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MASTER EN INNOVACIÓN Y GESTIÓN DE RESTAURANTES

Programa dirigido a profesionales con formación y experiencia previa en cocina que quieran dar un salto cualitativo a su carrera profesional.
¡Pon en marcha un proyecto de restaurante propio o evoluciona el proyecto que ya tienes!
Con una visión de innovación sobre el conjunto de áreas que componen un restaurante.
Para nuevos negocios, para la continuidad de negocios familiares, ...
Fecha inicio:
27 de septiembre de 2010
Ubicación:
Villa Yeyette-Donostia. Sede provisional Facultad de Ciencias Gastronómicas.
Días/horarios:
1 sesión presencial intensiva de 1,5 días cada 15 días. 20 sesiones.

Descripción

El Master en Innovación y Gestión de Restaurantes es título propio de la Universidad, dirigido a cubrir una necesidad de formación muy específica: aquella que tiene que ver con la puesta en marcha de un restaurante como nuevo proyecto empresarial. Son numerosos los casos en los que un profesional de la cocina comienza un nuevo proyecto empresarial y termina teniendo grandes dificultades para su sostenibilidad por no haber realizado un diseño riguroso de dicho proyecto y tener las competencias necesarias para dirigirlo. A lo largo del Master se profundizará en las diferentes estrategias de innovación que afectan a todas las áreas del restaurante.

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Objetivos del master

Capacitar a los estudiantes para gestionar un restaurante, tanto si el restaurante es de nueva creación y, por tanto, supone la puesta en marcha de un nuevo proyecto empresarial como si el restaurante ya estuviera en funcionamiento. El Master tiene el objetivo de desarrollar las competencias para gestionar las diferentes áreas de un restaurante (cocina, servicio y gestión de empresa) así como desarrollar una visión global e innovadora del concepto del restaurante y de la gestión del mismo.

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Estructura del programa de estudios

El programa de formación desarrollará las siguientes áreas de conocimiento, profundizando en dominar los conceptos básicos y las estrategias de innovación en cada una de estas áreas:

La cocina de un restaurante < ver >

  • Actualización y repaso de técnica culinaria básica
  • Técnicas de cocina de vanguardia
  • Creatividad e innovación culinaria. Procesos creativos e innovación
  • Gestión de cocina: diseño de menú, organización de la producción, ejecución, gestión del equipo de cocina

Servicio al cliente-sala < ver >

  • Introducción
  • Gestión del servicio de sala
  • Gestión del servicio al cliente

El vino y bebidas en el restaurante < ver >

  • Introducción a la cata de vinos
  • La gestión de la bodega
  • El servicio del vino y bebidas

Gestión empresarial del restaurante < ver >

  • Estrategia
  • Gestión económica financiera
  • Comunicación y marketing
  • Liderazgo y Gestión de equipos humanos
  • Procesos de Calidad e Innovación
  • Otros

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Contenidos del programa de estudios

La cocina de un restaurante

Actualización de técnicas básicas.

Técnicas de cocción
Las técnicas de cocción en frío
  • La técnica de congelación
  • La técnica del secado
  • La técnica del ahumado
  • La técnica de cocción en ácido
  • La técnica de salazón
  • La técnica del fermentado
Las técnicas del calor
  • La técnica de cocción en agua
  • La técnica de cocción en grasas
  • La técnica de cocción en aire
La técnica del alimento crudo
Técnicas de conservación
  • En frío
  • En calor
  • Técnicas mixtas

