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Noticias

Conclusiones de la reunión del Consejo Asesor Internacional de Basque Culinary Center en Nueva York

El Consejo Asesor Internacional de Basque Culinary Center pone de relevancia el papel de las semillas en el futuro de la cocina

El G11, Consejo Asesor Internacional del BCC, organiza en Nueva York el Congreso Semillas, cultivando el futuro del sabor.

Presidido por Ferrán Adriá, asistieron Gastón Acurio, Alex Atala, Joan Roca, Enrique Olvera, Michel Bras, Yukkio Hattori,  el Director general del BCC, Joxe Mari Aizega y el anfitrion del evento Dan Barber.

120 personas han asistido al Congreso celebrado en Stone Barns, Nueva York. Cocineros de todo Estados Unidos, productores de semillas, agricultores, legisladores, periodistas y estudiantes participaron en el Congreso.

El encuentro ha supuesto la oportunidad de lograr una reflexión en común entre cocineros, agricultores y productores de semillas (‘breeders’). Y  se puso de relevancia el papel de los chefs, como generadores de opinión, para la promoción pública de temas vinculados con la alimentación.

Las protagonistas

 “Como cocineros, estamos acostumbrados a pensar que solo tenemos dos opciones: la tradicional o Monsanto. Pero hay otro camino.”  Con estás palabras, Dan Barber dío la bienvenida a las 120  cocineros, científicos, y periodistas que se reunieron en su restaurante y granja, Blue Hill at Stone Barns, el 23 de septiembre para celebrar un simposio con ocasión de la reunión anual del consejo internacional del BCC

Los productores de semillas presentaron su trabajo, y a continuación, los cocineros presentes han contado sus experiencias de trabajo con estos productores de semillas para producir semillas y plantas nuevas, que provocó muchas reflexiones sobre como entendemos el ‘terroir’ (extensión geográfica con alguna particularidad agrícola) y  lo local. Se constató que los cocineros pueden servir como puentes entre los productores  y los pequeños agricultores, y trabajando con los dos, pueden innovar no solo en sus cocinas, pero desde el campo.

Gaston Acurio

Gaston Acurio, miembro del consejo, comentó en este sentido:

Hemos trabajado mucho para estar cerca de nuestros pequeños agricultores, intentando ayudarlos a conectarse con los mercados, poniendo en valor sus productos, buscando que las ciudades finalmente agradezcan su rol en la historia de la gastronomía. Un camino que no tiene vuelta atrás pero que sin embargo, su objetivo final de llevar prosperidad económica a ese millón de pequeños agricultores implicara muchos mas esfuerzos, paciencia, perseverancia y conocimiento.

Jon Roca

Jon Roca, señaló que en el debate de lo local, lo que se evidencia es que “lo que viajan son las semilllas no los productos”.

Los ‘breeders’ son personajes aun desconocidos por la mayoría de los cocineros, sin embargo juegan un rol decisivo en encontrar caminos nuevos para los pequeños agricultores. Son agricultores y científicos a la vez, amantes del progreso, la innovación y la vez defensores del ‘terroir’, los valores, la ética. Viven explorando los limites mas desconocidos de las semillas con la misma pasión con la que respetan y cuidan la tierra y el ambiente.

En cada territorio históricamente los productores de semillas han  cruzado semillas para domesticar patatas y tomates o para encontrar nuevas variedades que sumar a su tradición, hoy, los productores comprometidos hacen lo mismo: investigan y cruzan semillas explorando productos cada vez mas deliciosos con rentabilidades a veces 5 veces mayores llevando con ello prosperidad a sus agricultores mientras cuidan el terruño y el ambiente con inteligencia. Solo que con un detalle adicional. Traen calidad y prosperidad pero no cobran por las semillas que descubren sino que las ponen al servicio de la humanidad. Es la respuesta más contundente y eficaz a aquellos que defienden como única alternativa de progreso a las semillas propiedad de unas pocas de compañías mundiales.

Es el compartir del conocimiento del pequeño agricultor y el breeder en la ciencia pensando en la tierra, la economía, la tradición y el futuro de una manera equilibrada, coherente y prometedora. Es el comprender que la tradición y la innovación no son incompatibles. Que pueden vivir en armonía llevando identidad y prosperidad allí donde se requiera.

Como el propio Gastón Acurio señala: “si nunca han escuchado hablar de los breeders, cocineros del mundo, búsquenlos. Allí están, en sus centros de innovación agrícola, en sus universidades, en sus campos, sus valles, sus terruños. Iniciar un dialogo con ellos es fundamental, para nuestros pequeños agricultores, su economía, su futuro. Reconocer su rol, su conocimiento, su entrega es algo nuevo y mágico. Una herramienta mas para el progreso sostenible de quienes durante siglos han preservado nuestra biodiversidad”.

En el mundo actual que dejo atrás la valoración por lo standard para convertirse en un mundo de muchos mercados pequeños y diferentes que valoran la variedad, la originalidad, la diversidad, la especialidad, la pequeña agricultura no es un problema. Esta colaboración con los productores de semillas es una gran oportunidad para proteger y aumentar la diversidad.

Alex Atala

Alex Atala considera que es un campo nuevo que se abre a los cocineros, “cosas que intuitivamente hacíamos los cocineros, ahora se abre un nuevo campo de trabajo”. Reflexión que comparte Harold McGee, científico e invitado especial del Consejo, quien subraya que la jornada le supuso una revelación, “algo que damos por hecho se revela como un ámbito de un potencial tremendo para el futuro desarrollo de la gastronomía”

Ésta ha sido la cuarta reunión del consejo internacional de Basque Culinary Center, también conocido como G9, ahora G11 de la gastronomía..

El Consejo Asesor Internacional del Basque Culinary Center anualmente está reflexionando y debatiendo sobre diferentes temáticas vinculadas a la gastronomía y afianzándose como un grupo de reflexión estratégica, en línea con la misión del Basque Culinary Center, la Universidad de los Chefs. 

El presidente del consejo, Ferran Adria, unió este papel con las lecciones del día cuando cerró el simposio resaltando el potencial que se abre con la colaboración de cocineros, agricultores y productores de semillas y la importancia de incorporarar esta reflexión en las escuelas de formación de cocineros.

 

                                     

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