FORUM INTERNACIONAL DE EMPRENDIZAJE EN GASTRONOMÍA Y ALIMENTACIÓN DE BASQUE CULINARY CENTER

RESUMEN LUNES 3 FEBRERO 2014

Basque Culinary Center ha celebrado hoy en su sede de San Sebastián la primera jornada del I Forum Internacional de Emprendizaje en Gastronomía y Alimentación, ‘Culinary Action!’, que se extenderá hasta el martes 4 de febrero.

La cita ha reunido a destacados emprendedores internacionales del ámbito de la gastronomía y la alimentación, que han contado en primera persona sus casos al emprender un negocio y han dado pistas sobre tendencias culinarias. “Se trata de una primera iniciativa de activar el emprendizaje gastronómico. Esperamos que estos dos días sirvan para compartir proyectos, reflexiones y visiones. Queremos que se participe, se converse y se interactúe. Todos los proyectos que estamos analizando tienen que ver con la comida, pero dejan claro que no hay única vía para emprender en alimentación”, señaló Joxe Mari Aizega, director de Basque Culinary Center. “Nos alegramos que Basque Culinary Center coja el testigo del emprendimiento”, añadió Euken Sesé, director de Fomento de San Sebastián.

El Fórum tiene como comisaria a María Canabal, buscadora de tendencias y colaboradora de revistas como ‘Monocle’, ‘Gourmet’ o ‘Apicius’, y cuenta con la colaboración de HEINEKEN.

Mesa redonda

Por una parte, la jornada del lunes ha acogido una mesa redonda con los cocineros-empresarios José Andrés y Martín Berasategui.

A través de su grupo ThinkFoodGroup (que factura 110 millones de dólares –81,5 millones de euros– y tiene una plantilla de 1.300 personas), José Andrés lidera 15 restaurantes con conceptos de negocio como Jaleo, Café Atlántico; Minibar by José Andrés, Zaytinya, Oyamel, China Poblano, America Eats, The Bazaar by José Andrés, Mi Casa o los ‘foodtrucks’ Pepe. “El cocinero empresario debe pensar en ganar dinero para la gente que le rodea; si piensa así, le irá bien, ya que si el equipo está comprometido, todo funcionará mejor”, sostiene José Andrés. El chef se refirió a sus planes de crecimiento. “Me gustaría ver 50 ‘Jaleos’ en el mundo en los próximos diez años. Si no hubiera habido la crisis económica en España, no sé si me hubiera planteado crecer tanto”. El cocinero asturiano afincado en Estados Unidos animó a emprender negocios “genuinamente españoles”. “Me gustaría que las próximas cadenas de comida rápida salgan de España. Tenemos que soñar con idear un modelo empresarial para tener los próximos ‘Zaras’ de la comida rápida”, apuntó. “Si somos rápidos en alta cocina y está claro que también en tapeo y pintxos, ¿por qué no podemos serlo con una comida rápida de calidad, ágil, cercanía y amena?”, planteó.

Por su parte, Martín Berasategui desarrolla, desde su sede en Lasarte (San Sebastián), negocios en Barcelona, Canarias, China, México y República Dominicana. “Hay que ser innovador por naturaleza a todos los niveles”, afirmó este cocinero vasco. Berasategui alentó a los jóvenes chefs a poner en marcha sus propios negocios. “Si yo lo he conseguido, los demás lo pueden conseguir. Nada se consigue sin un trabajo descomunal”, aseguró, mientras defendió valores como “el éxito del trabajo en equipo; la empresa somos todos”. El chef explicó que para este año prepara nuevos proyectos en Costa Rica y Grecia, que se sumarán a su estrategia de internacionalización. “Sin innovación, no viajas; lo que te piden en el mundo es algo que nunca han visto. Por eso, alguien que se abra al mundo tiene que ser más creativo”, advirtió Berasategui.