Técnicas de preparación y limpieza de alimentos

Técnicas de cocina de vanguardia
  • Técnicas en frío
    • La criogenización
    • La congelación magnética
    • La liofilización
    • La cocción en vacío en frío en unidades
    • Técnicas de filtrado y extracción
    • La técnica del CO2
    • El triturado en congelación
  • Técnicas de calor
    • La cocción en vacío con temperatura
    • La técnica de inyección de vapor
    • Destiladores al vacío
    • Alambiques
    • Extracción de aromas en seco
    • Nuevas técnicas de fritura-planchado
    • El control del pH en salsas
  • Técnicas mixtas
    • Los espesantes-emulsionantes
    • Los gelificantes
    • Origen en algas
    • Origen en celulosas
    • Vegetales y exudados
    • Otros
    • Pectinas de frutas
  • Los azúcares
  • Gases, sifones, inyección y sprays
  • La técnica de la micro inyección
  • Técnicas de moldeado en policarbonato y siliconas
  • Técnicas de diseño de bases de trabajo y presentación
  • Tensión superficial en líquidos
  • Cortes de precisión
  • Modificadores y potenciadores de sabor
  • Productos y técnicas extra culturales

Creatividad e innovación en cocina: módulos de trabajo de innovación en cocina

La técnica
  • Innovación en la técnica.
  • Identificación de las técnicas de cocina actuales.
  • Logística de cocina para la innovación en técnicas de cocina.
  • Metodología de desarrollo de nuevas áreas de investigación.
El concepto
  • Visual - El primer parámetro, la vista
    • El color
    • La forma
    • La luz
    • La imagen exterior
    • La imagen interior. La sinestesia
  • Auditivo - Los sonidos en el plato
  • Gustativo - El gusto como parámetro de trabajo
    • Salado
    • Dulce
    • Acido
    • Amargo
    • Umami
  • Olfativo - El juego de los olores.
  • Táctil - Comer a ciegas.
  • Identificación y desarrollo de conceptos de cocina ya conocidos. Puesta en escena.
  • Desarrollo paralelo de búsqueda en otras áreas ajenas a la cocina.
  • Desarrollo de estrategias teóricas para la búsqueda de nuevos conceptos culinarios.
    • La intuición
    • La imaginación
    • El instinto
    • La inercia
    • El impulso
    • Los reflejos
    • La inspiración
    • El atrevimiento
    • La ruptura
    • La opcionalidad
El producto
  • Técnicas de innovación sobre producto base.
  • Desarrollo de técnicas de trabajo en innovación sobre producto base.
  • Aplicación de dichas técnicas.
La creatividad y la metodología
  • La creatividad como base de trabajo
  • Desarrollo de técnicas de trabajo en procesos de creatividad
  • Procesos creativos
  • La deconstrucción como proceso de innovación.
Gestión de cocina
Gestión de espacios
  • Instalaciones necesarias de un restaurante
  • Esquemas de instalaciones generales del edificio: agua, electricidad, aire acondicionado, gas, ventilación
  • Normativas de uso Industriales
  • Normativas de uso sanitarias
  • Normativas de uso administrativas municipales, provinciales y nacionales.
  • Principios del mantenimiento
  • Principios de los riesgos laborales
  • Ahorro energético, excesos de consumos y sostenibilidad
Planificación y gestión de la producción
  • Planificar el trabajo y servicio
  • Diseño de una política de pedidos
  • Hojas de pedidos, días de realización, días de recepción, selección de proveedores…
  • Metodología de realizar pedidos
  • Almacenamiento de los productos; refrigeración, congelación, almacén
  • Planificación diaria del trabajo
  • Pre-elaboraciones antes del servicio (mise en place)
  • Desarrollo del servicio
  • Recogida, revisión y limpiezas de instalaciones
  • Revisión de la planificación, producto y elaboraciones para el siguiente servicio.
  • Valoración del servicio realizado, identificación de errores y propuesta de mejoras.
Gestión económica
  • Planificación y gestión de compras
  • Costes de platos, menús
  • Precio de venta al público (PVP)
  • Análisis de Consumos
  • Análisis de ventas de platos
  • Diseño de presupuestos
Gestión de personas
  • El convenio de hostelería vigente
  • Diseño de una brigada
  • Definir una política de gestión de personas: rotación y/o especialización
  • Diseño de funciones y protocolos de los puestos
  • Situaciones de crisis y problemas
  • Gestión de las personas en prácticas
Otros
  • Diseño de una receta
  • Calidad Sanitaria en cocina (appcc)
  • Diseño de menús
  • Diseño y gestión de un historial de recetas, cartas, clientes,
  • Fotografía de platos

