Eduki nagusira joa

Nabigazio-menura joan

Hizkuntza aukera

  • BCulinary Live Social
  • BCulinary Live Social
  • BCulinary Live Social
  • BCulinary Live Social
  • BCulinary Live Social
  • BCulinary Live Social
  • Whatsapp

Nabigazio-menura joan

Zaporea, pertzepzioa, lengoaia eta metabolismoa dira Brainy Tongue ekimeneko eztabaidaren ardatzak

27 Urria 2016

«The Sensory Logic of the Gastronomic Brain» simposiuma urriaren 24, 25 eta 26an egin da, Basque Culinary Centerren (Donostia)

 

Lengoaiak sukaldaritzan daukan erabilera eta mugak, garuneko zaporeen mapa, asetasuna eta metabolismoa izan dira eztabaida handiena piztu duten gaietako batzuk

 

Brainy Tonguek antolatutako lehenengo jarduera da; Brainy Tongue Mugaritzek, Erregulazio Genomikoaren Zentroak (CRG) eta Basque Culinary Centerrek sustatutako zientzialarien eta sukaldarien arteko ekimen bat da eta pertzepzioaren eta sentsorialitatearen oinarri diren misterioetan sakontzea du helburu

Informazio sentsoriala garunera egiten duen bidaia zein den jakitea; biziraupenean daukan funtsezko roletik haratago, zaporeak imajinatzeko aukera ematen digula;  itxurak eta plater bat deskribatzen duten hitzek gure pertzepzioa modulatzen dutela; asetasunak ez duela gehiago jateko desioa eragozten, beste zapore batekin lotuta baldin badago… Horiek dira «The sensory Logic of Gastronomic Brain» sinposiumean ateratako ondorioetako batzuk. Sinposiumak maila goreneko hogei bat zientzialari eta sukaldari elkartu ditu, urriaren 24tik 26ra, Basque Culinary Centerren (Donostia).

Foroak itxuraz oso urrun dauden bi mundu bildu izan arren, parte-hartzaileak esperimentu bakoitzean elkarrekin lan egiten, zalantzak argitzen eta bi diziplinetan ikerketa-lerro berriak planteatzen ahalegindu dira. Antolakuntzan aritu diren zientzia-batzordeko kideek erronka bat izan dela adierazi dute: «Denok gure errutinatik ateraraziz elkarrekin pertzepzioaren mugak ikuspegi ezberdinetatik aztertzera behartu gaituen erronka bat izan da». Gainera, esperientzia oso gogobetegarria izan dela ziurtatu dute eta ziur daudela hau ikerketa eta elkarlan berrietarako abiapuntu bat besterik ez dela.

Zientziaren eta gastronomiaren arloko foro bat izan arren, lengoaiak garrantzi handia izan du workshopeko lehenengo bi egunetan. Hainbat esperimenturen bitartez, parte-hartzaileek lengoaiaren garrantzia eta pertzepzioan dauzkan mugak ikusi zituzten eta plater baten izenak berau jateko prest egotea baldintzatzen duela frogatu zuten. Halaber, usain bat edo zapore bat definitzeko adostasuna lortzearen zailtasunaz eztabaidatu zuten. Eztabaida horretan, zientzialariek ekarpen bat egin zuten, lengoaia «berriak» erabiliz, hau da, fisika eta kimika. Izan ere, lengoai hauek usain bat edo zapore bat paregabe egiten duena zer den eta denontzat zeintzuk diren berdinak zehaztasun handiagoz neurtzea eta identifikatzea ahalbidetzen dute. Hala, sukaldaritzaren lengoaiak aztertzeaz, sukaldaritza bera lengoaia bat bezala ikustera pasatu zen.