Ponencias

Junto con esta mesa redonda de José Andrés y Martín Berasategui, la jornada del lunes ha acogido ponencias de seis emprendedores que han expuesto sus experiencias:

* Xavier Güell. Se considera a sí mismo un “emprendedor en serie”, que lleva emprendiendo desde los 14 años gracias a su trabajo en una empresa familiar. “Para mí emprender significa inquietud, descubrir y aprender; saber un poco más y cuestionarte las cosas. Por eso, Siempre tiene  un punto miedo”, comenta este empresario catalán, que ha “trabajado muy poco para empresas y terceras marcas. El mejor trabajo es el que te creas tú”. En su currículum, Xavier Güell ‘colecciona’ varios proyectos: Tendencias TV, lanzado hace unos años como un videoblog europeo de moda urbana; los encuentros Cava & Twitts; y Sibarit.us, un club privado de sibaritas, que, a su vez, aglutina Chef Box, unas cajas diseñadas por grandes cocineros como Ferran Adrià y Andoni Luis Aduriz. Sus cajas ‘sorpresa’ para una clientela ‘foodie’ se basan en una idea estratégica: “Hay que convertir la acción de descubrir en un juego para el cliente”. Para Guell, “emprender es algo muy duro, pero es como una ‘droga’. Siempre necesito volver a emprender”.

* Fraser Doherty. Este joven escocés ha conseguido hacer mundialmente famosa la receta de mermelada de su abuela, que hoy vende en más de 2.000 supermercados de todo el mundo. Su historia empezó con 14 años, con “la aventura de emprender”. El primer negocio de Fraser Doherty fue una granja de pollos; el segundo fue SuperJam. “Convertí mi hobby loco en mi carrera”, comenta esta especie de ‘Superman’ de la mermelada, que en sus primeros tarros aplicó una estética de comics que no funcionó, antes de optar por una imagen más moderna que le llevó a entrar en grandes superficies. “Me di cuenta de que tienes que concentrarte en el mensaje principal para el diseño de tu ‘packaging’. Debes identificar un motivo por el que la gente debería comprar tu producto y diseñarlo para comunicar ese motivo”. Doherty define SuperJam como “una idea pequeña y muy simple que partió de la cocina, pero, sobre todo, de la imaginación”, señala, al tiempo que afirma sin dudarlo: “Si haces algo que te gusta, tendrás éxito y serás feliz”.

* Antonio Muiños. Es, junto con su mujer Rosa, el artífice de Porto Muiños, empresa gallega convertida en referencia nacional en recolección, transformación y distribución de algas. Tras dedicarse al cultivo de setas y para aprovechar el exceso de capacidad de su planta conservera, esta pareja empezó a estudiar el mundo de las algas en la costa gallega, un producto que llevan años suministrando a relevantes chefs y que comercializan en múltiples formatos e, incluso, presentadas como recetas. “Observar el mercado para ver qué era lo que la gente quería fue clave para el negocio, igual que el hecho de que los grandes cocineros se fijaran en nuestro producto”, cuenta Muiños, que trabaja con 35 especies de algas. Ahora, trabajan con vegetales de costa y sus aplicaciones culinarias. Uno de los ejes de su negocio gira en torno a “labrar el mar; somos casi unos agricultores del mar”. Dice –literalmente– que su negocio está en “Cambre, A Coruña, España, Europa, Planeta Tierra”; ya que “desde un punto geográfico pequeño, estamos haciendo cosas importantes, en las que ha sido clave hacer equipo”.

* Carlos Yescas. Es el máximo ejemplo de cómo un emprendedor convierte la pasión de su vida en un modelo de negocio y en una empresa. “El queso es algo más que mi afición, es el cien por cien de mi vida. Si hay algo que te gusta a ese nivel, será cuando emprender realmente funcione”, sentencia este joven mexicano, que es el fundador de Lactography. Carlos Yescas suma varios negocios. Por un lado, su compañía se dedica a la promoción de quesos artesanales mexicanos, cuya producción implica el apoyo y promoción de economías locales, basado en una filosofía “slow foos plus”, que supone “pagar a un precio justo”, bajo un compromiso social. Y, por otro, trabaja como asesor, formador (con clases de quesería y catas), ‘guardián’ de quesos y fuente de información en torno a la cultura quesera. “Es la diversificación de mi negocio”, apunta. Así, ha ido evolucionando en torno a una cadena de diferentes ‘roles’: “De aficionado a ‘cheesemonger’, instructor, autor, asesor y empresario”. “Me parece increíble, pero, ahora, me pagan por hablar de queso”. Yescas realizó un repaso del mercado mundial, en el que apuntó una curiosidad: sólo hay una tienda española (Poncelet, en Madrid) situada al máximo nivel y ningún afinador, ámbito en el que “puede haber oportunidades”. En su opinión, “es nuestra responsabilidad como emprendedores explicar al consumidor el producto o servicio que tenemos”.

