La tendencia NoLo - bebidas sin y bajas en alcohol - se está configurando como una tendencia internacional que, de manera paulatina está adquiriendo más reconocimiento y relevancia. EDA Drinks & Wine Campus ha organizado un pionero congreso con presencia de innovadores proyectos que ejemplifican este progreso así como la cada vez más estrecha relación entre producto y origen, tanto desde el punto de vista de la materia prima como de los procedimientos utilizados para llegar a él.

 

El congreso de dos días, una jornada celebrada en Donostia-San Sebastián, en  Basque Culinary Center y otra en Vitoria-Gasteiz, en la destilería Basque Moonshiners, ha reunido a innovadores proyectos de diferentes sectores NoLo ('Sin y Bajo en alcohol') como kombuchas, fermentados artesanales o té, así como destilados artesanales. La cita ha dado la oportunidad al público participante de activar diálogos , reflexión y, sobre todo, comunidad, en el ámbito NoLo de la mano de algunos de los profesionales más innovadores y relevantes del sector, con el fin de comprender qué paisajes, técnicas y productos conforman los ingredientes para crear propuestas líquidas pioneras, que además promuevan la identidad cultural de diversas sociedades de manera sostenible y auténtica.

 

Representantes de diferentes firmas precursoras en la elaboración de nuevos productos en el sector de las bebidas de diferentes procedencias fueron recibidos ayer por la mañana en Basque Culinary Center por el director del centro, Joxe Mari Aizega, y el Viceconsejero de Agricultura, Pesca y Política Alimentaria Bittor Oroz, responsables de la apertura del encuentro. Todos ellos tuvieron la oportunidad de compartir con los y las presentes, entre los que se encontraban profesionales del sector y estudiantes de Basque Culinary Center, los procesos que están llevando a cabo en el ámbito de la destilación artesanal, así como su integración en la gastronomía contemporánea. Una mesa redonda acerca de la definición de una nueva categoría de bebidas, la denominada ‘NoLo’, moderada por Esther Merino, Especialista en fermentación, coctelería y desarrollo de bebidas y responsable de contenido del congreso junto a Diego Prado, chef investigador, cerró esta primera jornada del programa.

 

Esta mañana, la actividad se ha trasladado a la destilería Basque Moonshiners en Vitoria-Gasteiz. La Directora de EDA Drinks & Wine Campus Elisa Úcar y el Director de Áreas Estratégicas de la Diputación Foral de Álava Eduardo Aguinaco han ejercido de anfitriones de, entre otros, numerosos rostros de los sectores de la gastronomía, sumillería y bebidas de Álava. En este taller-coloquio han podido conocer y disfrutar de la mano de los y las creadoras de las propuestas diferentes procesos en el ámbito de la destilación y la elaboración de nuevos productos, muchos de ellos a partir de materias primas de origen local. Además, han podido departir junto a ellos y ellas acerca de curiosidades, preguntas y detalles que rodean a cada bebida así como degustar estas elaboraciones.

 

EDA Drinks & Wine Campus continúa de esta manera con su programa de actividad previo a la apertura de sus sedes en Vitoria-Gasteiz y Laguardia, que incluirá cursos especializados, talleres o formaciones específicas que se irán anunciando de manera conveniente.

 

Ponentes

 

Entre los diversos participantes en este encuentro entre las nuevas tendencias en el mundo de las bebidas se encuentran proyectos como Ama Brewery (Irún), Zapiain (Astigarraga) o la propia Basque Moonshiners (Vitoria-Gasteiz). La primera de ellas destaca por la elaboración de Ama pét-nat tea, una infusión fermentada de alta calidad, baja en alcohol y ligeramente efervescente, añejada e inspirada en la tradicional Kombucha y elaborada utilizando agua de manantial local y té y hierbas de alta calidad. Un equipo de chefs de alta cocina, enólogos artesanos, científicos, artesanos y la experta en té Henrietta Lovell trabajan para dar forma a la siguiente generación de bebidas sofisticadas y bajas en alcohol.