Mihiko zaporeen maparen ikuspegi klasikoa ere desmuntatu dute, hartzaile horien banaketa homogeneoa erakutsiz eta garuneko dastamen-azalean zapore bakoitzerako eremu espezifikoak identifikatuz. Zaporeei dagokienez, elektrikotasuna, karbonikotasuna, koipetasuna eta metalikotasuna definitzeko moduari buruzko eztabaida bat ere piztu zen. Zaporeak, testurak, sentsazioak dira? Sukaldariek sinposiumean egindako galdera horietarako erantzunak bilatuz ikerketa zientifiko berriak sortu daitezke.

Bi kolektiboek osasunaren arloan esanguratsuak diren gai batzuk ere landu dituzte, adibidez: metabolismoa, azukrea hartzea eta asetasuna. Beteta egoteak jateari uztea eragiten ez duela azaleratu da. Alde batetik, testuinguruak asetasun-sentsazioa ezkutatu dezake. Horregatik, zinema krispetak jatearekin lotzen dugu edo familia-ospakizunak gehiegi jatearekin, nahiz eta ez egoera batean ez bestean goserik ez izan. Beste alde batetik, asetasunak gure lehentasunak aldatzen dituela ikustea ere harrigarria izan da. Horrek eragiten du otordu baten ostean, asebeteta egon arren, bukatzeko zerbait gozoa nahi izatea eta postrerako lekua uztea.

«The Sensory Logic of the Gastronomic Brain» Brainy Tonguek bultzatutako lehenengo jarduera izan da. Mugaritzek (Errenteria), Erregulazio Genomikoaren Zentroak (Bartzelona) eta Basque Culinary Centerrek (Donostia) sustatu duten diziplina arteko proiektu bat da Brainy Tongue eta pertzepzioaren oinarrian dauden misterioetan sakontzea du helburu.

Deialdi honetako parte-hartzaileak honakoak izan dira: Adrian Cheok (Mixed Reality Lab), Singapurrekoa; Bernard Lahousse (Food Pairing), Belgikakoa; Matthieu Louis (Erregulazio Genomikoaren Zentroa) eta Begoña Alfaro (AZTI-Tecnalia), Espainiakoak; Zach Mainen (Champalimaud Foundation), Portugalekoa; Irene Miguel-Aliaga (MRC Clinical Sciences Centre - Imperial College London), Charles Spence (University of Oxford) eta Stephen O’Rahilly, (University of Cambridge), Erresuma Batukoak; Alex Pouget (Geneva University), Suitzakoa; Dana Small (The John B. Pierce Laboratory), Leslie Vosshall (Rockefeller University), Daphne Bavelier (University of Rochester) eta Charles Zuker (Columbia University) Ameriketako Estatu Batuetakoak, eta Noam Sobel (Weizmann University), Israelgoa.

Parte hartu duten sukaldarietako batzuk hauek dira: Andoni Luis Aduriz (Mugaritz) eta Eneko Atxa (Azurmendi), Euskal Herrikoak; Heston Blumenthal (The Fat Duck) eta Jozef Youssef (Kitchen Theory), Erresuma Batukoak; Dan Felder (Pilot R&D), Leah Sarris (Tulane University) eta Chris Young (ChefSteps), Ameriketako Estatu Batuetakoak, eta Janice Wong (2am:dessertbar), Singapurrekoa.

Ekitaldia Erregulazio Genomikoaren Zentroak, Mugaritzek eta Basque Culinary Centerrek antolatu dute eta batzorde zientifiko batek koordinatu du, xehetasun guztiak kontuan hartuta. Batzorde horretako kideak hauek izan dira: Juan Carlos Arboleya (Basque Culinary Center), Irene Miguel-Aliaga (MRC Clinical Sciences Centre - Imperial College London) eta Matthieu Louis (Erregulazio Genomikoaren Zentroa) eta Dani Lasa sukaldaria (Mugaritz). Ekitaldiak Eusko Jaurlaritzaren eta AZTI-Tecnaliaren babesa izan du eta MRC Clinical Sciences Centre-Imperial College Londonen laguntza.

Desarrollado por: GureMedia