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Servicio al cliente-sala

Actualización de conocimientos sobre:
  • Los diferentes establecimientos
  • La historia del servicio de mesa
El espacio del comedor en el restaurante
  • Decoración; Diseño y funcionalidad
  • Montaje y equipamiento del comedor
  • El ambiente y el confort
Gestión del servicio de sala:
  • El personal del comedor
  • El servicio de mesa
Gestión de la experiencia de cliente
  • Trazabilidad de la atención al cliente

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El vino y bebidas en el restaurante

Introducción a la cata de vinos
  • Técnica base de la cata de vino
  • Vinos y bodegas de referencia. Principales Denominaciones de origen de España y Mundo
  • Diferenciar los principales errores en el vino: acorchado, Oxidado después de abierto, olores negativos de humedad-setas...
La gestión de la bodega
  • Organizar una bodega, (Diseño de espacios, instalaciones necesarias, organización y necesidades del espacio…).
  • Diseñar una política o filosofía en torno al vino (conceptos para luego diseñar, comprar, almacenar, vender, rotación, gestión de stocks). Diseñar y estructurar una carta y un servicio de vinos.
  • Comprar vinos (gestión de proveedores, compras en prermier, mercados del vino, congresos y ferias de interés)
  • Inventarios de vinos, fijar precios de venta.
El servicio del vino y bebidas
El servicio del aperitivo
  • Personal para el servicio de bebidas
  • Tipos de aperitivos
  • Servicio del aperitivo
  • últimas tendencias
Servicio de bebidas
  • Tipos de bebidas
  • Serviciode bebidas
  • últimas tendencias
Servicio del vino
  • Personal para el servicio del vino. Funciones
  • La carta de vinos
  • Utensilios para el servicio del vino
  • Proceso del servicio del vino
  • Temperatura del servicio de cada vino
  • El orden del servicio de los diferentes vinos
  • Armonía entre vinos y platos
  • El entorno en el servicio del vino
  • Inicio a la cata sensorial
Servicio de aguardientes y licores
  • Los aguardientes
  • Licores y elixires
  • Servicio de aguardientes y licores

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Gestión empresarial del restaurante

Estrategia
  • Definir una estrategia.
  • Posicionamiento: marca y comunicación.
  • El discurso del proyecto.
  • Influencia del entorno en la estrategia.
  • Estudios de mercado; competencia del entorno, diferenciación, tipo de cliente objetivo.
  • Nuevas ofertas gastronómicas.
  • Viabilidad económica y de espacios del negocio.
Gestión económica financiera
  • Diseñar una cuenta de resultados.
  • Control de costes: fijos y variables.
  • Gestión de proveedores.
  • Control de las amortizaciones.
  • Gestión de cobros-deudas.
  • Gestión de las subvenciones.
  • Recaudación de financiación, créditos, patrocinios.
  • Gestión de los seguros.
  • Rápeles y bonificaciones.
  • Contabilidad básica.
  • Gestión de impuestos.
  • Gestión y control de la tesorería.
Comunicación y marketing
  • Definir un plan de comunicación
  • Aprender a comunicarse, la comunicación no verbal; los gestos, la posición del cuerpo.
  • Relación con la prensa, medios de comunicación, guías.
  • Relación con agentes del sector; tour operadores, asociaciones de productos, ...
  • Relación con las instituciones locales, forales y estatales.
  • Relación con centros de investigación, tecnológicos, ...
  • Web, blogs, foros, congresos.
  • Libros, catálogos, videos-cortometrajes.
Liderazgo y Gestión de equipos humanos
  • Diseño de una brigada en base a las necesidades-estrategia.
  • Diseño de una estrategia en la selección de personal.
  • Cómo lanzar ofertas de empleo al mercado.
  • Dónde y cómo buscar empleados.
  • Diseño de un perfil laboral.
  • Gestión de reuniones: reuniones de trabajo, entrevistas de selección, contrataciones, despidos, ...
  • Gestión del tiempo.
  • La comunicación con el equipo.
  • Motivación del equipo.
  • Gestión de Horarios, calendarios laborales, convenio de hostelería.
  • Definir carreras profesionales.
  • Gestión de nóminas nivel básico.
Procesos de Calidad e Innovación
  • Gestión de la Calidad: ISO, EFQM,...
  • MIRAC.
  • Otros sistemas de medición integral de la calidad.
Otros
  • Mantenimiento de instalaciones y arquitectura de espacios.
  • sistemas tecnológicos de control: hurtos, horarios, tesorería, alarmas.
  • Diseño gráfico: cartas, papelería, ...