 

La reconocida sidrería Zapiain, por su parte, comenzó su andadura en el ámbito de los destilados en 1984, elaborando destilados de sidras aromáticas en un alambique de cobre Charentais. En la actualidad cuenta con tres tipos de productos: Sagardoz ‘Le Blanc’ destilado de sus sidras más aromáticas, Goxoa liqueur basado en el destilado Le Blanc pero endulzado con una melaza de manzana crio-concentrada y Haritza, añejado por años en roble.

 

Basque Moonshiners, fundada en 2014, es una microdestilería en la que cada uno de sus destilados es elaborado artesanalmente poniendo énfasis en cada detalle. Los lotes no superan las 1.100 botellas y todas ellas son numeradas a mano por el maestro destilador Carlos Ortiz de Zárate. Destacan sus elaboraciones a partir de la patata alavesa o diferentes reconocimientos como las medallas de Plata a la Mejor Microdestilería y Oro al Mejor Vodka Premium recibidas en 2015.

 

Asimismo, están tomando parte en EDA Drinks Summit productores de otras procedencias como Tesuko (León). La búsqueda incansable de aromas le ha llevado a innovar en el mundo del té desde el conocimiento y el respeto al producto y los productores, pero también desde el respeto al consumidor. Saber lo que estamos bebiendo para cambiar el concepto del té y evolucionar así su consumo, posicionándolo como una bebida digna de cualquier experiencia gastronómica. Además, sus responsables invitan a degustar este producto de maneras poco convencionales: en mocktails o cocktails, tostado en directo, comiéndolo, etc.

 

Por su lado, destilar ingredientes naturales en pequeñas producciones personalizadas y limitadas para quienes buscan lo que es único y disfrutan de los matices singulares e irrepetibles es el objetivo de La Destilateca. Esta microdestilería de Barcelona cuenta con el maestro destilador Carles Bonnin para crear experiencias gastronómicas y productos únicos junto a restaurantes de alta gastronomía y/o estrellas Michelin irrepetibles. Son célebres sus destilados en base a productos inusuales como el destilado de Erizo de mar, el Brandy de Coñeta o la crema de orujo de atún, entre otros.

 

Y desde Copenhague Muri Drinks ha traído a estas jornadas la experiencia de su comunidad gastronómica en el espacio de la fermentación. A través de técnicas culinarias e ingredientes inusuales crean mezclas sin alcohol con auténtica artesanía e historia, transgrediendo el alcance de otras alternativas en términos de técnica y complejidad. Su labor se centra en el desarrollo del sabor y el cambio de percepciones en torno a la categoría de 'Sin y Bajo en alcohol'.

 

EDA Drinks & Wine Campus

EDA Drinks & Wine Campus es una iniciativa desarrollada por Basque Culinary Center y promovida por el Gobierno Vasco y la Diputación Foral de Álava, a la que se ha incorporado el Ayuntamiento de Vitoria-Gasteiz. Tendrá como misión promover el desarrollo económico y social sostenibles a través de las bebidas y el vino y, para ello, buscará atraer talento, ofrecer formación especializada junto con Basque Culinary Center - Facultad de Ciencias Gastronómicas de Mondragon Unibertsitatea-, potenciar el emprendimiento y la innovación y desarrollar líneas de investigación enfocadas a la transferencia de conocimiento al sector con una proyección internacional, una visión integral y desde la excelencia.

 

EDA Drinks & Wine Campus conformará un proyecto pionero a nivel internacional desde una perspectiva abierta. Desde sus dos sedes, contribuirá a la transformación del sector del vino y de las bebidas convirtiéndose en referente internacional de innovación y aportando un componente diferencial a empresas, desde la materia primera, elaboración y diseño de productos y servicios, gestión, comercialización, diseño de negocios, etc. bajo principios de calidad, sostenibilidad y salud, con un enfoque global y generando desarrollo económico y social.