* Garikoitz Ríos. Es uno de los artífices de la reinvención y modernización del negocio del txakoli. En 1989, Garikoitz Rios empezó a trabajar en la recuperación de esta histórica actividad de la vitivinicultura vasca. “Tuve la inquietud de dignificar una profesión ligada al campo para hacer más cosas y mejores cosas. En el siglo XX, la imagen del txakoli era muy negativa”, señala este emprendedor, que lanza un par de reglas básicas que aplica a su proyecto: “A un problema, siempre hay que aportar una solución; y ‘más cómo y menos por qué’”.  En 1995 y junto a otros viticultores, fundó Bodegas Itsasmendi, como “una empresa que hace referencia a donde estamos. Fuimos constituyendo lo que hoy es nuestro mejor patrimonio, que es el viñedo”, recuerda. Así nació “una S.L. con espíritu cooperativista y formada por ocho socios. Una empresa que se crea desde cero y se van incorporando personas o te paras un poco a analizar o puedes tener problemas”. Ahora, venden su txakoli en países como Japón, Estados Unidos, Alemania, México o Australia, mientras analizan su gran reto: “Cómo afrontamos la sucesión con los ocho socios que somos”.

* Domingo Ojeda. Este empresario defiende una tesis básica: “El emprendedor nace, no se hace”. Al menos, éste es su caso. “Siempre he tenido bastante interés por hacer cosas distintas”. Domingo Ojeda empezó emprendiendo en negocios dispares como “montar alarmas para motos”, experiencia tras la que decide probar suerte “trabajando para un tercero”. Fue cuando comprobó que su destino era emprender y liderar sus propios negocios. “Lo que me gusta es hacer cosas nuevas”, insiste. Así que acumula emprendizajes en ámbitos diversos: lavado de coches, música… por desarrollo propio o franquicias. Hasta que inventó con su mujer Happy Pills, definido como “remedios dulces para males cotidianos” y que materializa un negocio de golosinas para adultos. Arrancó en Barcelona y hoy cuenta con tiendas en ciudades como Bilbao o Zaragoza. “El equilibrio está basado en la mejora continua”, señala. “Tenemos peticiones para implantar Happy Pills en todo el mundo, pero queremos prepararnos antes”, sostiene. “Nunca sabes cuál es el camino adecuado y si te debes basar en la lógica o la intuición”, añade.

Talleres

Aparte de las ponencias, entre el lunes y el martes se celebran siete talleres dinámicos (cada asistente puede apuntarse a dos, uno por día), con la idea de que una persona actúe como dinamizador contando su caso y abriendo un debate para responder cuestiones y dudas a los aspirantes a emprendedores. Los talleres giran en torno a siete temas:

De la idea al negocio: ‘48 hours food incubator’.
Del producto a la financiación: ideas desde el  otro lado del mostrador.
What is next: tendencias en alimentación.
What is next: tendencias en gastronomía.
Los ingredientes para diseñar tu modelo de negocio.
Ser emprendedor: de la pasión al negocio.
Crear una experiencia.

La jornada del martes permitirá conocer, a través de ponencias, los casos de Víctor Alarcón, que ha rehabilitado el mercado de abastos de San Miguel, en Madrid, convirtiéndolo en un centro de Cultura Culinaria; Giannola Nonino, que ha logrado el rejuvenecimiento de la grappa italiana, revolucionando el mercado de esta bebida; y Andoni Luis Aduriz, de Mugaritz, uno de los restaurantes más renombrados de la gastronomía mundial.

Asimismo, la cita se cerrará con un taller de cristalización, como un resumen de todo el proceso participativo del Fórum.