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Metodología

Este Master en Innovación y Gestión de Restaurantes es compatible con tu trabajo, ya que te permitirá aprender y aplicar el conocimiento adquirido en tus tareas diarias.
El Master se impartirá en 20 sesiones presenciales de periodicidad quincenal y de duración de un día y medio. Entre una sesión presencial y otra los participantes deberán ir desarrollando las tareas y ejercicios diseñados con seguimiento del tutor y aportar a éste los resultados obtenidos.
Cada uno de los módulos contará con un tutor experto que hará seguimiento del aprendizaje desarrollado por cada participante y te ayudará en todo el proceso de cada módulo.
Al inicio de la siguiente sesión presencial se pondrán en común los resultados que cada participante hubiese obtenido y el aprendizaje desarrollado.
Finalmente, deberán presentar un proyecto fin de Master que incluirá el plan de viabilidad del proyecto de restaurante.

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Estimación de horas

MasterHorasPresencialesNo presenciales
Formación500250250
Proyecto fin de Master100100
Total600250350

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Profesorado

Compuesto por expertos en diferentes materias, cocineros de referencia y profesionales de experiencia contrastada en las diferentes áreas del Master.

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Precio del master

El precio de este master es de 6.000€
  • 400 € a la formalización de la inscripción.
  • 5.600 con anterioridad a la fecha de comienzo según la forma de pago elegida:
Ingreso en:
  • Cuenta Kutxa, 2101 0055 65 0012627485
  • Cuenta Caja Laboral, 3035 0001 52 0010115583
Mediante Financiación Bancaria*
  • Financión a 1 año. 12 cuotas de 490 euros (cifras estimadas)
  • Financiación a 2 años. 24 cuotas de 260 euros (cifras estimadas)
* Esta forma de pago se tratará individualmente con cada candidato, una vez realizada la reserva de plaza. BCulinary mantiene acuerdos con diversas entidades bancarias. Dependiendo de la entidad bancaria, las cantidades varían de forma poco significativa.
Posibilidades de subvención:
  • Subvencionable (una parte o la totalidad) a través de la Fundación Tripartita (+ info)
  • Solo para trabajadores que coticen en régimen general a la Seguridad Social.
  • El candidato marcará su situación laboral en la solicitud de inscripción y BCulinary se pondrá en contacto para tramitar la posible subvención.

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Información e inscripciones

En nuestras instalaciones solicitando cita previa.
Basque Culinary Center
Paseo de Zubiaurre, 84 – Villa Yeyette
20015 San Sebastián – Gipuzkoa
Tfn: +34 943 535 103
o envía un email a: inscripciones@bculinary.com, indicando tus datos de contacto y te responderemos a la mayor brevedad.

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Información en PDF

Descarga master_bculiary.pdf con toda la información.
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Empresas colaboradoras:
fagor azti
Instituciones colaboradoras:
donostiako udala gipuzkoako foru aldundia eusko jaurlaritza ministerio de ciencia e innovación
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