Mantala Basque Gastronomy, el proyecto promovido por Basque Culinary Center y Hazi Fundazioa para poner en valor la gastronomía vasca, ha presentado hoy en Bodega K5 Txakolina el libro EUSKAL SUKALDARITZA BERRIA: atzo, gaur eta bihar, una publicación creada con motivo del 50º aniversario de la Nueva Cocina Vasca.

Más allá de una presentación editorial, el encuentro ha sido un homenaje a una generación que transformó la forma de entender la cocina, el producto, el territorio y el conocimiento compartido. La Nueva Cocina Vasca no fue únicamente una renovación culinaria: fue una manera de abrir puertas, dejar atrás el secreto como forma de trabajo y construir desde el intercambio, la complicidad y la mirada colectiva.

El libro nace precisamente de esa idea. A través de 50 imágenes creadas por el artista visual Andoni Beristain y 50 frases de personas vinculadas a la gastronomía, la cultura y la sociedad vasca, la publicación propone un diálogo entre la memoria y el presente, entre la fotografía y la palabra, entre lo que fue aquel movimiento y lo que todavía hoy sigue proyectando hacia el futuro.

Un libro para volver a mirar la Nueva Cocina Vasca

EUSKAL SUKALDARITZA BERRIA: atzo, gaur eta bihar no plantea una lectura cronológica ni cerrada del movimiento. Al contrario, invita a volver a mirarlo desde otro lugar: a través de imágenes simbólicas, frases breves y miradas diversas que permiten comprender la amplitud de su legado.

En sus páginas conviven voces de cocineros y cocineras, productores, agentes culturales, periodistas, artistas y representantes de distintas generaciones de la gastronomía vasca. El resultado es una publicación que entiende la Nueva Cocina Vasca no sólo como un capítulo fundamental de la historia gastronómica, sino como una actitud que sigue vigente: compartir conocimiento, aprender de otros, mirar al mundo y volver al origen con nuevas preguntas.

Como recoge una de las frases incluidas en el libro, firmada por Martin Berasategui, “hacer escuela es transformar la experiencia individual en un patrimonio colectivo, donde el conocimiento se comparte, el compañerismo lo fortalece y cada generación ayuda a crecer a la siguiente, dando lugar a un legado que pertenece a todos”.

También Elena Arzak, una de las voces presentes en la publicación, resume ese espíritu desde la creatividad y el producto: “Desde la esencia de la tierra, la pureza del producto, brotar y crear, abrir las puertas a la creatividad, hacer magia con los pucheros, eso es la Nueva Cocina Vasca”.

En esa misma línea, Pedro Subijana apela en el libro a preservar el espíritu colectivo que hizo posible aquel movimiento: “Me gustaría que ese espíritu de coopetición, de unión y de respeto entre las diferentes formas de ver la cocina y de hacer país nunca se rompiera por más que cambien los tiempos. Pero sin conformarse. Beti aurrera, denok batera!”.

Un homenaje a quienes abrieron camino

El acto de presentación ha reunido a algunas de las personas protagonistas de la Nueva Cocina Vasca, así como a representantes del ámbito gastronómico, cultural e institucional. Entre los participantes han estado Karlos Arguiñano, Pedro Subijana, Ramon Roteta, Tatus Fombellida, Elena Arzak, Martín Berasategui e Hilario Arbelaitz, figuras homenajeadas en el marco de este aniversario.

El encuentro ha contado también con la intervención de Joxe Mari Aizega, director general de Basque Culinary Center, y de Amaia Arguiñano, anfitriona del acto en Bodega K5 Txakolina. Desde el ámbito de la cultura, han participado Miren Arzalluz, directora del Museo Guggenheim Bilbao, y la escritora Toti Martínez de Lezea, también presente en el libro.

La publicación ha sido presentada en una mesa redonda con la participación de Andoni Beristain, autor de las imágenes; Imanol Zubelzu, responsable del proyecto; Elena Arzak participante en el libro y una de las personas que ha vivido más de cerca el legado de la Nueva Cocina Vasca y Aitor Arregi, representante del sector gastronómico y una de las voces que forman parte de la publicación.

El acto se ha completado con intervenciones artísticas y musicales, concebidas como parte del homenaje a una generación que situó la gastronomía vasca en diálogo con la cultura, el territorio y la creación.

Atzo, gaur eta bihar

El título del libro resume el sentido del proyecto: atzo, gaur eta bihar; pasado, presente  y futuro. El ayer de quienes abrieron un camino. El hoy de quienes vuelven a mirar ese legado desde el presente. Y el mañana de una gastronomía vasca que sigue preguntándose cómo cuidar, activar y proyectar hacia el futuro todo lo recibido.

Para Mantala Basque Gastronomy y Basque Culinary Center, esta publicación forma parte de la voluntad de seguir reconociendo y activando el legado de la Nueva Cocina Vasca como una herencia viva que interpela al presente.

Cincuenta años después, volver sobre aquella historia implica también preguntarse qué hacemos hoy con todo lo recibido. Porque, como muestra este libro, la importancia de la Nueva Cocina Vasca no reside únicamente en los platos que dejó, sino en la actitud que inauguró.

El libro estará próximamente disponible en la tienda online de Basque Culinary Center.