de cocina moderna, debemos dar un fuerte impulso desde la perspectiva de la formación. El sector gastronómico siempre ha sido competitivo pero nunca ha habido tanta competencia ni tan diversa. Hoy un empresario o profesional de la hostelería, de la gastronomía, trabaje con el enfoque con el que trabaje, debe tener una sólida formación. El cocinero si se mueve en un ámbito más local o más global es un profesional reconocido, lo cual trae consigo una responsabilidad. Por ello, es importante que  tenga  conocimientos sobre las diferentes disciplinas que inciden en la cocina.  

Un cocinero o cocinera profesional interesa no sólo por lo que hacen, sino por lo que son y lo que saben. Y por cómo lo cuentan. 

La calidad, la mejora continua y la innovación son también los ejes de trabajo de cualquier empresa, también en el sector gastronómico.

Esos profesionales cualificados, trabajando conjuntamente con las infraestructuras de investigación y con las empresas del sector alimentario pueden generar mucha innovación en forma de nuevos productos y servicios. En definitiva, empleos y desarrollo económico. 

Y tenemos que apoyar a la cantera. Identificar jóvenes con pasión, talento y perseverancia, y mejorar su formación y dotarles de mayores capacidades. Lo tenemos más fácil que nunca, los grandes maestros dan ejemplo, muestran el camino, contamos con magníficos congresos y tenemos el mejor centro de formación e innovación que hemos podido crear."